泉州是古代中国对外贸易的重要港口、联合国教科文组织认定的海上丝绸之路起点之一。在这里，餐桌承载着中原士族的衣冠南渡，烙印着波斯商队的异域风情，更生长着闽南人“爱拼才会赢”的生活哲学。从座位安排到菜肴搭配，从执筷之礼到茶酒之道，每一项饮食礼仪都是流动的文明，都藏着传承千年的文化密码。□林建强

中国礼仪源于饮食

典籍记载传承千年

《诗经》，为我们了解古代中国社会、文化和历史提供了丰富的素材。《诗经·小雅·楚茨》之“为宾为客，献酬交错，礼仪卒度。”描写了宴饮宾客时的和谐与礼仪之美的场景，叙述了古代酒宴当中主宾敬酒交互错杂当中不忘合乎礼仪法度的规范。

《诗经》创作于周朝，那时就设有掌理礼制、祭祀、历法等事的春官，主官称为“大宗伯”。清代乾隆时期曾任礼部侍郎、刑部尚书的秦蕙田，在其所著的《五礼通考·卷一百四十三·嘉礼十六·饮食礼》开篇即有“周礼，大宗伯以嘉礼亲万民，以饮食之礼亲宗族兄弟”的记载。明清时期，“大宗伯”成为礼部尚书的别称，是负责朝廷中的礼仪、祭祀、宴飨、学校、科举和外事活动的大臣，地位显赫。由此可见，中国饮食礼仪有着几千年的历史传承，在萌芽时期，就与祭祀和规范家庭成员言行举止有关，也是人际交往当中待人接物的文明修养。

近千年前的北宋时期，福建人陈旸著有阐释公元前的中国周代礼制的书籍《乐书·周礼训义》，书中提到：“君子知礼之初，始诸饮食，人之大欲存焉。”历史典籍记载表明，在物质条件匮乏的古代社会，人们依然认为，由道德观念和风俗习惯而形成的礼仪，是从饮食开始的。

餐桌座位有讲究

菜肴数量忌六九

泉州在两千多年前为闽越之地，自东汉三国时期的公元260年设立东安县以来，一直是闽南地区的社会经济和文化发展的核心。这里背山面海临江，自古以来就以包容开放的态度发展对外海上贸易，是中国首批历史文化名城之一。

泉州地处山海之会，食材种类丰富。市民家庭的饮食习惯在与自然条件相辅相成的长期互动当中逐渐形成。人们喜欢的食品口味，经过进一步的提炼和优选，形成了具有地方特色的佳肴小吃，被视为泉州饮食民俗文化中的精华。

清紫钟灵地，温陵礼义乡。在强调饮食与自然环境和谐共融的前提下，泉州人民持续保持着几千年来中国饮食礼仪的传统文化，并在社区生活的自然发展条件下，出现了强调人本思想的泉州饮食礼仪。

泉州人在餐桌上的排位、菜肴等都有讲究。

两千多年前的西汉史学家司马迁，著有纪传体史书《史记》，内有《项羽本纪》，记录了西汉餐桌上的座位安排是以东向为尊。汉唐至近代，以坐北向南的南向为尊。泉州沿袭中国古代就餐礼仪，以坐北向南为尊。在家中客厅或酒店包间，则以向门之位为尊，也有以正对电视机之位为尊等，均有不约而同之共识。泉州人餐桌上的座位礼仪，既有传承古代的文明遗风，又有一定的灵活安排，以皆大欢喜为依归。宴请宾客时，主位之外，以右为尊，与古人尚右的习惯一致。东道主一般在主位就座，主宾在主人的右侧落座。如果主宾在年龄辈分明显大于主人或者主宾身份高于主人，则主人也会诚邀其就座主位，自己在右侧座位相陪，以显谦恭礼貌。家庭就餐的位次则相对简单，长者坐尊位，其他成员以辈分或年龄类推。

