将食品干制是人类一种历史悠久的加工方法，是在没有冰箱、缺乏杀菌条件下保存食物的良策。如今，由此衍生出的干货种类多种多样，既有鱼鲜、虾贝、肉材等荤类，也有蔬菜、菌类、豆类、薯类等“素材”，这些干制食材不仅相较于新鲜食材更易于保持，也藏有新鲜食材所不具备的独特风味。

各类干货虽味美，但需用对方式方法，才更有益于身体健康。首先是食用时要控量。这是因为不少干货在干制处理过程中，会与烟熏、腌制、酱制、发酵等方式相结合，如此一来，不少干制食物，如果干中的含糖量、肉干中的含钠量、鱼干中的胆固醇含量或是菌菇中的嘌呤含量等都会偏高，一不留神食用量过多，就可能给身体健康造成不良影响。其次是泡发时要控温控时。不少干制食物在烹食前，都需要进行泡发复水的处理步骤，如果不能正确控制温度和时间，不但会影响其风味、口感，还可能对身体带来伤害。在泡发一些蔬果干，如红枣干时，就要注意泡发的时间不宜过长，10—15分钟即可，并且要避免使用热水来泡发红枣干，避免让红枣在烹制时变得很软烂而失去口感，其香甜味也会流失到水中。如泡发百合干时，要先用沸水将其闷泡30分钟左右，之后捞出用凉水反复冲洗干净，继续放入温水中再浸泡2—3小时。菌类干货泡发方法不一。银耳要放在凉水中泡发6—8小时为宜。浸泡时还可以往水中加入少许醋，这样做不仅能使银耳更容易泡发，也能够更好地清除银耳表面的脏东西。黑木耳则用冷水浸泡1—2小时就可以，浸泡最长不要超过4个小时，尤其是浸泡超过24小时的黑木耳，切勿食用。羊肚菌则建议放入加有少量白糖的50℃左右温水中进行泡发，浸泡时间控制在半小时左右为好。香菇干尽量用20℃—35℃的温水，浸泡半小时即可，这样做会使得香菇更容易吸水变软泡涨，又能散发出鲜味。在泡发豆制品，如腐竹时，应用冷水，让其不易在浸泡过程中破碎。在泡发一些海味干货，如干贝时，要先用冷水浸泡约2小时，记得剔去外层边缘筋膜，并用清水冲洗干净。海带干在浸泡前可以先放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟，之后再取出放入调有少量食醋的冷水中浸泡约2小时，这样能让海带的口感变得又脆又嫩。

除了注意烹食方法，也要留心干货的保存方式。虽然干制食物比新鲜食物的保质期更长，但干制食物的保质期长短也会受到储存条件的影响，如果对干货储存不当，其保质期便会随之缩短。而不同的干制食物有不同的储存方法，一般来说植物性的干制食物可以选择放入密闭的玻璃瓶中，存储在干燥、阴凉、通风的常温地方即可，而一些动物性干制食品，除了火腿外，则放在冰箱冷藏为优。

（陈士奇/整理 CFP/图）