闽南“泉”味道
泉州的三餐，是味觉的盛宴，更是一部闽南饮食文化史，承载着对闽南传统的尊重与传承。
晨光破晓，古城在闽南早餐的香味中苏醒。鲜香的面线糊、甜润的花生汤、朴实的地瓜稀饭，给予泉州人一天的精气神。午时，原汁原味的海鲜、咖喱风味的牛排、裹着地瓜粉的牛肉羹满是世遗风味。夜幕低垂，卤面混合了海鲜、五花肉与蔬菜精华的浓郁汤底，每一口都是对味觉的极致抚慰。食毕，再来一份石花膏，冰凉清甜。
在这座多元城市，一日三餐讲述着关于海、关于家、关于根的故事，让每一位食客，在唇齿留香间感受跨越千年的文化韵味。
□融媒体记者 李菁
庄丽祥 文/图
（除署名外）
一碗主食包裹山珍海味
咸饭、卤面、面线糊……闽南的主食不简单，其配料之丰富，为米、面平添了山珍海味的口感。这在泉州人的一碗主食中展现得淋漓尽致。
一直以来，泉州人都保持着以稻米为主的主食结构，至明代后，番薯由海路被引进，并在泉州广泛种植，也成了主食“担当”。此外，泉州人对生碱面、面线、米粉也爱得深沉。
泉州人食用的稻米品种多样。旧时，泉州人除了吃本地的稻米，还有多个从海上运来的品种，如台湾的“蓬莱米”，缅甸的“仰光米”，以及越南的“占仔米”等。吹拂过海风的稻米，来到泉州后并不是简简单单地被端上餐桌。骨子里带着山包海容性格的泉州人将简朴的稻米做出了丰饶的味道。菜、饭混合的咸饭是泉州人餐桌上的常客，芥菜饭、高丽菜饭、芋头饭、蟳饭等都是家常便饭。
在《舌尖上的中国》第二季里，一碗萝卜饭是泉州人对家乡的定义。沙土、海风、地下水滋养下长成的石狮大厦村沙土萝卜，含水量达到90%，入口幼嫩清甜，搭配八分肥两分瘦的带皮猪肉，与香菇、海蛎、虾干同煮，山海混合碰撞的风味，给予舌尖多层次的享受。
让泉州人欲罢不能的壶仔饭，也讲述着泉州人与海的故事。相传在100多年前，晋江深沪一位母亲为了让出海的儿子能吃饱，用俗称“壶仔”的陶罐做出糯米咸饭，让儿子带上船吃，于是有了如今的壶仔饭。三层肉、香菇和虾米铺在陶罐底部，再加入炒好的糯米，以大骨汤蒸熟。出锅后，将饭从壶仔倒入碗中，撒上香葱、花生，淋上卤肉汁，一碗香气扑鼻的壶仔饭就可以上桌了。
番薯，也就是地瓜，同样是泉州人餐桌的主角。清末进士吴增在《番薯百咏》提到番薯“传闻灵水（晋江灵水）最先栽，泛海携从南澳来。”泉州惠安在历史上则有“番薯县”之称。番薯可蒸、煮、焖、烤、炸，可以磨粉，可以酿酒，还可以蒸糕。从番薯洗出的淀粉叫做番薯粉，可以用来做多种食物，也能用来勾芡。番薯切成片或条状，晒干后就成了泉州特产“番薯签”，番薯签煮汤，既能当主食，也能作甜品。
猪油热锅，生碱面当主角，鲜虾、鱿鱼须、海蛎、香菇、韭菜、豆芽等作配，卤汁中加入“灵魂”花生酱，一碗香气四溢的卤面诞生了。泉州人做主食，就喜欢变着花样来。早餐的面线糊，中午的卤面，晚餐的湖头米粉，既保留了传统闽南风味的纯粹，又不乏对外来食材的吸纳与创新，可谓是“主食花样多，味美情更浓”。
一桌菜肴尽是闽南美食
枕山襟海的泉州拥有山的恩赐和海的馈赠，塑造出了闽南菜系山珍海味的灵魂。
清晨的菜市里，海鲜档口是蟳埔阿姨的主场，老泉州人买海鲜多认准“簪花围”，一篓篓新鲜的鱼、虾、蚝、蟹很快便被抢购一空。千百年来，蟳埔阿姨为自己打下了响当当的“海鲜品牌”。每日，渔船趁潮返港，她们卸下渔获，马不停蹄地往市场，让泉州人能够在第一时间品尝到大海馈赠的鲜甜。“正月虾蛄，十二月蠘（梭子蟹）”“夏鲈、春蟳、冬毛蟹”……海鲜是泉州人餐桌上的“保留节目”，早晨采买，午餐时新鲜上桌。清蒸海鱼，肉质细嫩，佐以姜丝与葱段，保留了大海最纯粹的鲜甜风味；白灼九节虾，以最简单的烹饪方式，让食客感受海洋的鲜美在舌尖舞动；油煎红膏蟳，膏满肉肥、色泽诱人，集色、香、味于一身。
泉州与海有关的小吃也是不容错过的美味，鲜嫩脆滑的土笋冻就是其中代表。《闽杂记》记载：“涂笋（即土笋）生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”海边人在滩涂上挖泥翻沙，挖出名为土笋的海虫。土笋去除肚肠中的沙泥，洗净熬煮，将胶原质煮出，盛于容器中结成冻。食用时，加入蒜泥和酱油醋，入口冰凉鲜爽，让人欲罢不能。
