“煲汤时产生的浮沫中含有大量嘌呤，撇掉就不用担心了。”网上有一种说法，称煮肉汤的过程中，常会看到汤面漂浮着一层浮沫，网传这些浮沫中含有大量嘌呤，如果不及时撇掉，嘌呤会再次进入汤里。撇去后能大大降低汤中嘌呤含量，让高尿酸、痛风的朋友也能放心喝汤。

这个说法流传很广，甚至成了一些人炖汤的“标配动作”。但问题是，那层浮沫真的全是嘌呤吗？撇掉它，高尿酸人群就能放心喝汤了吗？

肉汤浮沫中嘌呤含量真的很高吗

大家之所以提嘌呤色变，主要是因为嘌呤在体内会代谢为尿酸，一旦排出不畅，尿酸就会在各器官沉积，引起一系列痛风症状，发病时十分痛苦。但想通过“撇去浮沫”这个动作来降低肉汤中的嘌呤含量，效果是比较有限的。

首先，得搞清楚煮肉时表面出现的浮沫里有什么。

炖煮肉汤时出现浮沫通常分为两个主要阶段，第一阶段的浮沫为褐色、红棕色，主要是肉中渗出的血液、一些脂肪、少量溶解的蛋白质和其他杂质凝结在一起形成的。这种浮沫有较强的腥膻味，影响肉汤的颜值和风味，应及时撇去。

第二阶段的浮沫通常是白色，主要是肉中溶出的少量蛋白质在高温下变性凝集，还有一些脂肪。这种浮沫没有太多异味，但会让肉汤不够清澈养眼。随着熬煮时间变长，这种浮沫会因蛋白质的进一步水解而消失。如果介意，可以去除。

有实验比较了排骨汤及其浮沫中的嘌呤含量，发现汤中嘌呤含量比浮沫中的高2倍还多。尽管该实验对熬煮时间等因素带来的影响对比有限，但依然可供参考。

嘌呤主要在肉里还是汤里

为什么浮沫中嘌呤含量并不高，这要从嘌呤的本质说起。

嘌呤是一种有机化合物，是构成核酸的基本单位——核苷酸的重要组成部分。高温熬煮时，肉类细胞结构被破坏，细胞中的核酸分解为核苷酸，进一步释放出嘌呤碱基。

由此可见，理论上，食物中细胞数量的多少，决定着其在高温下能够释放出嘌呤的量级。

当然，实际嘌呤溶出率不光取决于细胞数量，还受嘌呤在细胞内存在形式、加热时间等因素影响。一般来说，细胞数越多、游离嘌呤越多、细胞结构越不完整，释放的嘌呤越多。比如，同样重量和加工条件下，肉糜就比肉块的嘌呤溶出率高。

回到浮沫，它的主要成分有血液、蛋白质和脂肪以及杂质，仅含少量血细胞（其中红细胞无细胞核，嘌呤含量极低）、肌肉细胞碎片，能释放的嘌呤有限。

和浮沫相比，肉中的细胞含量要多得多，比肉汤嘌呤含量更高。以牛肉为例，牛肉总嘌呤含量为105毫克/100克，牛肉汤为70毫克/100克；另外，同种肉汤随着熬煮时间延长，其嘌呤含量也大大增加。

此外，不同种类肉汤中嘌呤含量也有所不同。研究发现，鱼汤的总嘌呤含量高于畜肉汤，禽肉汤的嘌呤含量稍低。

综上所述，浮沫嘌呤含量低，撇去浮沫对降低肉汤嘌呤含量的帮助并不大，其意义更多在于去腥除膻，改善肉汤品相和口感。

高尿酸、痛风人群怎么喝肉汤

既然浮沫影响不大，那究竟哪些因素会提高肉汤中的嘌呤含量呢？

熬汤时间：熬汤时间越长，嘌呤含量越高。

食材处理：肉块越细碎，汤中嘌呤含量越高。

焯水情况：研究发现，如果熬汤中途不再补水（比如使用电压力锅熬汤），提前将肉块焯水，可以降低肉汤嘌呤含量。

食材选择：整体来看，鱼虾蟹贝类海鲜的嘌呤含量高于畜肉和禽肉。不过，小部分海鲜的嘌呤含量极低，如海参、海蜇，多宝鱼、银鳕鱼、银鱼等嘌呤含量也较低。还要注意畜禽肉内脏部位嘌呤含量往往很高，而畜禽血的嘌呤含量则很低。

基于此，高尿酸和痛风的朋友想喝肉汤，又该如何选择？

少喝长时间熬煮的老火靓汤、火锅汤、浓肉汤。

不喝、少喝肉糜汤、烂肉汤，尽量选择肉块较大的汤。

优先选择非内脏的禽肉、畜肉、动物血汤，或上述嘌呤含量低的海鲜汤。

可择时、限量喝汤。择时是指根据痛风发作情况来决定是否喝汤。发作期不吃、少吃高嘌呤肉类、不喝肉汤；非发作期可选择合适的肉汤限量饮用。但无论是否处于发作期，考虑到肉汤的营养价值比不上肉，依然建议限量喝汤、适量吃肉。（科学辟谣 王璐）