■黄颖

吃蟹自古是一件雅事，“持螯饮酒”更是文人美事一件。秋分的日子里最适合喝酒、赏月、吟诗、品蟹。

中国最早吃蟹的记录可追溯到《周礼·天官·庖人》中记载的“青州之蟹胥”，“蟹胥”应该是蟹酱。后来“勇于吃螃蟹”的人越来越多，所以留下有关吃蟹的文字也就越来越多。李渔在《闲情偶寄》饮馔部中写道：“予于饮食之美，独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。”蟹的美味，连说都说不出来了，而且一尝而终生难忘。据说李渔十分喜欢吃蟹，一到螃蟹季，就买一堆放在家里用蛋白喂养以期更肥美还另外买一些用来做醉蟹，以防冬天无蟹。《晋书·毕卓传》中有一段关于吃蟹品酒的话：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”右手执酒，左手持蟹，这样的日子就是一生了。魏晋风骨讲究清谈，追求闲逸超脱的生活，喝酒会友，品蟹赋词，乃是人间美事。

蟹据说可做百蟹宴，至于是否真的有百种做法无从考究。高阳在《古今食事》里曾记录一种已经失传的食蟹新法，名为“爆蟹”：将蟹蒸熟，放在炭火上烤，一面烤，一面淋上甜酒麻油，不久，就听得“啪啦”数声，蟹壳蟹脚爆裂，用筷子稍微拨拉，蟹肉悉数全落。只是这种记载的做法，实践之并无如此效果，只有“蟹焦而骨壳如故”。

翻开袁枚的《随园食单》中有关蟹的做法记录有“蟹羹，炒蟹粉，剥壳蒸蟹”等。个人认为，清蒸、水煮蟹最能保留蟹的本味。只是奇怪，袁才子却说：“蒸者味全，而失之太淡。”

闽南地处沿海，自古不缺海鲜，最传统的做法自然是清水煮之或蒸之，而这也是我认为的对海鲜最合适的料理方法。加几片生姜就好，熟了，满屋子弥漫着新鲜大海的滋味。吃的时候蘸点姜醋，实在是美味至极。

还有一种做法，是闽南人吃蟹独有的烹饪方法。无论你再怎么会吃螃蟹，似乎都不能把螃蟹吃得一干二净。而闽南用螃蟹煮粥的做法，则将蟹之美味发挥到极致。用螃蟹煮粥，蒸饭，把螃蟹（这里用红膏蟹最好）洗干净，斩成两段或四段，蒸饭的话就放置米上，煮粥的话直接放入米中加水，加点姜片去腥。如此，所有蟹的滋味都流进米中，蟹骨头还可补钙，一举两得，饭吃完了，再吃蟹，一点不剩。

小时候每次吃螃蟹，总会把螃蟹肉先剔到汤匙上，蟹壳、蟹脚之类的再慢慢咀嚼，务求一点蟹肉不留。最后把汤匙里的蟹肉一股脑倒进嘴里，呵，满口鲜甜，味道无可比拟。父亲兴之所起，还会把我们每个人留下的蟹壳挨个称一下，谁的蟹壳最轻还能再奖励半只。

吃蟹的日子真是美好，单纯而又闲适，虽然没有古人的喝酒、赋词、吟诗的雅趣，但秋风渐起，一只螃蟹也能美好一个秋天！