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2024年11月22日

人生海海 品泉州“海”味

油焗红蟳(来源:泉州味道公众号)

土笋冻(本报资料图)

海蛎紫菜煲(本报资料图)

“鱿鱼母”干炖猪蹄(本报资料图)

石花膏(本报资料图)

油炸鱼签(来源:泉州味道公众号)

面线糊(本报资料图)

渔船乘风破浪,驶出泉州湾。(张九强 摄)

因海而兴,向海而生,泉州人自古耕海牧洋,浩瀚汪洋为这座城市提供了数不尽的美妙滋味。

在泉州人看来,海味的最佳烹饪方式在于保持“鲜”的单纯与本真。或许,正是因为有了丰富海味美食的日常滋养,泉州人也有了“人生海海、输赢笑笑”这样达观的人生哲学。

三餐四季都有一口“鲜”

四季更迭,泉州的每一个季节都盛满独特的海味。

眼下正是蟹肥味美之际。每年秋末冬初,梭子蟹上市,每遇一次雨,蟹就肥几分。泉州人将蒸熟的蟹剥开,剔出蟹肉和蟹黄,然后和蛋、肥肉丝、冬笋丝、荸荠、西红柿、芹菜等配菜一起炒熟,因为鸡蛋炒制后细碎似桂花,而得名桂花蟹。桂花蟹鲜美可口,既有粒粒分明的口感,又不失食材混合的香气。

丰泽蟳埔不仅有火爆全球的簪花围,还有令人垂涎的红蟳。红蟳经过油炸后,再以酱油、蒜、姜、糖等调味料焗制。红蟳肉质细嫩,鲜香浓郁的油焗汁水让人回味无穷。如果将红蟳与大米结合,又是泉州餐桌上的一道大菜。将红蟳切半后用芝麻油煎香,与大米同煮,蟹肉的鲜甜与米饭的醇香完美融合。此外,红蟳蒸糯米、红蟳粥、葱姜煎红蟳等多种做法,都能将鲜美发挥到极致。

海蛏也是泉州人餐桌上的常客。惠安沿海滩涂区域,泉港的山腰、惠安的辋川、台商投资区的百崎等地所产的海蛏肥美鲜甜,孕育出了“鸭蛋控蛏”这道美食。蛏洗净后去壳,将鸭蛋充分打散,与蛏肉及碎嫩豆腐混合后入锅煮,香气阵阵,层次丰富,口感顺滑。

泉州鱼鲜种类丰富。晋江下游笋江的鲈鱼,惠安崇武渔场的大黄鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鳗鱼等,都是常见的食材。看似朴实无华的泉州家常菜酱油水炣鱼,精选鲳鱼、黄花鱼等新鲜海鱼,配以葱姜,在酱油水里慢炖至熟透,是绝佳的下饭菜。惠安的海鲜鱼饭以深海鲈鱼为主,以浓厚鱼骨汤蒸饭,辅以多种干货海鲜进行炒制,铺上鱼肉粒和肉松,香气四溢。清蒸做法,最大程度地保留了鱼的鲜味,在泉州家宴上,一道清蒸全鱼必不可少,常见的是石斑鱼、龙胆鱼、桂花鱼等。将鱼类蒸熟后撒上葱丝,淋上熟油和豉油,鱼肉更加鲜美、滑嫩。

特色小吃藏百变海味

离开家常餐桌,街头巷尾的小吃则为泉州人提供了另一种享受海洋的方式。

新鲜上岸的鳗鱼剔骨后,刮成鱼泥,打成鱼酱,挤成鱼丸,筋道爽滑,鲜香十足。晋江深沪鱼,一种产于泉州的特色鱼种,经过剁碎后,用淀粉、盐、胡椒等调味料搅拌成鱼丸,放入高汤中煮熟,味道醇厚,富有弹性。惠安崇武鱼卷是当地的一大特色,据传,明朝,当地驻守海域的官兵时常出海巡查,为了补充海上巡航的军粮,他们将捕捞的马鲛鱼,去骨擂碎,卷条蒸熟,携带食用,逐渐成为如今的鱼卷,咬上一口,鲜甜的肉汁在齿间爆开。在台商投资区,獭窟鱼签以鳗鱼和“狗母鱼”等鲜鱼肉为原料,碾磨成泥浆状,配以薯粉和适当的食盐、味精,加水搅拌均匀,放入锅中蒸熟晾干,再切成薄片后放于竹筛里或石板上晒干,成为鱼签。鱼签既可以炸得酥脆后食用,也可和面煮着吃。

