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2023年10月09日

闽南一拳头

□王常婷

北方的朋友不懂“拳头母”,大拳头?大肉丸子?解释有点费劲,好吧,来泉州实地尝一个,懂了。

“拳头母”,这名字听着有点土,闽南人却喜欢,太形象了,瞧店家递过来的那一“拳”,白而粗壮,不正像个拳头吗?咬一口,满口肉香,结实筋道,特有嚼劲。所以也有人说,拳头母本来应是“筋头母”,因是以猪瘦肉和肉筋制成,可其形态太像拳头,闽南语发音也近似“拳头母”,后便“改名换姓”流传下来。一个形似、一个质是(筋),似乎都有道理。

如今的拳头母已经成泉州的特色小吃,也算是晋江招牌菜,可在深沪老人眼里,拳头母只是那充分利用边角料制作而成的草根食物。以前的深沪,出名的应该是水丸(鱼丸、肉丸),拳头母是难登大雅之堂的。鱼丸制作是得选用新鲜鳗鱼、马鲛鱼等上等鱼肉去皮去刺剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅拌制成;肉丸则是得新鲜猪瘦肉去筋锤炼而成,而去掉不用的筋却成了拳头母的灵魂。于是乎,更省事的拳头母,又因为其特殊的口感而成为当地人的心头好。

天色刚亮,新鲜猪肉刚上市,等在档口的拳头母师傅便取走还带着温度的猪肉,这样制作成的肉丸子才会脆而不糙。猪肉切成条状块状,古法制作是要经过反复捶打,现在人则多是直接放入搅碎机搅碎。猪肉既有瘦肉也一定要有肉筋,否则影响口感。待猪肉出现黏度时,一点一点地加水搅拌,再把肉泥捞上来,放入适量的淀粉搅拌均匀,猪肉从粉红色变成了米色。往肉泥里放了些切碎的香菇、肥肉和炸好的葱头,这样味道才香。近年来,加入切碎的蒜头的蒜香拳头母特别受食客欢迎。待配料完全和肉泥糅合在一块后,一边是大锅开始烧水,另一边,师傅把左手手掌摊平,右手抓起一把肉泥放入手掌,绕着肉泥反复打圈,直至肉泥变成一巴掌宽、三根指头粗的圆筒状,再放入沸水里。大火快煮下,拳头母很快浮到水面。如果是鱼丸,这样是熟了,可拳头母个头大,还得再稍等片刻。熟练的师傅观其色泽便可准确把控起锅时间;若不能确定,在漏勺里用筷子扎一下,里外一样的硬度,肉色一样变白,便可起锅。大笊篱捞出的一个个白色的筒状大丸子,筋脉突起,就像一个个握紧的小拳头。

煮熟的拳头母,竹签插上,沾了调制好的酱油蒜蓉醋或者甜辣酱,原汁原味,肉香、口感最为直接,也最能体现师傅手艺。也有不少人将拳头母切片,毕竟整个吃稍嫌太腻、口感相对单调,切片的拳头母煮汤或者下面条都能给汤、面增色不少。至于在面线糊里下切片的拳头母,那是绝配。面线糊的绵柔爽滑加上拳头母的筋道,似阴阳搭配调和,让初次品尝面线糊的食客也不觉得寡淡了。晋江人的家常菜谱里,拳头母也是神一样的存在,冰箱存货不多时,就是两三个拳头母切片炒个葱蒜,也便有了荤素;炒饭时,将拳头母切丁,其口感比常用的香肠火腿片有过之而无不及。

总有人问,深沪哪家拳头母味道最正宗?网上搜索一下,各个平台推介很多,莫衷一是。即使是地道的深沪人答案也不一致,陈家的劲道、许家的香浓、李家的清淡鲜甜……各有各的味。记忆最深刻的是,曾经和几个闺蜜在深沪逛街至菜市场口,站在一口热气腾腾的大锅前,用竹签扎起刚出锅的拳头母,无须酱料,呵着热气,一口一鲜甜,人间至味啊!你问我是哪家,呵呵,忘了看店名了……或许,我们吃的不是哪家的名气,而是这最接地气的人间烟火气。

本是不受人待见的肉筋便成了拳头母的特色,吃惯了拳头母的晋江人,吃到外地不带肉筋的肉丸子,便会觉得少了份阳刚,靠海的深沪人习惯了把阴柔留给大海,比如鱼丸,连根刺都没有,直接就称之为“水丸”了;至于陆上红肉,大骨熬汤,肉里连着筋,带筋带劲。

刚柔相济,是这方水土的特质,也是深沪的美食表情。

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