有些人觉得花生发霉了，只要切掉发霉的部分就行了，没必要全扔了，殊不知，病从口入！你吃进嘴里的，可能还有致癌物——黄曲霉毒素！今天，就让泉州市疾控中心专家为我们介绍黄曲霉素，看看什么是黄曲霉毒素，会对我们造成什么危害吧。

□本报记者 张沼婢 通讯员 张燕红

黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素

有毒！黄曲霉毒素，是一种毒性极强的剧毒物质，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。

致癌！它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。长期接触浓度高的黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命！

黄曲霉毒素是迄今发现毒性最大、致癌力最强的一类真菌毒素。黄曲霉毒素急性中毒较为严重的可出现水肿昏迷，甚至死亡。自1993年以来，世卫组织便已将黄曲霉毒素长期列为一类天然致癌物、一级致癌物。

高温虽然能杀死黄曲霉毒素，但至少也要280℃的高温才能杀死。水的沸点是100℃，所以用水蒸煮发霉的花生、玉米等是很难杀死黄曲霉毒素的。

不过，虽然黄曲霉毒素的毒性和致癌性很强，但发生黄曲霉毒素急性中毒的事件并不多见，这是因为一般农产品与食品中黄曲霉毒素含量很低，只有摄入含有高浓度黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒。

根据流行病学研究结果推算，人类急性中毒致死剂量约为5毫克/公斤。因此，正常膳食情况下发生黄曲霉毒素急性中毒情况的几率极小，多见于持续性低浓度摄入而造成慢性中毒情况。

花生是黄曲霉毒素最常见的食物来源

黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、玉米、粳米、豆类、坚果仁（如瓜子仁、花生仁）等作物以及未经精炼的自榨油中。

最让人无奈的是这种剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中，而花生是黄曲霉毒素最常见的食物来源。

因为花生对黄曲霉毒素的敏感性很强，花生本身又富含油脂，黄曲霉毒素容易溶解于油脂。因此，霉变的花生是黄曲霉毒素的“隐蔽所”。霉变的花生就算洗得再干净，也含有黄曲霉毒素。

如果人体长期摄入霉变的花生，那么其患癌症的几率就会大大增加。而且现在很多人都食用花生油，如果选用劣质的花生，没有经过严格的筛选，霉变的花生成为花生油，慢性侵犯人的机体，就会导致癌症的发生。

三招快速识别花生中的黄曲霉毒素

以花生为例，消费者可以通过感官认识，避免摄入受黄曲霉毒素污染的花生等食品，也可以准确鉴别出花生中是否含有黄曲霉毒素及其含量，从而判断其会不会对人体造成危害。市民可以从以下几个方面快速识别花生是否被黄曲霉毒素污染。

“看”：正常花生外观色泽鲜艳，有光泽，呈淡红色，内部为白色；花生霉变后颜色变暗，严重的表皮会产生一层黑色或黄褐色的菌丝体。

“闻”：新鲜花生带有花生固有的香味，长期储存变质后的花生会产生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黄曲霉毒素污染的风险增加。

“尝”：正常花生口感香略带甜味，花生霉变后，不仅有霉烂异味，吃入口内有不同程度的苦咖异味，因此，霉烂的花生产生黄曲霉毒素的风险也会大幅增加，一旦误入口内，应当立即吐出并漱口。

花生等粮油产品易受黄曲霉毒素污染，因此生活中储藏时要注意在干燥、通风、低温条件下以防止霉变。