芥菜又称“长寿菜”，性喜冷凉、润湿，耐霜冻，忌炎热干旱，具有丰富的营养价值。《本草纲目》记载芥菜：“通肺豁痰，利隔开胃。”

芥菜多被用于炒食、煮汤等，风味独特，而且芥菜有一种特殊的香气，可以促进人体的新陈代谢。我掌握的芥菜吃法源自闽南人家常菜，比如百吃不腻的芥菜饭，搭配古早味的猪油粕，既下饭又可当下酒菜，或是清甜回甘的芥菜小肠汤。

在乡村，很多人自己腌制芥菜干。芥菜不论是吃叶、吃茎还是吃其根部，大多以腌制为主，这可能与其气味有关，因为新鲜的芥菜味辛，一般人是不易接受的。每年冬春交替时节，正值收割芥菜之时，老家基本上是家家晒芥菜，准备腌芥菜。腌芥菜前，要先把芥菜洗干净，然后架在门口的栏杆上，晒干水分，促使整棵菜身半软，就可腌制了。

腌芥菜时，以前是用放稻谷的木桶，现在更多是买加厚的塑料桶，把芥菜放进去一层，撒上食盐，脚套着保护膜，在芥菜上来回踩踏，使其稍微流出菜汁，再撒些食盐，然后再加一层芥菜，再踏实，加入食盐，直至桶里装满芥菜。放一两天时间，重新架到栏杆上晒干，等水分差不多晒干，就可以把它逐层放到洗净抹干的瓦缸内，放一层芥菜，应再洒一层食盐，装满瓦缸后，把盖子盖好，密封。措施做好的话，可以放置很久。　　　

如果急着吃食，十来天就能取出来佐餐了，不过，这时的芥菜尚是青绿色，食盐也未曾完全溶解，腌出来的芥菜味淡且带着青菜的腥味，不如腌制时日较长的芥菜咸里带酸，爽口而清脆。

永春芥菜饭在市区也是小有名气，特别是用柴火大鼎做的更有味道。首先选取上好的晚米用清水淘净，浸泡2小时左右，把水沥干，芥菜洗干净切成小段，干葱头切成薄片，猪五花肉切成丝状。大鼎置旺火上，放入熟猪油烧热，放入干葱头炸至金黄色时捞起。再下猪五花肉丝煸炒至熟，加入芥菜、虾米，炒至半软时，加入淘洗过的晚米、酱油、鸡精炒，拌匀整平。然后注入猪骨汤，盖好锅盖，用旺火烧至收汤时，立改用微火焖至饭熟。启盖后，泼上葱头油，花生米和饭拌匀即可，香喷喷的芥菜饭出炉了。

如今反季节蔬菜大行其道，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴，但其貌不扬、味道美妙的芥菜，哺育了勤劳质朴的一辈又一辈人。芥菜是小家碧玉一般的菜蔬，也许难登大雅之堂，但是，对于出身于农家从苦日子中走过来的人来说，却是永远不会忘记芥菜暖胃的惠泽。