——读李开周《宋茶》

■甘武进

中国茶史上最出名的人物陆羽，被尊为“茶圣”。“可是，宋朝人却不怎么把他放在眼里”，宋朝的国力不一定比唐朝强盛，但宋茶却一定比唐茶讲究得多，甚至比现代的茶都要讲究得多。

此书是李开周以宋代茶道为主题的、具有科普性质的著作。分为“瞧，这才是宋茶”“采茶”“做茶”“喝茶”“宋茶的来龙去脉”“宋朝茶典文白对照”六个部分，就茶在宋朝的品类、程序、背后文化做了解读，以宋朝为主轴，对古今的茶道做了说明对比。宋朝人喝茶，喝的是“点茶”；宋茶真的非常好喝，同时又非常单纯；除了好喝，宋茶的品相也相当可爱……全书文字浅显明晰，诙谐生动，并再现了松谷山人吉村、木孔阳精美画作，将离我们远去的一个朝代通过茶叶这个媒介，轻松勾勒出来。

书中说现代制茶工艺有“萎凋”和“发酵”两个环节，宋茶则没有。现今存世的所有涉及制茶工艺的宋朝文献都没有提到萎凋和发酵。相反，像《大观茶论》《苕溪渔隐丛话》等记载宋茶工艺的文献，倒一再强调制作宋茶要“朝采即蒸，即蒸即焙”“使黄经宿，香味俱失”，意思是当天采摘,当天杀青,当天烘焙,当天包装。

宋茶对采茶的要求很高。如供制造贡茶的茶叶必须是顶芽未开的嫩叶，茶工们将其分成“小芽”“中芽”“紫芽”这三个级别。小芽堪称特级茶叶。可宋朝人精益求精，不计成本，匠心独具，在特级茶叶之上又“发明”出一种更加高级的制茶原料：水芽。《宣和北苑贡茶录》载：“宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银线水芽，盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。”即先将小芽蒸软，漂洗干净，一枚一枚拿出来，剥掉外膜，取出芽芯，放进贮满清冽甘泉的珍贵器皿中。

宋人喝茶从不洗茶。第一泡茶不倒掉，端茶碗就喝；当时喝茶的容器不是茶杯，而是茶盏，茶碗有碗托，却没有碗盖，所以宋朝不流行盖碗茶；技艺高超的宋朝男士，可在茶汤上画出画来，写出字来，犹如现代咖啡馆里那些在拿铁咖啡上绘制精美图案的拉花师。在宋朝，这门技艺被称为“茶百戏”，又被称为“分茶”。宋初大臣陶谷在《清异录》中写道：“下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤细如画，但须臾即散灰，此茶之变也，时人谓之茶百戏。”

茶好喝，喝好茶。宋朝人不喜欢茶的苦涩味，他们追求“甘、香、厚、滑”，即兼具清甜、清香、醇厚、细滑这四种口味的茶汤。绿茶的制作，就需要尚未开面的嫩芽做原料，所以采摘宋茶的最佳时机自然在于农历二三月份。南宋王观国《学林新编》云：“茶之佳品，造在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。”还有哪个季节的茶能满足宋朝人如此高大上的偏好呢？当然是谷雨之前了：谷雨之前采宋茶。