“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”，随着耳畔响起熟悉的歌谣，腊八节即将到来。农历腊月初八，从这一天开始年味一天浓过一天，整个年俗随之拉开帷幕。腊八粥穿过千百个寒冬，以它的糯甜与香浓，为这一年中最寒冷的时节带来一份温暖。
不过，对于如何正确健康地喝粥，很多人却一知半解。不同人群对腊八粥的选材各有讲究，用料不同，口味也不同。本期“食疗”，我们邀请营养医师为大家详细解读。
□融媒体记者 谢伟端/文 林劲峰/图（除署名外）
习 俗
溯源腊八节和腊八粥
腊月（农历十二月）初八这一天，原本是用来祭祀祖先和神灵，祈求丰收和吉祥的节日。它的前身是古代“腊日”，岁终之月称“腊”，上古时期，腊日是最重要的年终祭祀日，一般在岁末的几天举行，人们会用祭品来祭祀上天与自然万物之神、祖先。那时，腊日的意义相当于后来的春节。
《说文》解释：“冬至后三戌日腊祭百神。”意思说，冬至后第三个戌日曾是腊日。从先秦起，腊八节还要逐疫。民俗学专家萧放说，腊月击鼓驱疫之俗，今在湖南新化等地区仍有留存。
起初，腊日的时间并不固定。直到南北朝时期，宗懔在《荆楚岁时记》中提到：“十二月八日为腊日。”腊八这天在当时已成为腊月里重要的一个节日了。隋唐以后，灶神祭祀与驱傩活动与腊日分离，移到了岁末小年以后。此时，腊八节兴起了一个新的节俗，那就是喝腊八粥。
腊八粥的来历有很多说法，比如纪念佛祖成道、怀念忠臣岳飞等等。民间一则关于腊八粥起源的传说，则体现了老百姓的勤俭美德。相传早年有老两口非常勤劳，日子过得很富裕，但他们去世后，两个儿子十分懒惰，逐渐变穷了。这年到了腊月初八，兄弟俩没饭吃，只得找了一把扫帚，来到原来放粮食的大囤、小囤，扫出一点儿五谷杂粮，再加上几枚干红枣，煮了一顿粥。哥俩悔不当初，第二年都变勤快了，几年后过上了好日子。为了牢记懒惰的教训，此后每逢农历腊月初八，人们就吃这种杂粮粥，又叫“腊八粥”。
实际上，中国古代很早就有冬至以赤豆粥祭神的习俗，腊八在冬至之后，慢慢地，“冬至粥”便移为“腊八粥”。腊八粥作为节令食品最早出现的时代比较难以考证。但宋代《东京梦华录》已有记载，说北宋开封府十二月初八日，“诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’……”
滋 味
亲情暖、乡情浓
作家沈从文在《腊八粥》一文中，有过如下描述：“把小米，饭豆，枣，栗，白糖，花生仁儿合并拢来糊糊涂涂煮成一锅，让它在锅中叹气似的沸腾着，单看它那叹气样儿，闻闻那种香味，就够咽三口以上的唾沫了……”每个人对腊八粥都有着不同的回忆，不同地区腊八粥的用料也会不同，多元的口味受到大众的欢迎。
陈婧(化名)是石狮人，在她的记忆中，从小家里就特别注重腊八，过节必喝腊八粥。往往是离着腊八节还有几天，父母就开始留心选购各种原料：绿豆、花生、麦仁、红枣、莲子、糯米、桂圆……陈婧有一次数了数，五谷杂粮、干果蜜饯加在一起，竟有十来种之多。腊八粥的做法需要些耐心：红枣去核，再剥好花生备用，尤其头天晚上要把米和各色豆子提前用水泡好，这样第二天煮出来的腊八粥，会有不一样的香味；煮粥的时候，火候最重要。
而在安溪的80后王小姐这里，做腊八粥的过程就没有那么繁复了。“记忆里粥的原料并不一定是八样，多半是喜欢什么口味，哪种原料就多放一点。我喜欢吃红枣，所以每年做腊八粥，妈妈让我帮着选原料，我总是多准备些红枣，喝粥的时候甜甜的，口感特别好。小孩都盼着过年吃好的、穿好的，小时候觉得喝到腊八粥，年也就快到了。现在喝腊八粥，更多的是一份亲情的温暖。”
在泉州，还有不少人家通过寺庙施粥等方式品尝腊八粥。每年腊八，泉州少林寺、承天寺都会照例为民众广施腊八粥。承天寺姚秘书告诉记者，今年腊八粥的配方也与往年差不多。泉州鲤城海滨金山社区居委会赵主任介绍说，辖区有一位居民在浙江做企业，今年他将再次从浙江一家寺庙带回一些腊八粥，送给辖区内的贫困户和老人吃。
