鲜，是刻在泉州人餐桌上的滋味；酸，同样是泉州调料中的重头戏。老醋乌耳鳗，取材于闽南乌耳鳗和永春老陈醋，将鲜与酸融合，是一道别具风格的泉州佳肴。

辽阔的海域为泉州带来丰富的海产，明万历年间的《泉州府志·物产篇》列举了90多种水产，鳗鱼便是其中一种。曾经，在泉州晋江下游有一支流被称为“圆通港”，这里所产的河鳗耳鳍乌黑，因此得名“乌耳鳗”。乌耳鳗体圆而肥，肉质紧实，油脂分布均匀，味道鲜美，是泉州宴席上的一道经典名菜。

老醋乌耳鳗的另一个主角是永春老醋。闽南地区有句俗谚：“出门看衫裤，入门看碟醋。”泉州人喜酸，也在醋上做出了文章。作为中国四大名醋之一的永春老醋，选用优质糯米、高级红粬、上等黑芝麻和白糖为原料，按一定配方精工酿制，酸中微甘，香味醇厚，色泽棕黑，在宋朝就已盛行。元代，成为通过泉州港出口的商品之一。

烧制入味的老醋乌耳鳗，口感软糯，酸中带甜的老醋和乌耳鳗独有的气味相得益彰，醋香的雅致浓郁和鳗鱼的油嫩甘醇在唇齿间交融，让人回味无穷。品一道多元风味的老醋乌耳鳗，宛如体验了一场用舌尖探索的泉州多元文化之旅。

主要材料：乌耳鳗、永春老醋、白糖、黑蒜粒。

地道做法：乌耳鳗杀好去骨，切十字花刀的小段，腌制后入油锅炸至金黄色，用永春老醋、白糖调成糖醋口味，同炸过的乌耳鳗、黑蒜粒一起烧制入味。