印象中，黄鳝是江南水乡常食，有的地方称为鳝鱼或长鱼。鳝鱼在中国烹饪史已久，黄鳝冬天蓄养，春天复苏，成长到初夏体壮肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

市场上黄鳝供应足价格稳，黄鳝摊主都用开水烫熟，用塑料牙刷柄磨工具或竹刀来划鳝丝。摊主手脚麻利，划三刀就把鳝骨去掉。鳝鱼吃法多样，有名的如——咸肉鳝筒、响油鳝糊、生炒鳝片、焖烧鳝鱼等。服务员把响油鳝糊端上桌后，会浇沸油发出嗞嗞声，听起来就好吃。

最近工作太累，好兄弟王珉做了几道有营养的鳝鱼特色菜。

生炒鳝鱼片。鳝鱼去骨切段，调料抓捏腌五分钟。锅里多放油烧热，撒蒜、花椒爆一下，再将鳝鱼片倒入翻炒，倒入姜蒜片、豆瓣酱炒出红油，再调味倒入青红椒粒、葱翻炒就可以出锅。

焖烧鳝鱼。泡姜、泡椒、花椒下油锅炒香后，加入鳝鱼爆炒，再加料油、黄豆酱、生抽、高汤，上盖焖烧十五分钟即可。

鳝筒炒藕片。鳝鱼洗净，咸肉、洋葱、藕片切片。先下藕片煎至金黄备用，再放咸肉煸炒，接着放入葱、姜、蒜、鳝鱼、料酒翻炒一分钟，最后放入洋葱、藕片，并倒入两勺老抽、一勺耗油、半勺老抽、白胡椒粉调制的秘制酱料翻炒上色，焖煮十分钟收汁即可。

响油鳝糊。鳝丝冲洗沥干切段，切姜末、蒜末、葱末备用。锅烧热放油，苏帮菜较浓油赤酱，放油不要手软。先下蒜瓣和姜片爆香，然后下鳝丝爆炒，翻炒时确保每条鳝丝都过油，接着下料酒、老抽、生抽、糖翻炒均匀焖一分钟后开盖翻炒勾芡装盆。装盆时中间挖小坑，放蒜、姜、葱，烧点滚油浇上去，嗞嗞声出来才是“响油鳝糊”。最后撒白胡椒粉淋麻油提香，还可以加辅料茭白丝、绿豆芽，这个菜要趁热吃。

黄鳝在暖湿江河湖泊都有身影，国内人工养殖技术已成熟，具有抗病性强、低氧耐受力等优点，可高密度养殖。（满学东）