■洪莉莉

在泉州古城西门外，静卧着一条承载了漫漫时光记忆的老街。这里曾是唐宋时期连接泉州府城与南安丰州城的咽喉要道，车马辐辏，舟楫穿梭，曾留下无数文人墨客的足迹。

老街的一隅，有一家绿豆饼小店铺，经潘师傅介绍，刚开始绿豆饼是潘师傅外祖父吴家私厨制作的小甜点，深受吴家老小喜爱。几十年间，绿豆饼成了吴家餐桌上的“常客”。20世纪70年代末，潘师傅的舅舅在泉州古城创办了饼铺。那时，古城西门外老街人潮如织，手工制作的糕点供不应求。于是，潘师傅跟着舅舅学习制饼技艺，从选料、浸泡、蒸煮到炒馅、包制，每一个环节都倾注了心血。

当我走进潘师傅的小作坊时，一股浓郁的豆香与油香便扑面而来。与现代化的流水线工厂不同，这里的一切都充满了恰到好处的温度与节奏。在交谈过程中，我发现潘师傅对食材的要求近乎苛刻。他坚持使用纯白砂糖，绝不使用糖精或糖蜜素，他说：“糖精吃起来发苦，没有灵魂。”绿豆也必须选用颗粒饱满、色泽金黄的优质品种，且必须手工去皮。这是最费工的环节，一盆绿豆往往要花费大半天时间才能处理干净。“绿豆皮若不去掉，馅料会有涩味，影响口感。”潘师傅一边说着，一边将浸泡好的去皮绿豆捞出，准备上锅蒸煮。

蒸煮环节也很讲究。绿豆需浸泡数小时，再用大火蒸足一小时，直至软烂如泥。随后，潘师傅用石磨将熟绿豆细细研磨，确保豆馅细腻无渣。接着是炒馅，这是最关键的一步。需要将白糖与水按比例熬制成糖浆，待达到特定的温度，再将准备好的绿豆泥分批次倒入，其中一部分需加入猪油，用铲子不停地翻炒。这个过程需要极大的耐心与体力，火候稍大则焦苦，稍小则不够香浓。炒好的豆馅色泽金黄，香气四溢，最后将绿豆馅搅拌均匀待用。

与市面上常见的硬皮绿豆饼不同，潘师傅潜心研发出的饼皮采用传统配方，经过多次揉捏与醒发，确保层次分明。包馅时，他将豆馅置于饼皮中央，手法轻柔而精准，确保皮馅比例完美。最后，将饼坯放入专用机器烘烤，出炉时香气扑鼻，表皮金黄微焦，轻轻一掰，酥皮层层脱落，内里却是柔软绵密的豆沙。

我拿起一块刚出炉的绿豆饼，轻咬一口。外皮酥而不碎，内馅绵而不腻，甜度适中，豆香与猪油香完美融合。这种“馅酥润香皮薄吃不腻”的口感，正是潘师傅几十年研究的成果。他笑呵呵地说：“吃巧，不吃饱，才有特色。现在人们吃绿豆饼已经不是用来填饱肚子的，而是用来品味时光的，更多的是回忆儿时味道。”

更令人欣喜的是，潘师傅的绿豆饼早已跨越山海，走向海外。许多在印尼、新加坡等地的华侨朋友，特意托人带去绿豆饼，只为在异国他乡能品尝到“小时候的味道”。每当收到海外朋友的感谢信时，潘师傅总是笑得合不拢嘴，自豪感溢于言表：“我们的美食，也能让世界品尝到。”言语间满是对传统工艺的热爱与执着。他说：“做饼就像做人，要实实在在，不能偷工减料。”

离开老街时，夕阳的余晖洒在古井与红砖墙上，映出温暖的光晕。古早味依旧在空气中弥漫。