最近气温下降，突然格外想念那一口酸甜交织的辣白菜汤。热腾腾地喝上一碗，从舌尖暖到心底。现在正是白菜当季的时候，正适合拿来做辣白菜。做好的辣白菜脆嫩爽口，酸甜浓郁，越吃越有味。

做法很简单：首先将大白菜老叶去除，从白菜帮的中间纵向切一刀，切到接近二分之一处，注意不要切断，然后用手将白菜对半掰开。取适量盐，均匀地撒在每一层白菜上，叶子部分少一些，白菜帮部分多一些。

在一个无油的容器中加入盐，用直饮水溶解。接着将抹好盐的白菜放入盐水中，水量以没过白菜为宜。用重物压住白菜，浸泡约8小时，让白菜入味并杀出水分。腌好的白菜用自来水、凉白开各冲洗一遍，沥干水分。

接下来制作泡菜酱：将糯米粉加水、糖和鱼露搅拌均匀至无颗粒状，再加入鱼干碎和虾酱。开小火不停搅拌，直到中间冒泡、质地变稠。将糯米糊稍放凉至约70℃，加入细辣椒面和粗辣椒面搅拌均匀，静置1小时备用。

将萝卜擦成细丝，加盐拌匀，待出水后倒掉水分，挤干萝卜丝，再拌入细辣椒面。用破壁机将洋葱、蒜米和姜搅打成调料泥。苹果和梨搅拌成果泥，可额外加入一个小冰糖橙一起打成泥。将果泥、调料泥、萝卜丝和红枣丝等放入糯米糊中拌匀。

最后加入韭菜、芹菜和葱白，搅拌均匀。戴上手套将泡菜酱均匀涂抹在每一片白菜叶上，然后将白菜卷成球形，放入玻璃坛中压实，最上层再覆盖一层泡菜酱，密封坛口。发酵两三天后，打开盖子排气，最后放入冰箱冷藏（约8℃）发酵25~35天即可食用。 （冯元）