有些正宗的闽菜隐于市廛陋巷里，就像在泉州市区的许厝埕、新华路、新门街以及金池巷都能寻到拿得出手的特色菜，想起来都让人垂涎欲滴。

记得读过张志和的《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼音桂，鳜鱼即是桂鱼，就是桂花鱼。桂花蟹也算是泉州一道特色菜，虽然名为“桂花”，却与桂花没有关系。“桂花蟹”主材为梭子蟹，加入马蹄、鲜香菇、西兰花、葱、胡萝卜、鸡蛋等基本食材，因为这道菜做成之后，蟹肉与蛋混为一体，鲜嫩肥美，无论是形状和颜色，都像极了盛开的桂花，因而采用了比喻的修辞手法。其次，桂花盛开的时节，正好是泉州一带螃蟹最肥美的季节，赏桂吃螃蟹，人生的一大乐事。

泉州菜讲究手工做法精致，但古早味却未必仅停留在满桌的山珍海味。它着眼于平头百姓日常的柴米油盐，它带着几分怀旧的色彩与情怀，它关乎本土的民俗风情，更是关乎古城的历史记忆。

一勺猪油，香了我大半辈子。物质条件匮乏的年代，让人吃得不亦乐乎的是那碗猪油饭。那时候，厝边头尾难见肉影，猪肉供应紧张，家家户户都会熬猪油，舀入盆罐等器皿中待用，猪油冷却后形成了一大块的猪油冻。

一小块猪油冻就可以诠释肉食的美好。炒菜之时，放一铲猪油冻入锅用小火慢慢熬，看着脂肪块在沸腾冒泡的热油中，尤其是冬天，冻成酷似白色乳胶的油脂，像融化的冰淇淋一样越来越细，颜色也逐渐变成金黄色，那个香劲，恐怕是如今的猪油再也呈现不了的。换一种方式，搅一小块猪油，拌到烧腾腾的饭里，再倒入一点点鲜酱油趁热拌匀，酱油、猪油的香气和饭香融合一道，香浓无比，其色还艳。

泉州还有“破柴尾”，说白了就是“大杂烩”“杂菜汤”。“破柴尾”的主料其实是宴桌上剩余的配菜——既有带鱼、瘦肉（放入油中炸至半熟）等，也有花菜、金针菇、西红柿等，既有海鲜，还有肉品，可谓是“山海合作”。尔后，它们集中起来，加之清粉勾芡，然后放入用酱油、醋、盐、糖等基本配料调制好的酸甜汤汤锅内，再进行一次勾芡之后煮烩，直至成佳肴。

如今，不少餐厅的菜谱上都保留有这道名为“二卤汤”的菜品，其实原型也就是“破柴尾”这道菜，但我认为现在大多数都已经做得有形乏味了。

“批炸担”也是古早味泉州菜中不得不提的关键词。20世纪七八十年代，在市区钟楼下，有一排蒙盖着厚厚油腻的长椅矮桌，各种小食，卖杂菜汤的，卖水圆汤，卖菜头酸的，卖冰水的，卖杨桃水的，卖炒米粉，或者卤料摊，豆花摊。切些卤料，喝点豆花，心情舒爽。

以前的“批炸担”通常十分简陋，骑楼下，架板为桌，几个高高低低、方方圆圆的凳子排在街边，讲究一点的“批炸担”还会做个玻璃罩。食客就在那板桌上，专心进食。坐在“批炸担”前，饕餮烧烤，狂喝啤酒。几瓶烧酒下肚，图个痛快自在。

摊边还有汤锅、炒锅炊气欢腾，油烟弥漫，添上了开胃口吊舌头的色、香、味，把西街夜市都引诱到喝酒食肉的景象里。“批炸担”摊前，成双的鸡鸭，鲜红的赤肉，花蚶、膏蟹，会蹦的九节虾……全摆到摊前，做实物招牌。对虾、毛蟹、鲳鱼、章鱼、扇贝……这一街踏着虾蟹鱼贝而前行，虾兵蟹将在脚底簇拥，俨然到了“龙王宫”……

记忆中的古早味泉州菜，记载了无数泉州人的青葱岁月，抒写了这座古城的历史风云。这一桌热腾腾的家乡菜，也是返乡侨胞的一份乡愁。酸甜苦辣，味藏心间，每一顿饭都值得被用心对待。