将茶叶制成茶粉,撒在平铺的糯米粉上,和面后,分成多份下锅煮。一会儿,一个个颜色如同翡翠的茶糍粑便出锅。铁观音的清香与糯米的香甜碰撞,为人们带来了全新的味蕾体验。
除了茶糍粑、茶冻这样的茶味小甜品,大厨们还将茶叶加入鸡、鱼、虾、牛肉等食材中,通过焖、炖、煎、炸、炒等工序,制作出“茶胶鲟鱼籽”“淮山茶香鸡”“乌龙出海”等一系列以茶入膳的“硬菜”。
“茶餐,讲究茶的属性。每道菜的色香味和茶的特质搭配都很讲究。”大厨陈隆福以“茶油蒸全鸡”为例进行介绍,茶叶入菜去腥是烹调的关键。处理鸡肉时,先用盐粒包裹表皮完成腌制,点睛之笔是在鸡肚里填入茶叶。“茶叶既可以起到去腥、去油腻的作用,也不会加重菜品的咸度。这样煮出来的鸡肉,肉质清新、汤汁浓郁,细细品尝,还有淡淡的茶香。”要做茶食,先得熟悉每种茶的特性,如果茶叶或茶汤用多了,菜会变苦涩;茶叶或茶汤用少了,又显不出茶香味。要根据不同菜肴,利用各种茶的特点,让每一道茶菜都可以让人品出茶之韵味。
“爱好美食的人,绝不会让茶只具有饭前开胃、饭后助消化的作用,而是早已将茶推向更多元化的应用领域。”安溪县外烩餐饮行业协会新任会长黄种源介绍,茶叶本身就是一种天然食材,含有多种对人体健康有益的成分,加之茶叶本身具有去油腻、除腥味、爽口及增色等功用。充分利用茶叶的各种特性加以烹调,会呈现出更诱人的色、香、味效果。
自古以来,中国就有“茶食”的说法。将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制,是为茶菜;在茶汤里加入菜肴一起炖或焖,是为茶汤;将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心,是为茶粉;用茶叶的香气熏制食品,是为茶熏。“茶餐建立在普通中餐基础之上,采用优质茶叶来烹制美食,具有鲜明的特色。从肥嫩多汁的烤肉到鲜香无比的高汤,再到新颖的餐后甜点,这些丰富的菜品既有古人的智慧,又有当代茶人孜孜不倦的钻研精神。”黄种源说。
□通讯员 陈和俐 融媒体记者 谢伟端 文/图