■贾如

一过小寒，天地就合拢成一只巨大的腌缸。寒风是它的盐，霜气是它的引子，而那句“大寒小寒，杀猪过年”的老话，便是开缸的号令。乡下的猪叫声、人语声顺着风飘进院里，屋檐下，母亲系着蓝布围裙，正对着一案新分的猪肉忙碌——肥厚的五花，敦实的后腿，还微微透着体温。

“大寒腌肉，腊肉才香。”母亲将手边几个粗瓷碗挪近，碗里码着粗盐、大把红亮的花椒，还有敲碎的八角、桂皮，几片山柰和香叶。她让铁锅坐上热灶，先把香料倒进去，小火慢煨，花椒的麻，八角、桂皮、山柰与香叶的辛香，勾得人挪不开步。待香气焙得扎实了，“哗”地倒入粗盐，盐粒在热锅里噼啪作响，渐渐吸饱了香料的色泽和滋味，变成沉着的暖黄。

炒好的花椒盐用石臼捣成粉末,趁着肉的鲜活劲,一鼓作气撒到肉块上,快速大力揉搓，揉到肉褪掉几许血红,染上一点儿内敛的褐色。

母亲顺势抓起老高粱酒瓶一斜，酒气凛冽地冲出来，她将酒淋在肉上，双手迅速搓开去，直到那块肉表面发亮，泛起一层温热，仿佛从内里透出光来。

剩下的花椒盐，被母亲一把一把地抓在手心，她的掌心贴着肉块，从皮到骨，从边角到缝隙，用力地、匀匀实实地揉搓进去。揉好的肉，被一层层码进陶瓮，每码一层，再撒上余下的花椒盐，最后盖上盖子。

三五天后启瓮，她用麻绳串起腌好的肉，挂上灶房的熏架，灶里埋着柏树枝、橘皮、谷糠，不起明火，只悠悠地吐着青白的烟。母亲每日添两次柴，翻几回肉，柏枝的清香、橘皮的微焦和着肉脂，透出沉稳厚实的香气；新腌的肉经了烟火，便一日日深沉起来，瘦肉转为紧实的深褐，肥肉透出油黄。

印象最深的是那年冬日的一个晚上，我从几里外的学校跑回来，手脚冻得发麻。刚进门时，母亲正从铁锅里盛饭，热气“轰”地扑了我一脸。定睛看，糯米吸饱了腊肉的油，颗颗晶莹饱满，混着油亮亮、红褐相间的腊肉粒儿和新鲜碧绿的豌豆，那油润润的香，直往鼻子里钻。我顾不得烫，接连扒下好几口，连底下焦香的锅巴都舍不得剩下，一碗下肚，额角冒出细汗，冻僵的手脚活泛了，连心里都踏实起来。

母亲笑着擦擦我的嘴角，就那么看着我吃，屋里静悄悄的，只有我扒饭的声响。她看了好一会儿，又说：“正是长身体的时候，吃饱穿暖才能安心读书，梁上的腊肉，管够。”我心里忽然一动，这句话平日里也听，可那一刻才真真切切地听懂了——这香喷喷的腊肉里含着母亲殷殷的期待。

又到大寒，远在异乡的儿子打电话说：“妈，想吃家里的腊肉了，还有外婆做的那种腊肉糯米饭。”母亲坐在一旁，笑着看我手忙脚乱。

我学着母亲的样子，炒盐、抹酒、揉搓、腌制，阳光好的时候，把一串串沉甸甸的腊肉挂到阳台，它们深红油亮，在风里微微晃着，散发着记忆里的香气。

“瞧瞧。”我打开视频，转动镜头对着儿子喊，“都给你备着呢。晾透了就寄去，到时，再教你焖一锅豌豆腊肉糯米饭。”