山海交融的特质，在泉州菜肴中得以体现。宋代起，永春桃溪作为泉州沿海与闽中、闽西的中转站，每日由此而过的商人络绎不绝，将山中盛产的红菇、香菇、笋干、桐油、木炭等送达泉州港口，由海上丝绸之路运往世界各地。为满足来往客商吃饭需求，永春咯摊在此应运而生，食客中间放一火锅盆汤，以骨头炖出汤头，豆腐、萝卜、青菜、肉丸、猪肺片、猪小肠放进锅里边煮边吃。在“咯咯”炖汤声中，食材翻滚，香味四溢。
坐山拥海的泉州，山珍和海味一样声名远播。德化就有“三黑三黄三宝”，“三黑”即黑鸡、黑羊、黑兔；“三黄”即黄花菜、德化梨、茶油；“三宝”即棘胸蛙、黄花远志、淮山。黑鸡的毛、皮、肉、内脏均为黑色，鸡肉含有极高的滋补药用价值，只需几片生姜、几个蒜头为佐料，就能煨出一道汤色清透、味道纯正的美味鸡汤；野生红菇佐以黄花菜、土鸡蛋等食材，与过水捞熟的面线和少量德化红酒拌制而成，滑嫩爽口、补血养气；石斛石冻汤的石冻就是棘胸蛙，被称为“百蛙之王”，炖汤味道鲜美，富含高蛋白、多种维生素和矿物质。
一桌山珍海味之后，泉州人用来解腻的饮料同样离不开“山海”二字。生长在浅滩中、低潮带之间礁石上的海石花草，煮成晶莹剔透、富有弹性的石花膏，夏季加入蜜水食用，不仅味美，还能消暑。大山则赐予泉州一张扬名世界的名片——茶叶。据《泉州市志》记载，东晋太元元年（376年），南安已开始制茶；唐代，泉州制茶已很普遍。时至今日，晨起、饭后、待客……茶香氤氲，一杯铁观音是泉州人百味生活中不可缺少的一味。
一捧调料
蕴藏多元风情
泉州人餐桌上的多元风味，从烹饪时丰富的调料上足以见得。永春老醋坚守着闽南人喜酸甜的饮食习惯，“兜羹”的靓汤讲述着中原饮食文化与泉州的相融，胡椒、咖喱的香辛味是“海丝”留下的印记。
闽南地区有句俗谚：“出门看衫裤，入门看碟醋。”可见，闽南人喜酸。作为闽南菜的发源地，泉州在“醋”上可是做出了文章。永春老醋是中国四大名醋之一，选用优质糯米、高级红粬、上等黑芝麻和白糖为原料，按一定配方精工酿制，酸中微甘，香味醇厚，色泽棕黑。据记载，永春老醋早在宋朝就已盛行；元代，通过泉州港出口的商品中就有醋。
与醋有关的菜肴中，不得不提的就是泉州醋肉。新鲜的猪里脊肉加入老醋、酱油、盐、糖、蒜、料酒等，再加入适量的地瓜粉抓匀。腌制好后，放进油锅炸至外表金黄，吃起来外酥里嫩，酸甜香郁。永春的醋猪脚同样深受食客喜爱，焯水后的猪脚放入永春老醋、冰糖、酱油等调料用大火焖煮，入口油而不腻，酸中有甜、咸中有鲜。
泉州人做汤时爱“兜羹”，也就是用番薯粉或生粉勾芡。西晋末年，中原移民带来了河洛地区的饮食习惯和烹饪技艺，其中就包括“羹”。泉州的二卤汤就是羹汤的代表。炸带鱼、炸醋肉、花菜、金针菇、西红柿等食材“山海合作”，加入酱油、醋、糖等酸甜调料，出锅前勾芡，让汤汁成薄糊状，形成柔滑的口感，就完成了一道独具闽南特色的开胃汤。
昔日刺桐城的儿女，扬帆远航，足迹遍及世界。他们带回了异域的香料与食材，以融合中外的烹饪智慧，将“海丝”风土人情化作盘中佳肴。唐、五代，泉州就已进口胡椒、肉豆蔻等香料，宋朝进口的香料达一百多种，是外来香料进入中国的巅峰时期。在泉州的餐桌上，胡椒、咖喱、沙茶等调料与当地食材融合，做出了泉州牛排、沙嗲肉串、猪肚养脾散等别具风格的闽南味道。
在餐桌舶来品中，花生酱更是被泉州人运用得“出神入化”。热腾腾的卤面和拌面，少不了一勺花生酱的加持；刚出锅的肉粽，搭配花生酱和甜辣酱，唇齿留香；泉州的烧烤尤其喜欢加花生酱，酱料的甜香与烤出的肉汁交织，令人回味无穷。中国首部烧烤主题纪录片《人生一串》中如是介绍抹了花生酱的泉州鸡翅：“鸡翅让花生酱久等，为的是相逢一刻的缠绵，每一次轻轻舔舐，都是油脂之间的再次碰撞，激发出双倍的甜香。最后撒上芝麻，让香味具有颗粒质感，增加了入口的味觉情趣。”
泉州三餐，融汇古今中外之味。清晨粥唤醒古城，午时宴汇聚十洲风味，夜晚小吃道尽市井烟火，每一餐都是历史长河中多元文化交汇的味蕾叙事。