记者了解到，闽南的腊八粥配方主要是绿豆、麦仁、红枣、莲子、糯米、桂圆等，与中原的腊八粥配方基本一致。不过在国内其他地方，也不尽相同。南京的腊八粥有稻米、豆类、花生、大枣、莲子等，讲究的配料不下20种，甜甜糯糯；四川的腊八粥是咸的，加腊肉、胡萝卜，一碗喝下去暖暖的；而在陕北高原，熬粥除了用多种米、豆之外，还得加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。
“无论是咸甜，南北方各地腊八粥配方都不同，主要是因为各地物产不同，自然也就形成各自的特点。”专家解释称，不管是黄米、江米、红豆、枣泥，还是榛子、花生，腊八粥的食料往往包含对应的民俗寓意。放点儿桂圆，象征着团圆；放点百合，代表百事和睦；莲子象征恩爱连心，桔脯、栗子象征大吉大利。因为有了美好的寓意，所以，按照民间风俗，有些地方煮好了腊八粥，第一碗要先祭祀祖先，以示感恩；更多的地方，除了自己喝，也会分赠街坊四邻，一碗腊八粥，飘着浓浓的乡情。
功 效
对身体有益但也有禁忌
喝腊八粥是一种民俗，对身体健康也颇为有益。“稻米是腊八粥最基础的食材，这会让粥更黏稠，口感更佳。而小米富含微量元素，可以修复老年人的骨骼，调节神经和心肌功能，特别适合老年人食用。”国家高级公共营养师柳耀红介绍，“煮腊八粥常用的豆类可以提供丰富的优质蛋白，富含B族维生素和矿物质，豆类的皮含有膳食纤维，可以改善胃肠道功能；花生含有丰富的不饱和脂肪酸，可以有效地改善高血压等心脑血管疾病；莲子具有益肾涩清、养心安神的作用；大枣具有补充气血的作用，同时还可以改善口感……”
不过，对一些患者来说，食用腊八粥也是有讲究的。“要注意的是糖尿病患者，腊八粥的食材中有部分含糖量高，如糯米、红枣等就不适合。”柳耀红建议，想控制血糖，可煮粥时加入燕麦、荞麦、豆类、杂粮等，“燕麦中的β-葡聚糖对升高血糖影响较小，荞麦中的铬元素，也可以提高胰岛素的活性，豆类等富含的植物蛋白比较丰富，也不易快速升高血糖。这里要提醒患者，在熬制的过程中，要注意时间控制，粗粮如果细做，也会对血糖产生影响。”
再比如，结核病是一种慢性、高消耗性疾病，患者食欲较差，往往营养状况较差，对此可加入一些高能量、高蛋白的食材，如坚果类、豆类等。“坚果属于高能量密度食材，如10克的核桃，其能量有65千卡，15粒花生的能量也很高，约有90千卡，相当于一勺油（10ml）的热量。豆类如黄豆，黑豆等，是优质蛋白质的良好来源，如50克的黄豆含有约18克的蛋白。这些对于患者的健康状况有很大帮助。”柳耀红说。
此外，很多人煮粥还有加碱的习惯，认为这样能够让粥更加黏稠软烂，但也有人说加了碱的粥没营养。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授表示，煮粥是否需要加碱因人而异，比如对于有些消化不良、胃酸过多的人，煮粥时略微加点碱面有助于消化吸收。但如果碱面放多了，确实会破坏食材中的维生素和抗氧化物质。
她分析道，有些人之所以熬粥喜欢放碱，主要还是因为节省时间的客观需求。特别是腊八粥，食材主要由大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类（如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等）组成，谷物中淀粉粒的外层多被一层含蛋白质的薄膜包裹着，煮粥时蛋白质不能完全溶解，导致米粒不分散，所以熬制会比较耗时。而粥中加碱，能破坏淀粉粒外的蛋白质膜，释放出所有的淀粉，从而能够用相对较短的时间增加粥的黏度。
然而，碱毕竟是大多数维生素的“天敌”。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。谷物里的B族维生素较为丰富，但如果长时间熬煮加了碱的粥，会很容易把食材中的维生素B1和B2“赶尽杀绝”。另外，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快；而如果碱加多了，还会有碱味和滑溜感，会破坏谷物天然的香味。
范志红建议说，想要喝软烂黏稠的腊八粥，用压力锅就可以达到目的，不一定非要放碱。