泉州海蛎煎声名远扬。将海蛎与鸡蛋、番薯粉、大蒜一起调匀,煎至金黄,起锅后,佐以酱油、老醋、蒜泥、海蜇、酸萝卜丝等,搭配甜辣酱食用,味美甘鲜。在泉港,有名为“浮粿”的美食——将海蛎与瘦肉、南瓜丝、包菜丝等配菜和成浆状,再用本地地瓜粉进行包裹,盛于五角形模具里定型后放入油锅中炸熟,即可食用。

考究的手艺、悠久的传承,让晋江安海的土笋冻成为泉州经典名吃。这道“古早味”以形似“土笋”的海星虫作为食材,去除其肚肠中的沙泥后洗净熬煮,将胶原质煮出,盛于容器中冷却成冻。土笋冻晶莹透明、鲜嫩脆滑,蘸上蒜泥和酱油醋等调料,回味无穷。

你喝过手磨咖啡、手磨豆浆,但你尝过手磨小章鱼吗?这是泉州台商投资区的一道美食。取生长于洛阳江出海口咸淡水交汇处的章鱼,经过手工细致研磨,使墨汁和杂质排出体外,磨到章鱼都卷起来。经过冲洗,章鱼白皙有光泽的肉质显露出来,在沸水中汆烫,蘸料后口感鲜甜爽脆。

泉州人有自己的“海洋果冻”,这是用石花菜(一种海藻)为主料,再加上冰糖、水等制作的凉粉,呈透明状,口感清爽滑嫩,是泉州人的夏日解暑佳品。将石花菜泡发后,再用开水煮化,放入模具中冷却凝固,就可以切成小块食用。石花膏可以单独食用,也可以加上红豆、芋圆、椰奶等作为配料,增加风味和营养。

与以上单一主食材的小吃不同,面线糊则综合了多种海鲜的味道。在加了鱼肉、蟹肉熬煮的高汤里,放入折碎的细面线,倒入用凉开水调好的地瓜粉,不停地用勺子搅拌,最终熬成味道鲜美的面线糊。食用时,加入胡椒粉、当归酒调味,香气扑鼻、味道鲜美。食客可以根据自身喜好搭配海蛎、海蛏、大肠等,鲜美可口。

干货留住海洋的鲜甜

在海鲜的世界里,“鲜”是美食家的追求。为了保持这份新鲜,泉州人尝试了各种方法。制作海鲜干货就是一种传统办法,不仅能够延长食材的保存时间,还能与其他食物融合增添独特的风味。

在惠安县小岞镇有一种名为“鱿鱼母”的珍贵海产品,以其鲜香闻名全国,位列小岞四大珍品之首。为了保证“鱿鱼母”的最佳品质,渔民们在捕捞“鱿鱼母”后立即进行处理,去除杂质,直接晾晒。这种方法与传统市场上常见的吊晒方式截然不同,能够更好地锁住“鱿鱼母”本身的甜味和鲜度。此外,还有海鳗鱼干、墨鱼干、虾仁干以及虾蛄干等海洋干货,这些经过精心加工后的干货味道美妙绝伦,可以与其他食材创造出层次丰富且营养均衡的美食体验,还可以用来炖汤,干货中的精华逐渐渗透进汤汁之中,使汤变得更加醇厚可口。

说到用海鲜干货入菜,鱼干焖猪脚不可错过。这道菜巧妙地将鱼干的鲜香与猪脚的丰腴结合在一起,在长时间的慢火炖煮过程中,鱼干充分吸收猪脚中的油脂,重新变得软嫩多汁。整道菜品既有着浓郁的海鲜风味,也不失肉味香浓,猪脚亦变得软糯入味、肥而不腻。

眼下是泉州紫菜的采收季,干制可以充分保留紫菜的原始营养与味道。海蛎紫菜煲味道鲜美、香气浓郁,海蛎经过适当的处理和烹饪,保持了其嫩滑的口感,与紫菜的柔软相得益彰,三层肉煸炒出油,增加了汤底的浓郁度。海蛎鲜甜、紫菜清香、肉类醇厚,是一道极具闽南特色的美食。

□融媒体记者 张君琳/整理

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