■新玲

近年来，我妈记忆力大不如前，经常做菜忘了放盐，或者盐放多了，但是，我们不敢抱怨，因为从小有外公宠着，我妈就不会做饭。据说她刚嫁给我爸的时候，还曾经把稀粥煮煳了，可是我爸不敢指责她，毕竟一旁的我外公瞪眼看着女婿呢。老爸只能自我调侃，嘿嘿地笑着说他最喜欢吃锅巴，这稀饭让他吃到锅巴香了。

但我妈毕竟是要当贤妻良母的，所以婚后她还是认真“洗手做羹汤”，大菜不会做，没关系，小菜小吃总能让我们吃得津津有味，其中还有几个她拿得出手的，是专属于妈妈的味道。

每到七夕，老妈就会在床上摆满好吃好玩的，口里念着泉州传统民谣：“七月初七七娘生，七枝清香来拜请；七块碰粉七蕊花，七座灯科七只金；浥饭甜糜豆干酒，恭请七娘来吃酒。”恭请七仙女来吃席，还说她们是我干妈，会保佑我长大。这一天，老妈要搓敬“七娘妈”的糖粿。她用糯米粉加凉水调成粉团，搓成玻璃珠大小的丸子，放在案桌上，再用掌心轻轻一按成为扁圆形，最后用指头压出圆凹形，一个糖粿就做好了。我很好奇：它和传统的“冬至丸”做法很像，可是为什么多一个“圆坑”？老妈说：“牛郎织女一年才见一次，是不是会欢喜到流泪啊，这是用来盛放织女眼泪的！”对我来说，它们更像一个个小酒窝，我吃糖粿总是要蘸够红糖水，再往这凹处撒满碎花生，咬下满口甜香糯脆交集，老妈笑我是“胡神母（苍蝇）贪甜”。

“立冬补冬补嘴空”，闽南人习惯冬天进补。一到立冬这天，为了给我们“进补”，老妈杀鸡宰鸭做汤总要“魔法助攻”：西洋参或高丽参切片后，放在鸡、鸭或排骨汤里，隔水炖出一小口浓缩的汤汁，或是用党参、川七包在鸡肫、鸭肫里缝好了合炖，说吃了能长身体、壮骨骼。每次喝这“妈味”浓汤，我都感觉到，那一口就是浓缩的营养素，味道如此浓烈——就像妈妈的爱，你不能拒绝，只能一口干了！

过年的除夕夜，边看春晚边剥花生仁“红衣”，是我的专属童年记忆。老妈将焖过热水的花生仁倒入竹筛，我们一起用力揉搓去掉花生仁外面那层膜，边摩擦边漂水，然后把白花花的去膜花生仁用高压锅煮开，这样出锅之后的花生仁酥烂不碎、入口即化，花生仁汤色泽乳白，下点白砂糖，就可以让你感受什么叫清甜酥爽了！正月里，有人上门来拜年，老妈就给他们舀上一碗，热情地招呼“甜一下”，祝福客人生活甜美绵长。这甜糯的味道，我可以天天品味，一直持续到十五闹元宵。

随着厨艺见长，在做闽南菜的同时，老妈偶尔也涉足别的菜系。经典粤菜“白斩鸡”，只因为我爸有一次出差吃过后念念不忘，我妈就动手学习，把它变成自己的拿手菜。

为了这道菜，我妈可是煞费苦心。选材上，得是自家养的“走地鸡”，为此她开始养鸡。一只只毛茸茸的小鸡在她的喂养下变成了肥嘟嘟的大公鸡大母鸡，甚至家里养的鸡有时候吃撑了，她便化身“外科医生”，拔掉鸡胸脯上的毛，用剪刀剪开，把鸡胃里的积食清空了，再用针线缝上，鸡又能活蹦乱跳了。这事听着好魔幻啊，但它确实发生过……鸡养大了就该变成“菜”了。开始做白斩鸡了，鸡身洗净，必须给它全身做个按摩，抹上盐巴入味，再隔水蒸熟，等自然凉透后，斩盘上桌。卖相皮黄肉白，蘸上她做的独家调料，味道那是肥嫩鲜美、一口入魂。

然而，味蕾里首屈一指的当数妈妈做的“煎蚝堆”。闽南俗谚云：“雨仔微微，舀油来煎堆。”说的是闽南春夏之交雨水特别多，龙舟雨、梅雨，偶尔再来个初夏台风，雨水下得没完没了。到了端午节，闽南人祈求老天爷别再下雨了，先人发明了一道寓意“补天”的美食叫“煎堆”，还可分为甜口味的“麦堆”和咸味的“煎蚝堆”，我个人比较喜欢咸味的。每次看到我妈摆开架势，厨房里乒乓作响，我就开始兴奋了。做“煎蚝堆”要准备海蛎、地瓜粉、白粥、鸭蛋、花生米、葱花……一大堆食材一股脑倒进大碗里，再搅拌成糊状。“煎堆”的传统做法是用煎的，油温不能太高。至于做成扁扁的饼状，据说也是有讲究的，因为泉州人祭祀喜欢用圆形的东西——“圆”代表“团圆”，也代表“护周全”——吃完了，据说就能堵住雨水、天公放晴！

吃着香喷喷的“煎蚝堆”，我恍然大悟：原来每个泉州妈妈都是敢说能做的补天“女娲”啊！