古语有云：“小寒大寒，无风自寒。”眼下依旧处在大寒节气，是一年中最寒冷的时节，也是一个万物蛰藏的时令。随着今日“尾牙”的到来，年味渐浓，尾牙宴席陆续开启、在外游子归乡团聚，市民迎来一连串宴席场合，肠胃又将经历新一轮考验。立春将至，冬春交替，身体积蓄能量正当时。

□融媒体记者 张君琳/文 CFP/图

应季食材

注意荤素结合

“海丝泉州推荐官”洪泓介绍，尾牙是我国东南沿海地区的民间传统节日，源于拜祭土地公的仪式。每月的初二、十六，是福建商人祭拜地基主和土地公神的日子，称为“做牙”。二月初二为最初的做牙，叫做“头牙”；年尾十二月十六的做牙是最后一个做牙，所以叫“尾牙”。当天，闽南的企业老板会准备很多食物祭拜祖先。祭拜结束后各类食材就制作成丰富的菜肴，用来犒劳辛苦了一年的员工。闽南民间也曾有这样的说法，尾牙如果老板请吃饭，则意为来年续聘。随着时代的发展，各企业纷纷借此举行聚餐晚会或者联谊活动，答谢员工或者合作伙伴，尾牙逐渐演变为一种企业文化。

大寒与立春相交接，饮食上大家会顺应季节的变化。泉州市烹饪行业协会会长刘树文介绍，结合泉州地方食材特色，当季除了鱼虾蟹，厨师们也会选择制作一些温补菜肴，春生堂焖鹅肉、姜油焖羊肉、二卤黄花鱼、鱿鱼母炖萝卜汤、猪脚焖鳖这些山海菜肴都是适合尾牙上呈现的美味。2023年泉州十大山海厨星、从事烹饪工作20多年的吴俊雄说，尾牙开启，年节将至，市民的餐桌上不乏寓意好彩头的菜肴，比如，因谐音为“吉”的鸡常见于餐桌，用焯水做法制作的白切鸡，既让鸡肉的营养不流失，也尽可能地保留了食材风味。芋头也是眼下常用的食材，泉州人喜欢用芋头做菜，做八宝芋头，还有用于年节的各式炸芋头，闽南话发音“芋”和“护”谐音，有荫护寓意。此时的冬笋是好食材，家常做法是冬笋炒三层肉。居家烹饪，养脾散猪肚汤是一道适合冬季养脾胃的汤品；红酒炖乌鸡，适合在冬天用于补气。不管是在外宴席，还是家庭聚餐，可以选择从口味轻的菜品过渡到口味重的菜品，以适应舌尖味觉的变化，最后可安排一道清汤解腻。

今天开始，各企业将陆续举办形式多样的尾牙宴，自然少不了美味云集。在尾牙餐桌上，谷类、纤维以及含有维生素的食物较少，不妨也吃吃盘饰中的青菜或水果，减少在宴席中因摄取过多的肉类与油脂带来的身体负担，更尽情地享受尾牙大餐。

首选鱼类

蛋白质丰富

美食让人无法抗拒。《黄帝内经》有云：“食饮有节，起居有常”，就是让我们饮食既要有节律，又要有节制。我们到餐馆吃饭时，会感受到菜肴中重油、重盐、重糖、重其他调味品，吃完到家后经常感到口渴、头晕，建议通过巧妙的吃法来减少这“四高”的摄入。

泉州医高专健康学院高级讲师郭冰云老师介绍，在当下国人的日常膳食中，动物性食物的摄入量偏多，尤其是食用猪肉偏多，猪瘦肉中饱和脂肪酸含量都比较高。因此在宴席扎堆的年末，面对丰富的菜肴选择，建议大家首选蛋白质丰富而且能被人体较好吸收的有鳞的鱼类，尤其是一些海鱼中含有多不饱和脂肪酸如DHA、EPA，对人体有益。其次选择家禽类，最后再选择家畜类，食用有度，以减少身体负担，避免“每逢过节胖三斤”。

在外就餐时，尽量多选非油炸类菜品，适当增加如清蒸鱼、水煮海鲜、白切鸡之类的菜肴，切忌空腹饮酒，同时注意谷类（主食）摄入，主食可以选择白米饭、面条和玉米、地瓜等。进食的顺序推荐先喝汤，然后食用蔬菜类，再食用动物性食物，最后是主食，这样不容易吃胖，正所谓“饭前喝汤，苗条健康，饭后喝汤，越喝越胖”。

正确调理

走出清肠误区

接连不断的宴席可能会增加肠胃负担，不少市民会采用轻断食的方法来调理肠胃。

郭冰云老师介绍，人体每天至少需要七大类营养素：即蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水及膳食纤维等，具体包括40多种营养素。单一的食物无法提供人体所需的全部营养素，因此在我们的日常膳食中必须遵循“食物多样”的原则，才能得到所需的多种营养素。大餐后的轻断食方法常见的为“5+2”模式，即保持5天的正常饮食，再选择其中2天的时间摄取能量比较低的食物，但是每日所需的基本营养素不能少。有的人选择只吃青菜或者苹果、酸奶维持一天的能量，短期内可以，经常这样做反而对身体有害。

如果午餐时，我们吃了油腻的食物，建议晚餐以简单为主。如果要用轻断食的方法调理肠胃，可以选择间隔两天进行轻断食。以四天为例，可以间隔两天进行一次轻断食。轻断食期间，通过食用富含高膳食纤维的食物增加饱腹感，比如食用多种蔬果、杂粮或者薯类，同时适当增加营养补充剂以及蛋白粉以保证人体每日所需营养。如果前一天在外应酬，第二天早晨可以选择吃一点小米粥，当天中午如果不吃主食可以吃一节玉米，晚上吃点地瓜，三餐搭配多种蔬果类，这样一天下来，我们的肠道也会感觉比较轻松。不建议一天当中仅食用单一的果蔬。

适当进补

有益身体健康

即将宴席扎堆的年末，也是一个适合滋补的时节。大寒节气是二十四节气中的最后一个节气，大寒一过世间万物便迎来了新一轮的节气轮回，所以大寒也是一个蓄势待发、重要的转折时刻，此时大自然阴气渐渐衰荡，阳气刚要萌生，人体脏腑均处于寒冷状态。

惠安县营养健康学会常务理事、国家二级公共营养技师许雪群说，冬去春回，春天是生发之际，不宜大补，顺时养生，大寒是一年当中最后一次进补的机会，俗话说得好：“冬令进补，开春打虎。”

懂得养生保养的朋友会在每年的大寒时节通过合理饮食选择一些温补温热的食物来滋养身体。比如吃些五物，诸如桂圆可暖心、红枣可护肝、姜枣茶可暖身、八宝饭可补虚、酸性食物可护血管；植物的根茎是贮藏能量的仓库，大寒时节可以吃些根茎类的蔬菜如芋头、红薯、山药、土豆等，它们含有丰富的淀粉和多种维生素；民间也有“食糯”“喝粥”的习俗，糯米味甘、性温，有利于补脾胃益肺气。

此外可以多喝一些抵御风寒的滋补营养汤，这也是冬天提倡“封藏”的意义。可以食用生姜羊肉煲、生姜羊肉汤，提高身体抗寒能力；黑胡椒焖猪肚汤可以暖胃。当然，饮食过犹不及，如果吃太多温热的食物导致积热的时候，可食用冬瓜、冬枣、冬甘蔗、白萝卜，白萝卜有降气泻火的作用。“冬吃萝卜夏吃姜”说的就是这个道理。