蚝啊煎是闽南、台湾、潮汕沿海一带最负盛名的街边小吃。大多数人家都会做，随便一家做当地菜的餐馆里也都能吃到。但是要吃最好吃、最本真的蚝啊煎只有在泉州。

蚝啊煎的配料比较简单，主要就是生蚝、青蒜、地瓜粉。看似简单的食材却大有讲究。首先是生蚝，吃生蚝的当令时节应在冬至到清明节期间，这时的蚝肉肥爽滑，最为鲜美。按老一辈人的传统，过了清明就不吃蚝，因为那时的蚝要“烂肚”，不好吃了。

闽南沿海各地多产名蚝，最适合用来做蚝啊煎的，是泉州晋江出海口产的蟳埔蚝。蟳埔蚝个头不大，只有指头大小，颜色微带蜡黄，有些其貌不扬，但是大小适中，纤维细嫩，不老不韧。新鲜的蟳埔蚝，最好能选刚从蚝石上敲下来的，及时开取，甚至都无需用清水漂洗，简单拣去杂质和碎蚝壳即可捞起待用，切不可浸泡。市面上买的浸水蚝是万万做不出美味蚝煎的。其次是地瓜粉，地瓜粉是闽南地区最常见的配料，上好的地瓜粉要选惠安产的。惠安地瓜粉细腻洁白，杂质少，沉淀、晒干的过程中不掺地瓜渣，用手细捏，润滑有劲。青蒜则要选市区东郊仁风村出产的紫皮青蒜，个头不大、蒜皮紫红、叶色鲜绿、不黄不烂，味道香浓微辣。蚝、粉、蒜及适量的水搅拌好后就可以下锅煎。用的油也是有讲究的，千万要用猪油，如果没有猪油，也须用先熬过一次的熟花生油，才能保证鲜香润滑，油而不腻。出锅装盘后，记得要撒上一把芫荽，这芫荽须是城东凤山山麓甘蔗头出产的。最后，吃的时候可以蘸点晋江出产的甜辣酱。现在颇有些厨师在起锅前要打个鸡蛋淋在蚝煎的四围同煎，只能说，他们真的不解蚝啊煎的精髓，画蛇添足致失其本味。

泉州蚝啊煎味道最为出众，须得感谢福建两大著名的渔家女：惠安女和蟳埔女。生产地瓜粉的惠安女家喻户晓，就不多说了。出蚝的蟳埔女在勤劳贤惠方面一点不逊色于惠安女。蟳埔渔村在泉州古城外的东海边。村里的女子人称“蟳埔阿姨”。生蚝是蟳埔特产，嘴刁的泉州人要吃最新鲜的蟳埔生蚝，因此在市场、街巷经常能看到蟳埔女支个小凳坐在墙根下、屋埕边开生蚝。开蚝的手熟练灵巧，但是粗糙而布满伤痕。有人看着她们粗粝的双手，以为开蚝就是艰难的工作，殊不知这在她们日复一日辛苦的劳作中可能是最轻松的活计了。旧时的蟳埔女为了生计，半夜就得起床收拾各种海鲜，天不亮就得挑着数十斤重的海鲜担子走十多里路到城乡各处卖海货。这些海货里当然包括了生蚝，而采生蚝才是更艰辛的工作。生蚝原本长在礁石上，后来有了人工种殖，讨海的人们在海里立上石桩，让蚝苗附着在石桩上生长。蟳埔女们在寒冬腊月里也须涉水敲蚝，方才采得人间美味。有道是：都道蟳埔蚝味殊，不知蚝女几多苦。

记忆最深的是几年前有一次在蟳埔村吃蚝啊煎，头盘鲜花的蟳埔女边开生蚝边生火热灶，欢声笑语。锅热烟青，一会儿工夫正宗的蚝啊煎出锅。端着沉甸甸的大瓷碗，看碗里蚝仔粒粒似珍珠，青蒜点点缀碎玉，地瓜粉芡似紫冻，顿时想为蚝啊煎起一个文雅的名字，叫“珍珠翡翠凝紫冻”，如何？