鸡枞菌，又名鸡油菌、鸡肉菇、鸡脚菇、桐菇、斗鸡菇、伞把菇、三坛菇等。鸡枞菌的外形呈伞状，伞盖表面光滑，且顶部显著凸起呈斗笠形，外观颜色一般为灰白、浅黄或灰褐色、青色。鸡枞菌质地细嫩，烹熟后食用不仅有脆、香、鲜、甜等风味口感与滋味，还能尝到仿佛鸡肉的味道。鸡枞菌是一种丛生性菌类，由于成熟后一般呈现为数朵相连的样子，远观犹如一个小火把，因此别名“火把鸡枞”。

鸡枞菌含丰富的营养元素，包括蛋白质、脂肪、核黄酸和钙、磷、锌、硒等多种微量元素，以及人体所需的多种维生素及氨基酸。由于鸡枞菌富含蛋白质，而蛋白质是维持人体免疫机能最重要的营养素，也是构成白细胞和抗体的主要成分，因此，日常食用一些鸡枞菌，有助提高人体免疫力。富含多种氨基酸且尝起来滋味鲜美的鸡枞菌，食后还能起到改善食欲、提增胃口的作用。同时，鸡枞菌也有健脑益智、消炎止痛、消除食积等食效，且对降低胆固醇，维持血糖指数平衡起到积极影响。另外，根据《本草纲目》所载，鸡枞菌有“益味、清神、治痔”的作用。从中医角度分析，食用鸡枞菌，还有养血润燥、健脾和胃等作用，入药可用来治疗食欲不振、久泻不止、痔疮下血等症状。

作为一种口感上佳的食用菌，鸡枞菌的烹煮方式也颇为考究。对此，闽南菜大厨黄阿实师傅介绍，在烹饪前，记得将鸡枞菌基部带有泥沙的外皮削去，再用毛刷仔细刷去鸡枞菌杆上残留的沙泥，以免泥沙污染影响食材口味。由于新鲜鸡枞菌的肉质细嫩，要想保留其原汁原味，就不宜在烹饪前用水长时间浸泡处理。因为一旦泡洗过久，大量水分会浸入菌体，容易降低鸡枞菌的鲜香度，使之口感变得绵软不怡口。此外，在烹煮鸡枞菌时，黄阿实师傅提醒，应尽量避免用高油高温的处理方式，以免破坏了鸡枞菌的口感与营养，导致其不易被肠胃吸收、消化。

如何挑选鸡枞菌？黄阿实师傅介绍了一些辨别方法，例如可以观察鸡枞菌的表面是否鲜亮且带有一定光泽，或是把鸡枞菌拿起来闻一闻，如果外观看上去不新鲜，且闻到一些异味，就说明鸡枞菌的品质不佳，不宜购买。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图