民间谚语云：“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，这蕴含着“顺时而食”的食疗精髓。芽菜包括种芽菜和体芽菜，种芽菜是指种子萌发形成的芽苗菜，如豆芽苗、萝卜芽苗等；体芽菜指直接在植株上长出的幼嫩的芽、梢、幼茎，如香椿芽、豌豆尖等。春季常食芽菜，能促进阳气升发、疏通肝气、缓解春季气候干燥，又可健脾化湿。□融媒体记者 张君琳/文 CFP/图

节令时蔬 营养丰富

人们在长期的生产实践中，早已认识到一些植物的幼嫩器官可供食用，并将这一类食品冠以“芽”“梢”“尖”等名称，以表达其幼小、鲜嫩、富有营养等特点。泉州市儿童医院妇女保健科营养门诊主治医师陈小霞介绍，芽菜通常含有一定量的维生素、矿物质以及丰富的膳食纤维，对人体有较好的补充营养作用。

比如黄豆芽含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质。绿豆芽富含蛋白质、维生素、纤维素以及多种矿物质等。黑豆芽富含维生素B1、B2、C、E以及钙、磷、铁等矿物质。豌豆芽富含蛋白质、维生素A、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质和其他营养成分。萝卜芽富含维生素C、矿物质、膳食纤维、叶酸以及钙、磷、铁等矿物质。芦笋芽含维生素B族、维生素K、叶酸等。蚕豆芽富含蛋白质、维生素和矿物质等。

此外，茶叶是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩叶制成，因此茶叶也可以算作是一种特殊的“芽菜”。春季适当喝茶也有益健康。

陈小霞医师建议，市民每日最好保证摄入300克至500克蔬菜，其中深色蔬菜应占一半。

不同人群 合理选食

从中医食疗的角度看，芽菜是春季养生的好选择。针对生活中常见的芽菜，家庭健康管理中医师高靖莹推荐了一些食用方法。

绿豆芽可挑选根部短、粗壮，豆芽饱满且色泽鲜艳的。绿豆芽可炒食、凉拌、煮汤，如绿豆芽炒鸡蛋、绿豆芽炖豆腐、绿豆芽炒肉丝、凉拌绿豆芽等。绿豆芽富含蛋白质、维生素、纤维素以及钙、铁、磷等矿物质，有助于预防口腔溃疡、便秘、水肿、高血压等。

黄豆芽尽量选择豆芽粗壮、色泽金黄、无豆腥味的。黄豆芽适合脾胃虚弱、消化不良的人群、贫血患者。黄豆芽可炒食、凉拌、煮汤，比如黄豆芽炒肉丝、黄豆芽汤、黄豆芽炖排骨、黄豆芽粥等。

黑豆芽具有补肾益精、养血润燥、乌须明目、清热解毒、降低胆固醇等作用，适合肾虚、贫血的人群食用，有助于改善肾虚、增强骨骼健康。黑豆芽可以用来炒猪肉、炖排骨、炒韭菜、凉拌木耳等。

鲜嫩、色泽翠绿、无虫蛀的豌豆芽，可炒食、凉拌、煮汤，如豌豆芽炒肉丝、豌豆芽炖豆腐等。尤其适合视力疲劳、皮肤干燥、消化不良、便秘的人群。豌豆芽与虾仁、豆腐等食材搭配烹饪，口感更丰富。

芦笋芽适合肺热咳嗽、口腔溃疡、便秘的人群。可炒食、凉拌、煮汤，具有清热生津利尿、润肺止咳、润肠通便的作用，还有助于改善皮肤粗糙、促进生长发育、缓解便秘。适合春季易上火、小便不利的人群食用。

在烹饪芽菜之前，清洗是必不可少的。将芽菜浸泡于清水中，然后反复轻轻搓洗以去除杂质，注意不要损伤嫩叶。这样不仅能够保持芽菜的色泽，还能让口感更加清爽。

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蔬菜清洗小窍门

生活中，不少市民为了确保蔬菜清洁，会长时间浸泡蔬菜、使用洗涤剂或者先切后洗，这样可能会导致蔬菜中的营养成分流失。因此清洗蔬菜时，应控制清洗时间，采用正确的方法，既可以彻底清洁蔬菜，又尽量保留其营养成分。

菠菜、油菜、油麦菜是常见的叶菜。在清洗叶菜时，使用自来水就可以，不需要额外添加醋、柠檬汁、清洁剂或专门的果蔬清洗剂。不要将这类蔬菜长时间浸泡在水中。清洗前，去除发黄和枯萎的叶子，用手将叶子掰开，让流水冲到底部。如果根部不好掰，也可以先把根部切除，放在水里抖动清洗后，再用流水冲洗。

生菜、卷心菜等卷叶蔬菜由于外层容易生虫和残留农药，污渍、尘土也比较多，在处理这类蔬菜时，最外面松散的叶子要去掉。如果有损伤，需要多去除几片。然后将整棵的最外层2—4片外叶摘下来观察看是否有虫子或虫卵，尤其是缝隙和褶皱处。

清洗南瓜、黄瓜、胡萝卜、土豆表皮粗糙的瓜茄类、根茎类蔬菜时，最好用流水清洗，也可以用专用的蔬菜清洁刷子刷洗表层坚硬的蔬菜，去除表面及缝隙中的污垢和其他物质。如果蔬菜出现了损坏或瘀伤，切掉这些部分，再进行清洗。如果担心没有清洗干净，也可以考虑去皮处理。

豇豆、芹菜等农残多、硬度大的蔬菜，在清洗前尽量先简单浸泡，对于水溶性的农残可以去除一部分。浸泡控制在5分钟至10分钟，时间太久可能会反渗到菜里。浸泡后，用清水冲洗30秒，冲洗的同时用手轻轻搓动。洗好后，用快速焯水的方式进行处理，加热可以帮助分解有机磷农药。

西兰花、花菜等结构复杂，由很多个小花构成，每朵花又有很多小颗粒组成表面，凹凸不平。食物里面有很多小缝隙，可能藏有虫子、虫卵和农残。清洗这类蔬菜，最好先浸泡，仔细检查蔬菜的外部。将菜头上的所有小花都取下来，垂直切成两半，将所有半朵小花放入盛满温水的盆中，浸泡20分钟。然后进行清洗，接着快速焯水。