■陈志泽

在我的印象中，泉州的传统名菜中最普及、最经久不衰的首推鸡卷。

鸡卷并非用鸡肉做成，而是以半肥瘦的猪肉为原料，配以适量的葱头、荸荠及五香粉、高级酱油等用地瓜粉调和，包上“猪网纱”或豆皮成为卷状，先蒸熟，后油炸。需要注意的是，猪肉、葱头、荸荠等配料不能剁得太细，以成为颗粒状为宜，食用时才有“嘴内”，嚼之才更有味。随着人们生活水平的提高，鸡卷已逐渐成为大众化的食品，但即使是时常品尝山珍海味的富豪，有时也思念它，似乎唯有它配好酒才给力。过年过节时人们更是忘不了它，特别是大年夜的团圆饭一定得有它。一家人团聚，热闹祥和，其乐融融，就着这样一道香喷喷、热腾腾的油炸鸡卷大口喝酒才有兴头。

档次最高的传统菜要算桂花蟹了。梭子蟹秋末冬初桂花开放时上市，一次雨就肥了几分，雨水从陆地上带给海里许多蟹的食物使然。春节前后，雨下过几场了，蟹就最肥腴了，它们奉献的时节到了。做桂花蟹这道菜要有几个工序：先把蒸熟的蟹剥开，剔出全部蟹肉和蟹黄，加上鸭蛋、肥肉丝、冬笋丝、荸荠、西红柿、芹菜等配料，调上高级酱油，炒熟。桂花蟹这道菜，味道极其鲜美、浓烈，以致不能太早上桌，不然，后面的菜吃起来便淡然无味。桂花蟹色彩特别丰富。试想，蟹肉是雪白的，蟹膏、西红柿是红色的，蛋和冬笋是黄的，芹菜是绿的，如此色彩斑斓真是少见，桂花蟹可谓色、香、味俱全。

再就是油焗红蟳和通心河鳗了。

泉州有海，有江河，各有水产品，咸水、淡水交汇的海域，还有自己的特产，这在许多地方很少见。蟳便是一种。它不但味道十分佳美，还能活络舒筋，助长气血，是一种高级滋补品。油焗红蟳是用白酒将红蟳灌得醉醺醺的，然后用“猪网纱”把蟳缚好。将锅置于火之上，下花生油一两左右，烧至五成热，放下生姜数片，待油至七八分热，便可将缚好“猪网纱”的红蟳背贴锅置于锅中，颜色变红则蟳熟。拆去“猪网纱”，剥去蟳壳，剔去腮叶，切为八块，名菜油焗红蟳便可享用了。油焗红蟳不但制法特殊，味道极佳而又滋补，且因红艳艳地闪烁油亮，可为佳节良辰增添吉祥、喜庆的气氛。

泉州笋江下游所产之耳鳍乌黑的“乌耳鳗”滚圆肥美，没有一般淡水鱼的泥土味，用它做成“通心河鳗”，可成为筵席上的一道名菜；但其烹调操作程序较为复杂，不是轻易可以做好的。河鳗剖肚去脏洗净后，切成一寸长的鳗段，加入适量的老酒、精盐、姜汁等腌一小时，然后油炸，再用油、糖、酱油配以五花猪肉、冬笋、香菇、葱、姜、酒糟、冰糖等佐料略为红焖，待鳗肉松软之后，顺鳗背上方捅去鳗骨，然后扣入瓷钵上笼蒸酥，上桌时将瓷钵反扣汤碗之上，则一道金黄油亮、热气腾腾、香气扑鼻的“通心河鳗”就大功告成。这一道菜妙就妙在“通心”，河鳗骨刺较多，捅去鳗骨，品尝它就更称心如意了。

泉州的传统名菜还有不少。近年来有的失传了，但又逐渐恢复，且出现不少新品种。作为业余烹调爱好者，我有时也会心血来潮“发明”个把试试，自得其乐。

人杰地灵和具有不断总结、创新的精神，泉州的饮食文化定当不断丰富发展。