■何佳媚

在泉州，有些字不是写在纸上的，而是活在锅里的。

比如“炣”。这个字出了闽南，便鲜有人识。可走进泉州人家的厨房，隔三岔五就能听见——母亲掀开锅盖时轻唤“鱼炣好了”，邻居在巷口寒暄“今晚炣什么”，就连菜市场的鱼贩，也会多问一句“要煎还是要炣”。这个字就这般理直气壮地，浸润在泉州人的烟火日常里。

“炣”是什么？是闽南话里古老的烹饪动词，做法极简：将食材放入烧开的酱油水中，慢煮至熟，不煎不炸，返璞归真。在泉州人的厨房里，“炣”最常与鱼相伴，炣黄花鱼、炣杂鱼、炣子鱼，皆是餐桌上的常客。肉亦可炣，酱瓜炣瘦肉咸香入味，是老泉州人最难忘的下饭菜。而炣海蛎更是不得不提的美味，新鲜海蛎入锅，加姜丝去腥、蒜苗提香，火候一到便起锅，饱含汁水的海蛎能鲜掉眉毛。

关于“炣”的来历，老一辈人藏着一段海上往事。早年间，渔民出海动辄三五天，船上仅有酱油一种调料。他们把捕上来的小鱼直接倒进锅里，加水加酱油慢煮，便是一餐。多放酱油，一来为咸香下饭，二来为久存不坏——海上湿热，咸度足够才能护住食物。后来，这海上的应急吃法传到岸上，竟成了家家户户的寻常风味。渔民当年的不得已，反倒成了一种讲究：不掩本味，咸中见鲜，看似简单，却最见功夫。

在泉州人的日常用语里，“炣”与“咸”早已密不可分。做配菜叫“炣咸”，配菜本身也称作“咸”。白粥清淡、米饭寡淡，配一口咸香的“炣咸”，才算吃得尽兴。闽南有句谚语“咸甜淡无味”，说得真切，不放盐则食之寡淡，有了盐，滋味才立得住，咸是底色，其他滋味才有了依托。旧时泉州人做配菜总偏咸，咸鱼、酱瓜、豆豉皆是如此，一颗豆豉配一碗粥，是许多老一辈人的真实记忆。

如今日子越来越好，那些极咸的配菜渐渐淡出餐桌，但“炣”的做法得以传承。它不再只为下饭而咸，反倒成了独有的风味，酱油足量、色泽浓郁，咸度适中，恰好衬出食材本身的鲜甜，妥帖又暖心。无需复杂技法，不必惊艳摆盘，只需将食材放进酱油水里小火慢煮，等滋味慢慢渗透、食材渐渐熟透。这味道，像极了泉州人的性子——实在、坦诚，不拐弯抹角，凡事都讲个刚刚好。

有位在外地工作的朋友，每次回泉州，第一件事就是找一家小馆子，点一盘炣杂鱼。“别的地方做不出来，”他说，“不是手艺的问题，是那个感觉。”我懂他的意思，那是“炣”独有的泉州味，是人在他乡无处安放的乡愁。

一方水土养一方人，其实一方水土也养一个字。这个“炣”字，从渔民船头的酱油水，走到寻常人家的灶台边，走过了几百年，在一代代泉州人的舌尖上鲜活至今。字是会消亡的，无人言说、无人书写，便会慢慢被时光遗忘。但“炣”不会，只要还有泉州人守着灶台，还有人在酱油水里慢煮一条鱼，这个字就永远活着。它不在纸上，在锅里，在泉州人一日三餐的烟火气里。