眼下正是春笋冒尖的时节，无论在市区菜市场还是一些小区马路边，总能看到卖春笋的小菜摊。话说“食过春笋，方知春味”，剥开笋衣后的春笋洁白如玉，鲜嫩爽口，被誉为春天的“菜王”，是春季尝鲜绕不开的时令食材。

时下春笋有多个不同的品种，包括雷笋、红壳笋、毛竹笋、苦笋、笔头笋、鳗笋等。资深大厨邓师傅说，目前市面上使用的大部分为雷笋。雷笋又名“雷公笋”“早园笋”，因早春打雷即出笋而得名。

春笋虽然时令性强，却十分百搭，蒸煮炖炒，荤素皆宜。腌笃鲜、油焖笋、干烧笋、春笋炒腊肉……做法不同，风味各异，光是简单的生炒、油焖，就已经足够鲜香可口。

邓师傅做的主要的菜式为生炒春笋，剥去鲜笋带泥的外壳，放入开水中焯水断生，均匀切片，拍几瓣蒜炒香，将笋片和少许咸肉一起入锅猛火爆炒，一两分钟后即可成熟，整个过程一气呵成，十分利落。油焖春笋是一道经典菜，在泉州餐馆里也可以吃到。

春笋和虾等海鲜搭配，则是山海之味的结合。葱香鲜虾酿春笋是邓师傅的拿手菜，将虾肉打成的虾泥装进对半切开的春笋中，用勺子压实，在锅中差不多煎好时放入葱花，稍微煎一煎，等到葱香味散出来，浇一点生抽即可出锅。 （苏繁）