2022年1月15日 星期
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羊肚菌焖鸡 寒冷中的暖呼呼

每年天气一冷,王滢都会给自己和家人煲一锅特别的硬菜——羊肚菌焖鸡。她说,老公下班回来,一进门就闻到浓浓的香味,将酱汁淋在饭上,让米粒都裹住汁水,一股脑会多吃一碗。

妈妈的拿手美味

羊肚菌焖鸡,是王滢妈妈的拿手菜,大多在逢年过节,或是家里有客人时,才会作为镇场菜出现。用料丰富营养,做法简单,每次拿来宴客或是当作年夜饭的主打,上桌都会人人夸。

“我妈妈说,要论煲汤,羊肚菌的鲜美,更胜松茸一筹。”王滢说,这道菜的食材准备也很简单,老母鸡、干羊肚菌、姬松茸,外加一些虫草花和红枣。

前段时间,王滢就把妈妈的这个手艺学来,让这个冬天变得温暖了起来。王滢介绍说,羊肚菌是世界四大珍菌之一,菌如其名,长得就很像羊肚。口感爽脆,用来煲汤烧菜,鲜美得很。鲜羊肚菌的香味更为野性,当然物流成本要高一些,所以她一般都是买干菌。“干羊肚菌味道浓郁,比新鲜的羊肚菌多了些醇厚。”

挑选羊肚菌有讲究

王滢说,这道菜做起来简单,但难点也很明显,那就是羊肚菌的挑选,干货水太深。她挑羊肚菌有一套自己的方法:首先看颜色,首选黄褐色的干羊肚菌,这是自然烘干的颜色。接着看大小,菌身即伞状的位置,保持在4cm左右;菌柄即白色部位,有2cm左右,这样的就是品质比较好的干羊肚菌了。

羊肚菌贵,必须选品质好的鸡搭配,才不辜负其鲜美。最好用清远鸡、童子鸡或是三黄鸡,肉嫩不柴,还很好入味。若是嫌整鸡处理麻烦,也可以直接购买鸡翅或鸡腿来替代。

当然,鸡肉也不是切块一焖就搞定,得先腌渍,再下锅煎至金黄,让鸡油融入汤汁。后续焖煮时,皮肉不会轻易散开,味道还会更香哦。除了羊肚菌和鸡肉,王滢还放了几头鲍鱼,鲜味更上一层。

汤汁浇米饭特别香

“做这道菜,干羊肚菌要先提前2小时泡发,羊肚菌褶皱多,容易藏沙,可以多过几遍清水。”王滢说,鸡要用厨房剪刀剪成或斩成小块,洗净沥干,再加入少许姜丝、红葱头丝、盐、生抽、老抽拌匀。接着,把鲍鱼表面打花刀,煮一锅沸水,放入羊肚菌焯水30秒,捞出,再放入鲍鱼烫至定型后,捞出,“干货会有点味,焯水可去除。”

起锅,加1大勺食用油,烧至四五成热,倒入腌渍好的鸡,先别急着动,煎至单面上色后再翻炒,炒至全部金黄后,沿锅边倒入1大勺黄酒、生抽、蚝油和2小勺冰糖翻炒均匀,激发香气;再加入开水没过食材煮沸,大火烧开之后转小火,盖上锅盖焖25分钟,之后加入羊肚菌和鲍鱼继续焖5-10分钟,起锅前撒青蒜。

王滢说,每次这道菜还未煮完,肉香就从厨房溢出,飘到家里每个角落。而锅内,鸡肉、菌子、鲍鱼咕噜咕噜的,让人特别有幸福感。羊肚菌的口感好奇妙,又脆又嫩,鸡肉则吸饱了酱汁的浓香。

光吃肉还不够,王滢和老公都喜欢舀起酱汁往饭上淋,让米粒都裹住汁水,吃得浑身暖呼呼的。(元春)

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