气温升高，不少食物长出“小芽”。大多数人认为，发芽的食物，有毒素，不能吃。确实，一些食物发芽后会产生毒素，另一些食物在发芽后，所含的营养物质反而增加。哪些食物长芽后更有营养呢？

泉州市营养健康协会常务副会长杜三元说，糙米发芽时，会产生多种水解酶，使糙米内部的营养物质发生显著变化。其中，一些大分子变成小分子，营养物质更容易被人体吸收。

豆类自身的营养价值本来就比较高，黄豆芽、绿豆芽中的各种维生素和活性物质更加丰富。豆类发芽后，所含的单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等物质会发生降解，让豆类更容易消化，蛋白质的吸收利用率也会进一步提高。豆类中导致胀气的成分会因为发芽而发生降解，有助于人体消化豆类食物。

蒜头发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以食用。韩国一项研究表明，发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗含有丰富的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等。需要注意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。

□融媒体记者 张沼婢