民间谚语有云：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”

我国食用莲藕历史悠久，汉代司马相如的《上林赋》中就有“嘴嚼菱藕”的记载。宋代杨万里也有诗曰：“比雪犹松在，无丝可得飘。轻拈愁欲碎，未嚼已先销。”

莲藕一身宝，秋藕最养人。鲜藕营养价值较高，既可单独做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、虾茸藕饺、油炸藕蟹、炸藕夹、鲜藕炖排骨、凉拌藕片、糖醋藕片、香酥藕盒等等，都是佐酒下饭的家常菜肴。

“七孔粉，九孔脆”

在吃货们心中，藕分为“脆的”和“粉的”两类，若是炖汤的藕，须是粉藕，若是凉拌、清炒的藕，须是脆藕。

菜市场上流传着“七孔粉，九孔脆”的挑藕口诀。有专家称，作为一种水生植物，莲藕生在淤泥之中，空气稀薄，为了顺利生长，藕就长出了许多大大小小的孔让底下的根茎呼吸氧气。所以大大小小的孔，是藕的通气组织，理论上当然越多越好，但孔多孔少，并不决定口感。

专家表示，藕是粉还是脆，主要由品种决定。也可以根据时令分辨，一般夏季6—7月，长江流域的藕挖出来都是脆的。每年的8、9月份，也就是当下，正是长江流域粉藕品种的成熟季节。

七孔藕形状较粗短，外皮为褐黄色，切开后拉丝明显，淀粉含量多，炖熟后口感粉糯，适合煲汤、炖煮等长时间烹调，如莲藕排骨汤等。

九孔藕形状较细长，淀粉含量较少，口感清脆，适合素炒或凉拌等短时间烹调的方式，如素炒藕片、炝拌藕丁、干锅藕片等。

入秋食藕正当时

眼下秋风正起，正是丰腴鲜嫩的粉藕丰收之时，炖上一锅藕汤，软糯滋润，享受真正的秋日风味。

糯米糖藕吃起来别有滋味，口感细腻绵密的藕，中间塞满同样软糯的糯米，再淋上同样是秋天限定的桂花蜂蜜，真是一口把秋天吃进嘴里了。

想贴“荤素兼具”的秋膘，排骨藕汤是许多人心中的首选。资深吃货们在这道菜的做法上颇有研究，藕汤一定要用砂锅炖，如果用了铁锅，则会让藕染色发黑，影响色泽。汤色微微鲜亮发红的，滋味最鲜，藕入口即化，绵软细腻，排骨也是一口脱骨。

莲藕还可以当零嘴吃，北方一些地区爱做炸藕盒，两片薄薄的藕片中间夹上肉馅，在油锅里炸到金黄，表面微微焦脆，内里酥软。同样是炸物，武汉人做的是“炸藕海”，把藕切成丝，裹上面粉，一般不加肉馅，直接下锅，更像是小孩爱吃的零食。

莲藕和羊肉算是老搭档了，羊肉鲜嫩不膻，莲藕清甜软糯，来上一碗热气腾腾的羊肉莲藕煲，暖胃养胃，促进肠道通畅。处暑后还要防着“秋老虎”，清爽开胃凉拌莴笋莲藕吃起来又脆又香，制作起来也容易。莲藕搭配鸭肉，清香开胃，润肺止咳，适合全家一起吃。需要注意的是，脾胃虚寒、易腹泻、过敏体质者和糖尿病患者要少吃。

莲藕羊肉汤

备料：

羊肉、莲藕、白醋、葱姜料酒、白胡椒粒、生姜、冰糖、盐、味精

制作方法：

1.羊肉600g稍微用刀刮去小毛，切块，洗净，顺便浸泡10分钟。

2.莲藕300g去皮，切滚刀块，泡入水中滴几滴白醋（莲藕不会变色）。

3.洗好的羊肉冷水下锅焯水，水热后加葱姜料酒汁，再焯5分钟，捞出，用温水清洗干净。

4.锅烧热，下白胡椒粒20g炒香，起锅装入料包，拍碎。

5.高压锅里倒入开水，放入羊肉，加生姜15g、冰糖3g，上汽后压10分钟。

6.锅中水烧开，倒入莲藕断生，捞出再次用清水洗干净，备用。

7.羊肉压好后，倒入砂锅。

8.将莲藕、白胡椒粒放入砂锅，大火烧开，转中小火煲30分钟，取出料包，加盐10g、味精3g调味即可。

干蒸莲藕鸭

备料：

鸭子、藕、葱、生姜、老酒、盐、生抽、蚝油、味精、鸡精、老抽、胡椒粉、糖

制作方法：

藕的前半段才会拉丝，前半段的藕适于生吃和做凉拌菜，后半段的藕适于做热菜。

1.鸭子1250g切块、洗净。

2.藕500g去皮，切厚片，泡入水中。

3.鸭子用冷水入锅，煮至水烧到八成热，鸭子不要焯太过，只要把鸭肉的血水去掉。鸭子焯好捞出，沥干水分，放入碗中。

4.锅烧热加底油，葱、生姜入锅煸香，喷入老酒，炒至酒气挥发，倒在鸭肉上，加调料搅拌均匀，腌20分钟。

5.藕泡好捞出，铺在碗底，摆上腌好的鸭肉，往上面淋香油，隔水蒸1小时即可。

凉拌莴笋莲藕

备料：

莲藕、莴笋、蒜末、小米辣、芝麻、葱、生抽、蚝油、糖、味精、鸡精

制作方法：

1.去皮莲藕300g用清水洗两遍，切片，把淀粉洗掉，这样莲藕不会变色，下锅焯水，捞出泡入冰水备用。

2.去皮莴笋250g清洗干净，切片，锅里烧水加点小苏打，焯水，捞出泡入冰水，备用。

3.拌汁：蒜末15g、小米辣5g、芝麻2g、小葱末10g，泼上热油50g，盖上盖子，焖一会儿，加入生抽85g、蚝油30g、糖10g、味精2g、鸡精1g，搅拌均匀。

4.莴笋、莲藕捞出沥干水分，先倒入三分之一酱汁，拌均匀，倒掉，再倒入剩下的酱汁拌匀。 （张美娟）