正式开渔后，渔港码头满舱而归的梭子蟹、对虾等海鲜陆续端上市民餐桌，不少家庭忙着采购尝鲜。可选购、处理海鲜时，不少市民却遇上了“小困惑”：“刚买的梭子蟹鳃上有粉色小颗粒，是不是寄生虫卵啊？”“虾头一黑就不敢吃了，怕不新鲜”。“蟹壳软乎乎的，是不是坏了？”担心这些“异常”特征意味着海鲜不安全或不新鲜，有人甚至忍痛丢弃。

针对开渔季里的这些常见疑问，记者找到厦门民间水产专业人士林皇亮及本地水产行业从业者，一一拆解海鲜“异常”背后的真相，帮您避开认知误区。

蟹鳃粉色颗粒是啥？

茗荷幼体，对人体无害

“前几天买了梭子蟹，掰开鳃部看到好多粉色小颗粒，密密麻麻的，看着像寄生虫卵，吓得我直接扔了！”市民王女士在网上发帖说，记者看到帖子的评论区中，也有不少网友有过类似遭遇。

“这些粉色小颗粒不是寄生虫卵，而是茗荷的幼体。茗荷又名鹅颈藤壶，是一种常见的附生海洋动物。”林皇亮解释说，茗荷会随着螃蟹的呼吸进入其体内，最终附着在蟹鳃上，“它们不会侵入螃蟹的肌肉组织，对人体也完全无害，市民在处理螃蟹时，只要正常去除蟹鳃，就不会影响食用”。

值得一提的是，茗荷的出现还能成为判断梭子蟹产地的“小线索”。林皇亮告诉记者，同安湾海域的本港梭子蟹，因为生长环境相对封闭，很少能看到茗荷；而外海的梭子蟹，由于海域环境更开阔，接触茗荷幼体的概率更高，反而更容易附着这种生物。从某种程度上说，看到茗荷，反而说明这大概率是外海野生的梭子蟹，肉质往往更紧实肥美。

蟹壳变软是病了？

也可能是“刚脱壳”

而另一位海鲜爱好者张先生则表示，买螃蟹就怕遇到壳软的，总觉得是不新鲜或者有病。

但蟹壳软，真的就代表螃蟹有问题吗？湖里区鲍鱼产业协会会员陈晓博介绍说，蟹壳变软主要分两种情况：一种是正常的生理现象，另一种则可能是疾病导致。“螃蟹一生要经历多次脱壳，刚完成脱壳的螃蟹，新壳还没来得及硬化，摸起来就会软软的。这种‘软壳蟹’在脱壳后几小时内，接触海水会逐渐吸收钙质，外壳慢慢变硬，肉质也格外鲜嫩，确实是难得的美味。”他说，不过他也提醒，如果螃蟹软壳的同时，还伴随行动迟缓、外壳有破损、肉质发黏等情况，就可能是患上了“蟹壳软化症”，这类螃蟹通常是由于缺乏钙质或受到污染导致，不建议食用。

陈晓博建议，市民选购时可以轻捏蟹壳，如果只是轻微发软，且螃蟹活力十足，大概率是刚脱壳的正常蟹；如果壳软得一捏就变形，且螃蟹没什么反应，就要谨慎选择了。

虾头变黑就不新鲜？

要看虾的整体状态

还有市民对虾头变黑也很关注，“虾头一黑，我担心是不是坏了。扔了可惜，吃又不放心”。市民王女士的纠结，道出了不少人的心声。虾头变黑，真的意味着虾不新鲜了吗？林皇亮解释说，虾头变黑的原因有很多，不能一概而论。

“最常见的是酶促反应。即虾头里含有酪氨酸酶，在氧气作用下会分解产生黑色素，即使是新鲜的虾，存放一段时间后也可能出现虾头变黑的情况，尤其是虾的‘额剑’（头部前端的尖刺）和复眼周围，更容易先变黑。另外，氧化反应、品种特性（比如一些海虾本身就容易发黑），甚至是虾在被捕捞前摄入的食物，都可能导致虾头变黑。”　他强调，虾头变黑不等于变质，关键要看虾的整体状态，如果虾头只是轻微发黑，虾身有弹性，闻起来没有异味，就还是可以食用的；但如果虾头发黑严重，虾身发黏、无弹性，甚至有腥臭味，就说明已经变质，不能吃了。

林皇亮向大家分享了活虾保存的实用技巧：买回家后不用清洗，直接用保鲜袋装好，加一点点白糖，再放入冰箱冷冻层，白糖能锁住虾的水分，让肉质保持鲜嫩；也可以用矿泉水瓶装满水，把虾放入瓶中冷冻，这样能避免虾与空气接触，减少氧化发黑。另外，活虾短期保存可以放在0℃—4℃的冰鲜层，长期存放一定要在－18℃以下的冷冻层，且不要反复解冻，否则容易滋生细菌，影响口感和安全。

（《厦门日报》）