■曾耀聪

豆腐，对于大多数人来说都不陌生。老家的豆腐分为两种——石膏豆腐和卤水豆腐。石膏豆腐大多是商家的专利，如果想品尝豆腐最美的味道，还是要吃卤水豆腐。我们闽南沿海地区大部分是吃卤水豆腐。后来由于大部分盐场转废，盐场不存在卤水难取，只能吃石膏豆腐。

记得早时每当初一、十五或“年节世事”家家户户都自制豆腐。在那个年代自制豆腐经济又合算，一来豆腐质量好，二来豆渣可用来喂猪喂鸡鸭，农忙时节大人忙不过来，只好小孩拿着自家产的黄豆去邻村老骆家换豆腐。老骆家的豆腐特别地道，因为他家靠近盐场是用卤水点的。一大盆热豆浆在卤水的“点拨”下，再经过几道工序，就变成了块状，十分神奇。当时孩子不懂豆腐制作原理，总是说“多水多豆腐”有点搞笑。有一次春节，母亲很忙，交代我去换豆腐，我把小豆弄错当成黄豆到老骆店里换豆腐，当要成交时老骆发现不是黄豆，回家被母亲骂了一顿，说做事要认真不要把“大麦看成韭菜”。从此我分清了小豆和黄豆的区别。

听母亲说，我们一家大小特别喜欢吃豆腐。从豆浆到豆腐再到其他豆制品，我们都喜欢。当要自做豆腐时，前一晚用甘甜的井水泡上自己家种的黄豆，第二天一大早豆子泡发好了，就到邻家的石磨（用两块石头制成的石磨工具）去磨浆，磨浆时至少要二人配合，一人加豆及水，一人用手石磨。豆浆烧好后，母亲便叫一家大小喝豆奶。当时白糖很少见，只能在豆奶上加点盐，但没有影响豆奶的味道。刚烧好的豆浆晾上十分钟，就可以点卤水了，顺时针绕上几圈盖上锅盖，等待几分钟，反复九次，豆浆就会化为豆花。做豆腐看似简单，却大有学问，磨豆浆时水和豆子的比例要掌握好，烧豆浆时必须把握好火候，点卤水时豆浆既不能太热也不能太凉。再将豆花盖上笼布，压成大块豆腐，炒着吃、做豆腐卷，都是不错的选择。

早时自制豆腐的工具石磨基本消失，成为乡村记忆。如今进入市场经济，豆腐几乎不再是手工制作，而是用机械制作，吃起来总感觉没有手工制作的味道好。