因为含有多种维生素和各种人体所必需的微量元素，蔬菜越来越受欢迎，成为现代生活餐桌上的主力军。但是，并不是所有的蔬菜都是可以直接炒制和食用的，有一些蔬菜是要经过焯水后才能食用的。

泉州市营养健康协会副会长杜三元说，有些自带毒素的蔬菜，必须要焯水，为了家人健康，再懒也别省这一步。有些人可能对焯水有误解，以为蔬菜焯水后会影响口感和营养，其实焯水的作用是为了去除一些有毒的成分、草酸、异味，以及一些农药残留等，甚至还会提升口感。

哪些蔬菜需要焯水？

含有硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜。香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于幼儿、孕妇、乳母、年纪大的人而言，他们的消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。

含有草酸的蔬菜。笋中含有大量草酸，这也是苦味的源泉，焯水能分解草酸，让口感更鲜嫩好吃。竹笋要开水焯3—5分钟，捞出后用冷水浸泡半个小时，这样吃起来更脆爽，芦笋的话焯水不要超过3分钟，不然颜色会发黄，口感也会变得绵软，失去了清脆口感。菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还会增加患结石的几率。但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。

含秋水仙碱的蔬菜。新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会产生腹痛、腹泻等中毒症状。因此最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。□本报记者 张沼婢