■融媒体记者 邱丰 王耿华 文/图

4月14日，全国爱国卫生运动委员会发布通知，将健康体重管理行动等3个行动纳入健康中国行动，到2030年，要实现体重管理支持性环境广泛建立，全民体重管理意识和技能显著提升。这是继今年的全国两会上，国家卫生健康委员会主任雷海潮表示将实施“体重管理年”3年行动普及健康生活方式后，体重再次成为官方认证的“健康KPI（关键绩效指标）”。

近日，社交平台上，国家卫健委发布的《成人肥胖食养指南（2024年版）》细化标注了全国不同地区的营养食谱，并备注了餐食的“总能量”，相关话题频频登上热搜。各地区、高校据此推出符合不同饮食习惯、口味的减脂餐。泉州美食种类繁多，街头巷尾都藏着千年丝路的烟火气，在众多泉州美食中，哪些适合日常减肥期食用呢？让我们一起来探讨。

肥胖判定有“国标”

读懂BMI、腰围、体脂率三张“体检表”

据国家卫生健康委发布的《体重管理指导原则（2024年版）》，目前，我国18岁及以上居民，超重率为34.3%，肥胖率为16.4%，意味着超重人群已经过半。如果这个趋势得不到有效遏制，2030年我国成人的超重肥胖率将超过70%。

那么，什么样的胖才是真的超重肥胖？有没有一个具体标准呢？记者带着疑问咨询了福建医科大学附属第二医院临床营养科柯智元主任。“判别是否超重和肥胖主要有体质指数（BMI）、腰围、体脂率等标准。”BMI[体重（kg）/身高2（m2）]是判断肥胖的主要标准，根据18岁及以上成人BMI评判标准，健康成年人的BMI正常范围为18.5kg/m2≤BMI＜24.0kg/m2，BMI＜18.5kg/m2为体重过低，24.0kg/m2≤BMI＜28.0kg/m2为超重，BMI≥28.0kg/m2为肥胖。

腰围是判断中心性肥胖的重要指标。男性腰围≥90厘米、女性≥85厘米，提示腹部脂肪堆积过多，属于中心性肥胖。而85cm≤男性腰围＜90cm、80cm≤女性腰围＜85cm，属于中心型肥胖前期，同样需要注意。

体脂率指脂肪占体重的比例，能更精准衡量肥胖。可通过生物电阻抗法和双能X线吸收法（DEXA法）测量，在测量中，男性＞25%、女性＞30%属于肥胖，如一位体重60kg的女性，若脂肪重量＞18kg，则体脂率超标。

柯智元补充道：“除此之外，也可以用目前体重与标准体重判别肥胖程度。”标准体重（kg）=身高（cm)－105，肥胖度判别公式为[（目前体重－标准体重）/标准体重]×100%，计算后的数值在±10%之内，称之为正常适中体重；超出程度在10%到20%之间，称之为超重；达到20%但低于30%，称之为轻度肥胖；超出30%且低于50%，称之为中度肥胖；肥胖度超过50%，称之为重度肥胖。

在泉州“吃瘦”

从街头小摊到大美宴席的减重美食

海蛎煎、土笋冻、面线糊、炸醋肉、牛肉羹、五香卷、润饼菜、泉州卤面……走在泉州的街巷和夜市，上百款小吃琳琅满目，一年四季畅销不断。在泉州的地道美食中，有哪些可以“放心吃”，有哪些需要“浅尝辄止”呢？

一日之计在于晨，美好的一天从早餐开始。对于许多泉州人而言，面线糊是从小吃到大的回忆，也是每天早餐的首选。在泉州，无论是高档餐厅还是街头小店，面线糊都是本地居民和外地游客赞不绝口的美食。

面线糊是泉州地区的传统小吃，呈糊状，由细面线、番薯粉制作而成，味道鲜美，清甜爽滑，极具闽南地方风味。“面线糊的汤头是它的灵魂，猪大骨、虾米、蟹肉等原料经过长时间熬制，浓郁鲜香的滋味彻底释放。猪骨高汤富含胶原蛋白，有助于维持肌肤的弹性和光泽；虾米、蟹肉等海鲜丰富的钙质，能强壮骨骼。”水门国仔面线糊负责人谢锡国介绍道。

泉州人对面线糊的热爱，体现在各种“包山包海”的“豪华”配菜上。海蛎饱满多汁，富含锌等微量元素，能提升身体免疫力；鱿鱼则是高蛋白低脂肪的代表，让人可以放心大快朵颐；菌菇富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，同时低热量、低脂肪，适合健康饮食。值得注意的是，猪肝、‌大肠、小肠等动物内脏‌和油条属于高油脂食材，需要控制好摄入量。

泉州美食的魅力，在于能在街头巷尾的烟火小食与星级餐厅的精致宴席间自由游走。既有路边摊碗勺碰撞的面线糊、肉粽，也有宴客桌上摆盘精致的八宝葫芦鸡、海松茸拌螺片，从市井烟火到雅宴珍馐，在一筷一勺间，泉州续写着千年古港的味觉传奇。

