“开渔啰！”历时三个多月的伏季休渔期终于落下帷幕，百舸争流，汽笛启鸣。开渔期到来，预示着精彩美味上演，海鲜登台成为餐桌主角的好戏又开唱了。

八“仙”过海

咸鲜香兼得

海鲜蒸来吃，能吃到本身的鲜美。红杉鱼鱼肉紧凑、鱼味浓郁，沙尖鱼肉白鲜美、柔嫩多汁，马鲛肉质坚实、味道鲜美。如果想要一次尝遍七八款海鲜，那潮汕风味海鲜拼盘就是很好的选择。

大厨邓志雄首推拼盘“八‘鲜’过海”，此菜沿用潮汕手法蒸制而成，即老菜脯酱蒸海鲜。在这盘海鲜中，除了蒸鱼的老菜脯酱，鲜鲍鱼、蟹、元贝或白贝、月亮贝等则用蒜蓉酱来蒸，鲍鱼脆爽，贝类肉感丰富，整体蒜香味浓郁。蒸制这道菜要小心，因为各款海鲜要保持好的口感所花的时间不同。在鱼蒸至约五成熟时，虾、蟹、贝陆续加入。蒸的过程中，海鲜的汁水融合，各自的鲜味互相渗透，以成味道融洽、口感丰富的潮汕风味海鲜拼盘。

虾蟹贝、海草

样样好味道

咸淡水交界地带的膏蟹，在休渔期内得到较好的生长，7—10月间最肥美，每只重达八两到一斤二两，其膏香滑浓郁，肉质饱满。此时膏蟹当季正肥美，更适合搭配黑毛猪猪肉的做法。大厨陈海强推荐“黑珍珠蒸膏蟹”，由膏蟹搭配黑毛猪的二刀肉、五花肉制作的肉饼蒸成，令人称叹。肉饼一改传统的肉泥肉饼，而选择有颗粒感的口感。陈海强分享道，为了达到爽滑度和松软度，猪肉手工切成跟筷子般大小，边慢慢地顺时针搅拌边加冰水，不停地摔打。强调黑毛猪猪肉咸甜的原汁原味，不需要蚝油、生抽等调味，放盐、糖，再添加老菜脯、马蹄粒，既提鲜又增添口感层次。肉饼蒸至五六成熟时膏蟹登场，切好排在肉饼上，一道新鲜清甜的菜式很快就蒸好了。食用时蘸意大利油醋汁，可化解油腻感。

在6—10月间当季，各种虾味道鲜甜，炸可连壳一起吃，还可以用粗盐焖虾，而当虾遇上荷叶，会碰撞出什么美味？陈海强的招牌菜鲜荷叶笼仔蒸小虎麻虾是一绝，取鲜荷叶包裹着虾一起蒸，揭开荷叶，荷叶的清香扑鼻而来。“越鲜越要蒸”，他说，清蒸的方法保持虾的原汁原味，吃时蘸酱油就足够美味了。此法也可以用来蒸沼虾，味道皆美。

在夏秋之际，一盅“海草海鲜汤”不仅清甜味鲜，更蕴含营养价值。海草汤用纯净水炖，加入白贝和六月黄这两种咸香鲜美的小海鲜。小螃蟹膏已丰富，洗净用姜、料酒煎，去腥、去寒气。海草、白贝的汁水已带出恰到好处的咸度，汤中无须另加盐，加点糖、料酒提味，炖4小时出来的汤清而鲜甜。

“不时不食”，开渔季吃海鲜正应时。时令海鲜“游”上餐桌，真是大饱口福。

（曾繁莹 庄小龙 高慧盈）