冬日餐桌上少不了的蔬菜是白萝卜，闽南人也把它称为“菜头”。宋代刘子翚在《园蔬十咏·萝卜》中写道：“密壤深根蒂，风霜已饱经。如何纯白质，近蒂染微青。”可见经过“霜打”的菜头成熟可摘，冬天烹食正是时候。

经过“霜打”过的菜头，个个脆甜多汁，一刀切下，发出脆生生的响声，让人一听就想起汪曾祺笔下对它的描述：“不用刀，用棒子打它一家伙，喀嚓一声，萝卜就裂开了，萝卜香气四溢，吃起来甜、酥、脆。”

闽南人对菜头，有着近乎“虔诚”的喜爱。无论是餐桌上的主角还是配角，菜头都能“扮演”，它可腌着吃，蒸着吃，也能炖着吃或是炸着吃。

菜头腌着吃，酸甜渍和海盐渍皆可。泉州人熟悉的“菜头酸”就是一例。这种做法也不难，把菜头刮皮切成丝，或者不刮皮切成片，加点盐巴腌制半个小时，“逼”出菜头的涩味，挤干水分后加白糖和白醋继续腌制即可。听老师傅说过，切丝的菜头只需腌制一小时左右，而切成片的菜头，腌制时间得更长一些。过夜腌制的切片菜头，爽脆酸甜，口感更佳，当开胃菜或是零嘴，都很合适。

海盐渍的菜头，就是本地人常说的“咸菜脯”，这是我家早餐的一道常见菜。家里长辈过去自制咸菜脯时，总是先将菜头洗净去皮，切成粗条状，还得给每条菜头抹一层盐巴。之后把菜头放进缸里腌制入味，再捞出沥干水分，最后放在太阳下晾晒至八九成干，表面微微挂些盐霜，才是咸菜脯最适宜贮存的状态。我爱吃猪油炒的咸菜脯，在物资匮乏的年代，这道菜也常出现在泉州人的三餐中，即使当年顿顿吃，后来生活条件变好，许多人仍像我一样，吃不腻咸菜脯佐地瓜粥的搭配。

菜头蒸着吃，做法很多，常见的是“菜头圆”“菜头粿”两样小吃。菜头切丝，搭配地瓜粉、咸猪肉丁和葱花，混合后揉成小球，再放入锅里蒸熟，即为“菜头圆”。上桌前撒些五香粉，这道菜可当菜也能当饭。“菜头粿”则是以菜头和米浆为主料，加盐和胡椒粉一起搅拌后蒸制而成。“菜头粿”可以直接吃，也适合切块油炸，口感外酥里嫩。过年时，闽南人家炸年菜，“菜头粿”就是当中不可或缺的一样，取“好彩头”之意，吃了能图一个“大吉大利”的好彩头。

腊月天寒，炖着吃菜头更为舒心暖胃，特别是猪肉搭配菜头的组合，炖出的一锅好汤，一下便能将冬日的冷意赶得无影无踪。童年时，炖肉的日子总是让我格外欢喜。煤炉上架着一口大锅，锅盖横斜以防汤水溢出，随着锅里“咕咚咕咚”的响声迭起，香气渐渐在屋里蔓延开来，不用大人招呼，我就会捧着碗守在炉子边。汤上的油花也是不能错过的美味，我喜欢把它们撇出来浇在米饭上，加点酱油拌匀，趁热呼噜进口，最后再喝汤吃菜头啃排骨，一顿饭下来，肚子总会被撑得圆滚滚。

其实冬天的菜头，生吃也很不错。我不久前去了一趟潮州，在那里尝到心心念念的鱼生。可惜味蕾爱它，又担心吃后肚子“抗议”，没想到当地有一个破解我困扰的吃法，就是吃鱼生时搭配一些生的菜头。向当地的朋友打听，才知是因为菜头本身含有较多的淀粉酶和芥子油，这些成分可以杀菌，还能去除鱼腥味、增加鱼生的鲜味‌，可谓是一举多得。

知岁一寒，又是一冬，菜头其貌不扬，却是“宜室宜家”的好食材。而它的百般滋味，也恰是人生的真味，值得一尝再尝。