元老级中国烹饪大师程振芳，从泉州宴席中遴选出两道备受赞誉的减肥菜肴。首先是“丝竹赛鲍翅”，闽南的山区盛产冬笋，自古将其视为菜中珍品，素有“尝鲜无不道冬笋”之叹。冬笋体肥大，美味爽口，烹调时可荤可素，可汤可菜，做法各异。冬笋肉质细嫩，鲜脆爽口，营养丰富，深受人们喜爱，更是以其低热量、低脂肪、高纤维的健康特色，赢得“素食第一品”的美誉。此菜制作精细，选料考究，味道鲜香，造型美观，风味独特。

“菊花荸荠”是闽南菜中传统的工艺菜肴，制法为将荸荠修刻成圆形后从中挖空，经修整后焯水捞出，冲凉晾干，在中间抹上干淀粉，酿入虾胶后插上瓜子仁成菊花状。鸡蛋清打散加味料、清汤拌匀，盛入汤盘，上笼蒸熟。与此同时，将菊花荸荠上笼用旺火蒸熟取出。将蒸熟的菊花荸荠摆在盛有芙蓉的汤盘，并兑入调好味的清汤即可。其色泽洁白美观，颇为雅致，口感脆嫩、清鲜、淡爽。

泉州食养指南

家常菜也可以吃得很健康

生活方式干预是体重管理的首选方法，主要包括减少饮食能量摄入、增加身体活动及其他有益于减重的行为改变等。柯智元表示，膳食干预是生活方式干预的主要手段，在限制总能量摄入的基础上，通过均衡膳食模式，维持机体能量摄入与消耗之间的负平衡状态。

“在膳食管理中，应当合理选择食物，保证身体运动基本需要及膳食营养平衡，特别要注意控制脂肪的过量摄入，减少饱和脂肪酸并避免反式脂肪酸的摄入，保证优质蛋白。”对于体重超重的人群，柯智元给出了他的食养建议。

主食类建议蒸煮烹饪杂米饭、红薯饭、杂粮面，因为粗粮普遍富含膳食纤维，有助于调节血糖和血脂，还能增强饱腹感；蔬菜推荐食用非淀粉类蔬菜，如叶类、花类、瓜茄类、果实类等，限量食用土豆、芋头、山药等根茎类蔬菜、淀粉类蔬菜，高糖高油烹饪的蔬菜，如炸藕夹、油焖茄子等，可能因为烹饪过程吸附大量油脂，对减肥不利；对于畜禽类产品，应该选择畜类脂肪含量低的部位和制品，如里脊、腱子肉、血制品等，或者少脂禽类，如胸脯肉、去皮腿肉、血制品和鸡鸭胗等。此外，消费者在购买蛋乳类、坚果类产品和水产类、豆类菜肴时，尽量避免高油高盐高糖的产品。

根据限制能量的均衡膳食原则和泉州人饮食习惯，柯智元推荐了六道泉州成人肥胖患者适用的减肥菜肴。

在泉州的美食江湖中，土笋冻绝对是一道独特的存在，可口革囊星虫（俗称土笋）中含有胶状物质，经熬煮后胶质溶于水中，土笋冻色泽灰白相间，晶莹透亮，质地清脆，富有弹性，味道甘洌鲜美，老少皆宜。

润饼菜作为闽南人思乡菜的典型代表，一张润饼皮，裹上胡萝卜丝、豆芽、海苔、花生碎、豆腐干等丰富食材，吃起来清爽可口。其所包含的碳水化合物和维生素，能够满足减重人群的需要，但需要注意的是其中包含花生碎、糖粉、豆腐干等高脂、高糖食材，可以将其替换成蔬菜或者脂肪含量低的肉类。

牛肉羹是深受泉州人喜爱的小吃，其制作中一般会用到勾芡，勾芡是指淀粉遇热糊化，使菜肴汤汁的粉性和浓度增加的过程，但牛肉羹食用过多可能会导致淀粉在体内转化成葡萄糖，从而出现血糖升高现象。肥胖患者是糖尿病的高发人群，建议用牛肉清汤替代。

海蛎煎是泉州的传统小吃之一，许多泉州人都对其赞不绝口。其主要食材是海蛎和番薯粉，海蛎的脂肪含量较低，且含有较高的优质蛋白和锌、钙等微量元素。在煎海蛎的过程中，可以适量少倒一些油，用小火慢煎，再加入一些蔬菜和豆腐，保证营养均衡的同时增强饱腹感。

豆腐插蛏是泉港的一道名菜，因为采用水蒸的烹饪方式，所以不会有太多的油脂。豆腐是良好的植物蛋白来源，蛏子和海蛎类似，对于减重人群，如果没有尿酸高和肾病相关症状，可以适量吃。

最后，柯智元建议，减重人群也可以适当喝一些铁观音，铁观音中的茶多酚等物质可以促进新陈代谢，提高脂肪的分解速度，帮助身体消耗更多的热量。其次，铁观音能够抑制脂肪的吸收，减少脂肪在体内的堆积，但是要避免喝浓茶，以免对肠胃造成刺激。