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  2021年9月17日 星期  
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蟹肥油膏满 选食有门道
农历八月正逢各类秋蟹上市,根据营养搭配适时适量食蟹,有养身之效
吃蟹宜搭配醋、生姜等调料。
大葱、香菜、辣椒、韭菜等和螃蟹同食,在去腥提味之余,还能杀菌、驱寒。
秋季烹蟹,常用保留原汁原味的做法。
吃蟹要趁热,若延迟食用要再次加热。
蟹膏富含微量元素,但胆固醇含量也较高。

核心提示

秋风渐起,不少美味鲜材就被带到人们的视野中。秋蟹,就是当季美味之一。

为将秋蟹自带的营养与滋味留存,入秋烹蟹宜用清淡方式来加工,再搭配有益身功效的荤素食材,配以有助驱寒暖身的饮品,在尝鲜之趣,还能为身体积攒所需能量。□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

营养多元性寒凉

每逢秋季到来,蟹子们就进入了黄多油满的状态。在满足人们口腹之欲的同时,肉肥膏满的蟹子也会为人体带来多元的营养补给。对此,国家高级公共营养师朱琦介绍说,秋季常食的螃蟹,肉中含有优质蛋白质、维生素A、维生素E等多种营养元素,且从中医角度上看,螃蟹肉还具有清热散结、消肿解毒、活血祛瘀、滋补肝阴、滋养胃液等功效。与螃蟹肉不同,橙黄的螃蟹膏则富含丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素,日常适量食用能为身体提供所需的养分。需要注意的是,虽然螃蟹肉含有的脂肪和碳水化合物较少,但其却与蟹膏一样,都属于胆固醇含量较高的食物,因此对于一些心血管病人来说,吃蟹一定要控制好摄入量,以免食用过量导致胆固醇增高或是引发心血管病症的出现。

蟹虽美味且含有多种营养,却并非人人宜食。对此,中医师张锦彬分析,从中医角度上看,由于蟹是水生动物,具有大寒之性,其味咸,归肝、胃经,对于一些脾胃虚寒的人或是手脚常感冰凉的人来说,若稍不注意食用过多,容易导致腹泻、呕吐等症的出现。若是吃蟹后出现腹泻或肚子痛的情况,张锦彬推荐了一个化解病症的小妙招——用紫苏叶泡水服用,这能够较快较好地缓解不适症状。除了脾胃虚寒的人之外,肝炎患者也是不宜食蟹的,这是因为其患病时会出现胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退,此时吃蟹肉的话,会导致不易消化的状况,进而可能致使蟹肉滞留肠道中腐败,不仅容易引起消化不良、恶心等不适感,还可能导致旧疾复发或病情加剧。同时,患有哮喘、有过敏体质或是患有皮肤病症的人,同样也要少食或不食蟹的,这是因为蟹肉中含有的高蛋白会通过通透性增高的肠壁进入肌体中,可能引起过敏反应,产生大量组织胺,容易引起胃肠等平滑肌痉挛,出现腹痛、腹泻等不适症状,甚者还可能会引起荨麻疹或哮喘等病症产生。

“农历八月,肥美的母蟹最肥,若到了农历九月,则公蟹吃起来最肥最香。”在经营海鲜生意多年的陈冰看来,食蟹需因人而异,在秋季选蟹时也需有所侧。除了根据不同时间点来品尝雌蟹、雄蟹,在稻熟菊黄的季节,还可以多尝尝河蟹、湖蟹,如产自淡水流域的大闸蟹,就是众多淡水蟹中尤为美味的一款,其在每年农历九月、十月正好处于肥美之时,有着体大膘肥的特质。挑选大闸蟹时,除了要看蟹壳是否呈青灰色且带有光泽之外,还要看蟹腿上的黄毛是否根根分明。

朱琦提醒,蟹有几个“不可食用之处”:蟹壳一打开便可见的条状蟹鳃,是蟹的呼吸器官,对外界水体进行过滤,容易堆积重金属和其他污染物,是不可食用的;位于蟹壳前半部、眼睛下方的三角形部位的蟹胃,也容易积累污染物,食用时也要将之剔除;与蟹胃相连的一条黑色条状物,即蟹肠,其时常藏于蟹膏、蟹肉之中,食用时也要将之拔除。

巧搭食材配酒饮

秋季烹蟹,以保留原汁原味为主,因此用清蒸手法来烹调,最为常见。产于干净水域的海蟹、河蟹、湖蟹,将之清蒸烹煮后,再佐以大蒜、生姜、醋等来调味,即可尝尽蟹肉的鲜甜滋味。在张锦彬看来,生姜、大蒜及醋等配料的加入,除了增味提鲜之外,还能够起到杀菌去腥的功效,在减弱蟹肉中自带的“寒气”的同时,也会让蟹肉为人体所更好地消化。蒸好的蟹子,要趁热食用,若一时无法吃完,要记得放在干净且阴凉通风的地方。待要再次食用时,则一定记得把蟹加热,直至煮熟蒸透才可继续食用。

蟹肉可单烹,也可搭配一些食材,增加补身效用。从营养搭配的角度分析,朱琦建议,在烹蟹时可搭配一些属性“温和”的蔬菜,能在一定程度上降低胆固醇的摄入,同时蔬菜中含有的纤维素,还能帮助蟹肉的消化,有助肠胃功能的运作。此外一些调味蔬菜,如大葱、香菜、辣椒、韭菜等,在去腥提味之余,还能起到杀菌、驱寒等效果。除了蔬菜之外,具有健脾养胃、补中益气、温补强身作用的糯米以及富含优质蛋白质且有强身健体之效的豆腐,也都适宜与蟹子同烹制食,其都能够起到益气健胃及滋阴补身的效果。

日常吃蟹时,不少人会选择一些酒饮,对此,张锦彬提醒说,并非所有酒饮都适宜与蟹搭配,如啤酒、果酒、葡萄酒等就不太适合,吃蟹宜搭配黄酒。除了酒饮之外,一些有驱寒功效的饮品,也适合在食蟹时作为佐饮,如姜茶、姜水及红糖水等。同时,朱琦提醒说,在食蟹时切记不要贪凉喝冷饮,以免伤及脾胃。同时,吃蟹前后一小时中,最好不要饮用茶水,特别是不要喝浓茶,以免因饮茶而导致消化不良问题产生。

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