“立冬前一夕，聒地起寒风”。自古以来，为了度过初冬时节，养身御寒便开始成为不少人的要事。以食“补冬”，既要在选材上注重荤素搭配，将肉材、海鲜、果蔬及杂粮纳入其中，还可以适当添加一些益身的可食药材，以蒸、煮、炖等“温和”烹法来制成什锦“补菜”，在为身体增补营养及养护脏器的同时，也为过冬储备一些御寒“因子”。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

荤素食材 补多元营养

“虽然已经进入立冬节气，但当下的饮食方式仍需保持以‘温补、平补’为宜。”主治中医师张锦彬提醒，在闽南地区，立冬后气温往往还未降至低位，此时若是选择过于“浓墨重彩”的进补方式，往往容易给消化脏器带来沉重负担。建议在立冬“补冬”时要注意循序渐进，多给肠胃留一些适应的时间，不可一下子就食用一些“大温大热”的食物，也要注意防止身体出现“虚不受补”的情况。

那么，立冬时节进补养身，该挑什么食物为优？对此，国家高级公共营养师郑华霖介绍，初冬时节的一些应季且新鲜的荤素食物，其实就是不错的补身良材。这些食物不仅易于为肠胃所吸收接纳，也能为身体供给丰富多样的营养元素，能较好地显现出“补冬”的效果。例如素类食物中的西兰花、芦笋、花椰菜、白菜、菠菜、南瓜、茄子、萝卜等蔬菜，扁豆、毛豆、豌豆等豆类以及燕麦、糯米、藜麦、糙米等谷物，或如牛肉、鸡肉、鱼肉、虾肉、贝肉等荤类食物，这些什锦荤素食物，在入冬时食用，能为身体带来优质蛋白质的补充，不但可以及时帮助人体“存储”过冬时所需的脂肪与热量，还有助于提增人体的御寒能力，有增强体质的作用。同时，此时多选食一些含有不同维生素的新鲜食物，包括含维生素A的柑橘、芒果、胡萝卜、黄椒等果蔬，含维生素C的韭菜、柠檬、橙子、猕猴桃、酸枣等蔬果，含维生素E和维生素B的核桃、芝麻、腰果、栗子等坚果，以及含维生素D的乳制品、菌菇、蛋黄、瘦肉、海鱼肉等荤素食物，通过这些食物来摄取多元维生素，在保持摄入营养均衡的同时，也能起到提增人体免疫力、为人体多增“抗寒屏障”的作用，帮助身体增强御寒能力。

选材烹膳 护对应脏器

“入冬后烹煮‘补菜’时，也要注意对‘脏’选材及对‘症’而食。”张锦彬介绍，中医上认为，冬季阴盛阳弱，当季烹煮的餐食既要注重凸显出滋补益气、温阳散寒等食效，也要兼顾补肾固精、健脾养胃、补益心脏及养护关节等当季的进补所需。

“冬季正值肾经旺盛之时，而肾主封藏，通过食补增强肾的机能，有益于调节身体适应冷冬的变化。”郑华霖介绍，想要让补冬餐食增补肾之效，不妨加入一些可食药材，如黄芪、杜仲、地黄、桂圆、当归、枸杞等，用这些药材来熬炖成药膳汤粥，食后不单养护肾脏，还能增强体质。但需要注意的是，在冬季烹煮补肾药膳时，要记得结合自身状况，例如患有肾病的人，就不宜在补菜中添加一些热性药材，以免因进补过剩导致肾脏负担过重，反而加重病症。如果是属于有肺热、咽燥、腰背酸软、头晕耳鸣、舌苔偏红等症状的肾阴虚者，在烹制养肾餐食时，宜选择海参、甲鱼、莲子、山药、黑豆、黑芝麻、黑木耳等荤素食材来滋补。若是属于有肢体畏寒、精神萎靡、腰酸耳鸣、舌淡、体胖等症状的肾阳虚者，在冬季进补时兼顾调养肾脏，则可以适当搭配肉桂、羊肉、韭菜、猪肚、牡蛎、桂圆等食材来烹餐食用。

入冬后气温容易急转直下，一旦寒气来袭，一些不耐寒的脏器、部位，如心脏、脾脏、胃脏及关节就容易“遭殃”，而利用食补方式，能提前辅增一些防寒“抗体”。对此，郑华霖建议，在初冬时节，若是要烹煮一些“护心菜”，主材可以多从以下几类食物中进行挑选，如小米、红米、黑米、紫米、高粱、大麦、荞麦等五谷杂粮，如黄豆、绿豆、红豆、黑豆、蚕豆等杂豆，以及如土豆、山药、芋头等薯类。同时可以根据身体状况，在烹煮补菜时，适当搭配入一些药食兼用的食材来护心及养脾胃，例如在煲乌鸡汤时，加入丹参、红枣、生姜等食材，由此炖煮的汤饮，在饮用后既有助于改善冠心病症，也有调养脾胃、增进食欲及预防感冒的作用。或如在炖鸡蛋羹时，可以适量加入三七、人参等可食药材，由此制成的蛋羹，能起到不错的强心之效，还有助于人体补气活血、健脾益肺。又或如在炖银耳汤时，搭配人参及马蹄，同时添加适量冰糖来做调味，所炖成的汤品有利于滋养心脏，还能益气养阴、生津增液、补肺健脾等。

此外，“补冬”时想利用餐食来“保养”关节，闽南菜大厨黄阿实师傅也推荐了两道与猪脚有关的传统药膳做法。其中一种药膳烹法是，在焖炖猪脚时，加入一些具有补脾肾、祛风湿、通筋络等食效的牛奶根来搭配，借此烹制成一道能养腿护膝的荤味药膳。另一种药膳做法，则是将当归、枸杞、玉竹、党参、桂皮、牛七、熟地、西洋参、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香等各种具有养身之效的药材汇聚一起制成“药包”，并把这一“药包”放到煲炖猪脚的汤锅之中，经过小火慢炖，便烹成一道可养护关节、补充体力、补气健体的滋补靓汤。