每年一到稻熟菊黄的金秋时节，不少应季美味鲜材就会在此时轮番“登”上餐桌，当中尤为引人垂涎的便是肉肥膏香的“秋蟹”，它们有的产自江河、湖泊等淡水流域，有的则来自于咸水海域，这些被不同环境赋予不同滋味、口感的蟹子，经由各种烹调方式处理后，既会成为秋季餐桌上的时令佳肴，在满足人们尝鲜之趣之余，也能兼作有养身之效的秋补食方。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

吃蟹别贪多

虽然蟹在一年四季都可获得，但逢秋而食的蟹，不但是饕客们眼中不可多得的鲜货佳品，也是营养专家们常说的秋补良材。“秋季是蟹子生长较好的一个时期，此时蟹肉不仅味鲜肥嫩，所含的营养也十分丰富。”国家高级公共营养师、国家高级营养保健师刘壹錞介绍，除了蛋白质含量较高之外，秋蟹中的多种维生素以及钙、磷、铁、锰、碘等微量元素的含量也不容小觑，特别是相较于其他海鲜鱼货，各类秋蟹中含有的维生素A、维生素E也会更多一些，并且蟹肉还是一种脂肪含量较低的食物。从中医角度分析，蟹肉具有清热活血、化瘀散结、滋阴通络、养筋益气等诸多食效。

“秋蟹味美且含有多种营养，属于高蛋白食物，但其肉、膏中含有不少嘌呤，特别是蟹膏中含有较多胆固醇，因此吃蟹要注意控量。”国家高级公共营养师郑华霖提醒，农历八月上市的秋蟹中，不少是带有蟹黄、蟹膏的母蟹，其也含有不少人体所需的微量元素，但蟹黄、蟹膏中藏有大量胆固醇及嘌呤，多食不利于身体健康。特别是患有高血脂的人，秋季不仅要控制好蟹肉的食用量，也要记得少食或不食蟹黄、蟹膏，以防身体摄入过多胆固醇。秋蟹的肉、膏，分别属于中嘌呤食物和高嘌呤食物，如果是尿酸指数高或患有痛风的人，秋季食蟹尝鲜时，就要依循“少吃蟹肉，不吃蟹膏”的原则，以防旧疾复发。需要控制血糖或是患有糖尿病的人，也应以吃蟹肉为主，少吃蟹黄、蟹膏，若是一不小心食用过多，就要相应减少当餐中摄入的主食及其他肉类的量，避免造成摄入总热量的超标，进而引起血糖指数波动。

“根据身体所处的不同状态，也要及时对秋蟹忌口。”刘壹錞营养师提醒，当患上伤风感冒、身体出现发烧症状、脾胃状态不佳时，都不建议吃蟹。这是因为此时吃蟹肉的话，会摄入不易被肠胃消化的高蛋白，容易给本就虚弱的肠胃增加消化负担，加重身体的不适感。另外，当皮肤有过敏症状时，也不建议食蟹肉，以免加重过敏症状。

烹蟹有窍门

俗语言：“蟹味上桌百味淡。”为了保留蟹的原汁原味，不少人喜欢以清蒸、白灼等清淡处理方式来烹蟹，并在烹煮时，选用有驱寒之效的姜、能利于去腥的醋汁来作为烹蟹配料。中医认为，蟹属寒凉之物，为减弱其寒性，郑华霖建议，烹蟹时除了加入姜之外，还可以加入另一种调味蔬菜，即紫苏叶。与蟹相搭同蒸，不仅有发表散寒、理气和营、和胃止呕等作用，还兼具解蟹毒之效。

蟹不仅适宜单烹，也可搭配一些食材同煮，既能增加菜品风味，还多添补身效用。从营养搭配的角度分析，刘壹錞介绍，如果想要控制、降低摄入胆固醇，在烹蟹时，不妨选搭一些“温和”的蔬菜，有了这些蔬菜的加入，可以辅助降低人体对胆固醇的摄入量，也能促进肠胃对蟹肉的消化、吸收。在闽南地区，人们在烹蟹时，常用糯米、糯米制品或是豆制品来做“垫底”配菜，在刘壹錞看来，这些搭配方式，同样能够起到健脾养胃、补中益气、温补强身等诸多不错的养身效果。

“无论选择什么方式来烹蟹，在备料时，都要记得先做好蟹的清理。”郑华霖介绍，在清理蟹时，不仅要把蟹的表面刷洗干净，同时也要把蟹腮、蟹胃以及蟹心等内脏清理干净。如果担心处理不干净，可以先把活蟹放在淡盐水中浸泡一段时间，让其把胃里的脏东西吐出来，之后再做后续清理。

如同烹蟹时要讲究方法，吃蟹时也有一些地方需要注意，方能吃得尽兴也吃得健康。譬如秋季食蟹时，想要小酌一杯来配佐，郑华霖建议，除了可选有祛寒之效的黄酒之外，也可以用姜茶、姜汤、红糖水等来作为佐蟹的饮品，以起到暖胃、去腥之用。但需要注意的是，牛奶、浓茶等饮品，则不适宜与蟹同食，如果想要喝这些饮品，建议在吃蟹后间隔一小时以上再喝为优，避免给肠胃增加消化负担，或是引起消化不良问题。同时，吃蟹时，也不宜同时吃一些寒凉食物，如属性较寒的蔬果，以及冰饮、冰食等。由于没有经过有效的加热杀菌处理的蟹，在吃下后容易感染致病微生物或寄生虫，可能会引起腹泻症状，因此在秋季食蟹时，宜选择烹熟的蟹，生腌类的蟹菜，最好也选择用熟蟹来腌制。同时，隔夜的剩蟹少吃或不吃，以防对肠胃健康带来伤害。此外，如果需要控制血糖、血脂、血压等指数的人或是属于“三高”人群，秋季吃蟹时不宜追求“重口味”，建议不要选食香辣蟹、油炸蟹等“蟹菜”，避免摄入过多的盐分、油脂，以防身体“指数”偏离正常值。