早报讯 （融媒体记者陈玲红 文/图）央视纪录片《舌尖上的中国》（第四季）今年2月隆重推出，眼尖的观众发现，永春老醋在第三集《焕发》中作为“以醋入菜，以酸提味”的一个典型例子亮相，老醋“搭子”“闽南醋肉”也亮相其中。

“我们的味觉灵感，往往出现在一些隐秘的方寸之地。从储藏中获得的新知，世代相传，形成食俗，雕塑了中国人的饮食文明。”《焕发》打开微观世界与味觉审美之间的通道，从食物发酵的储存到提味，展开一次探秘自然嬗变的旅程。

“一向口味清鲜的闽南人，对醋也有自己的追求，产自泉州的永春老醋，因为用糯米发酵而自带甘甜。”片中以福建厨师现场制作闽南醋肉画面为搭配，介绍闽南人喜食的醋没有那么酸，反而会回甘。画面中，肥瘦相间的腿肉被切成长条，两面粘上闽南特制的地瓜粉，油炸之后便得到“以醋入菜，以酸提味”的“闽南醋肉”。“醋会软化肉的纤维，让它更嫩。”厨师洪志雄在片中这样解释。

据了解，永春老醋技艺始于北宋初年，一坛老醋经年累月，代代相传，是永春人眼中的“吉祥之宝”。《人民日报》2024年1月19日06版曾详细报道了老醋的制作技艺。

保障品质的前提是选用好的原料。“要以优质的糯米、红曲和芝麻为主要原料。糯米要选用颗粒饱满有光泽的，红曲则要用充分发酵的。”报道采访了制作老醋40多年的老艺人郑荣年，并深入老醋制作现场，详细介绍了老醋从选料、拌红曲、入缸发酵再加醋母到炒芝麻等香料的50多道工序。“看似简单，但一次酿造，少则3年，长则十几年。”郑荣年说。2009年，永春老醋酿制技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录。