我国每年都有亚硝酸盐食物中毒事件发生，大都是因为误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用，或食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质蔬菜，或饮用了含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水造成的。这导致了老百姓对亚硝酸盐谈之色变，但我们在腊肉、香肠、午餐肉的配料表中又常常看到亚硝酸盐。这是为什么？让我们听听福建省疾控中心卫生检验检测所专家的解读。

亚硝酸盐的性状和滋味都与食盐相似，很容易引起误食误用。一旦摄入过多，血液中低铁血红蛋白会被氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起组织缺氧，严重时可导致死亡。原卫生部2012年第10号公告，明确禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，以避免误食误用，导致食物中毒。

世界卫生组织国际癌症研究中心公布的致癌物清单中，“在内源性亚硝化条件下摄入的亚硝酸盐”为2A类致癌物。这是指，亚硝酸盐在胃酸环境下与蛋白质分解后的胺类物质反应转化成2A类致癌物“亚硝胺”而具致癌性。但食物中的许多天然成分如维生素C、还原糖、多酚等都能够起到有效清除亚硝酸盐和阻断亚硝化反应的作用。

经食品安全风险评估后，亚硝酸钠和亚硝酸钾作为部分熟肉制品的护色剂、防腐剂被纳入《国家食品安全标准食品添加剂》，以增进肉的色泽和风味、防止肉毒梭菌生长和因此导致的肉毒毒素中毒、延长肉制品的保质期等。但是，亚硝酸盐的使用被严格规定了最大使用量/最大残留量、功能和使用范围。因此只要生产厂家严格按照标准来添加亚硝酸盐，适当食用这种熟肉制品不会对人体产生健康危害。不过，由于亚硝酸盐潜在的毒性，中国居民膳食指南还是建议大家尽量少吃腌制肉制品。

如何预防亚硝酸盐中毒？作为消费者，您可以选择：安全可靠的食材或熟食；正规渠道销售的食盐，勿把亚硝酸盐当成食盐；多吃新鲜蔬菜（成人每天300—500g，其中绿色蔬菜占一半以上）和水果，不吃腐烂变质的蔬菜；保持良好卫生习惯，采用适当烹饪方式，剩菜放冰箱并尽快食用；腌菜时选用新鲜菜，腌时应多放盐，至少腌制15天以上再食用；不用苦井水煮饭。

□本报记者 张沼婢 通讯员 黄峥