在菜肴数量上，泉州人对菜肴的数量要求相对中庸。比较常见的是人数加一，即三个人一般是四个菜，四个人五个菜，但五个人不会是六个菜。本地相传古代六道菜是“砍头菜”，是死囚的最后一道菜。因此，上菜不能上六道（盘）菜，会被泉州人认为是不吉利的。为此，往往会多加一道价廉物美的青菜或小炒之类。上菜也不能上九道（盘）菜，因为闽南语“九”与“狗”同音，上九道菜可能有自嘲或待客无礼的嫌疑。

对于菜肴品类，泉州筵席，注重冷热搭配、荤素搭配、当地特色、寓意美好等特点。筵席菜肴对品类和谐相搭的追求，体现了泉州人和谐自然和用心待客的礼仪之道。例如，就餐者男士较多，则荤菜稍多。女士较多，则素菜稍多。若是故交挚友喝慢酒，往往会侧重加上卤水拼盘或小炒菜品等下酒菜。

用心选择体现当地特色、寓意美好的菜品，既是传承饮食历史文化，也是表达对宾客的诚挚欢迎之意。泉州饮食，因枕山襟海而不利耕种，自古以来就以山货海产为特色。以鲤城区的“刺桐宴”主菜为例，凤吞八珍（吉祥八宝鸡）、满城金甲（南洋咖喱虾）、秋桂蟹香（秘制桂花蟹）、春生醉美（春生堂焖肉）、东壁龙珠（东壁蜜龙眼）、山海荟萃（鲜芹叶小蚌）、通江达海（葱烧乌耳鳗）、大浪淘沙（沙茶焗蹄筋）、夏花绚烂（冰镇苦瓜片）、玉线银丝（面线米粉芡）、鱼跃龙门（红烧黄花鱼）等菜品，不仅荤素搭配得宜，也较好地体现了本地食材特色，又有寓意美好的情怀寄托，颇具历史文化名城之韵。

餐桌上，还有一些禁忌的动作小细节。比如端碗时，要避免用三个手指头端碗，泉州风俗习惯认为此所谓“乞丐相”。餐桌上，要避免翻鱼。泉州背山面海，是宋元中国的世界海洋商贸中心，被意大利旅行家马可·波罗盛赞为“东方第一大港”，“每岁造舟通异域”的海上贸易历史，演绎千年盛景。古代航海主要依靠季风的推动，海船自身的航行控制能力有限，每次出航都具有较高的风险，以至于泉州人民对与海有关的物品都非常敏感。碗、瓢不能覆盖，吃鱼不得直接反翻过来，可以先把鱼的一面吃完，然后将鱼骨挑出，继续吃鱼的另一面，都是忌讳“翻船”之意，是千百年来泉州人民渴求平安和顺的内心世界在饮食礼仪方面的一种表现形式。

坊间相传古人将筷子的长度定为七寸六分，与人的七情六欲有着紧密的关系，寓意在使用筷子满足口腹之欲的同时，要时刻对自身的情感和欲望有所节制。

七寸六分的长度被认为是最适合人手操作的长度，既灵活又方便。此类说法看似合理，又似乎落于牵强附会。若查各类古代书籍的介绍，又会发现七分六寸无所不在。例如，南宋淳熙八年间重刊《荀子》，学者唐仲友作后序提到该书的规格“每半板八行……界长七寸六分，幅五寸七分半左右。”清代康乾时期的诗人金埴著有《巾箱说》，其中介绍古代硬黄纸的尺寸时就有“阔七寸六分”的记载。南宋时期文学家、史学家、爱国诗人陆游在其《素心砚铭》提到友人送他稀世之珍“素心砚”时，特别点出了“砚高七寸六分”。类似书砚尺寸之“七寸六分”的古代记录不胜枚举，筷子高度的七寸六分，似有饮食礼仪与知书达理相融之意。泉州是一座被南宋状元泉州知州王十朋以“八闽形胜无双地，四海人文第一邦”盛赞的城市，自然在筷子使用方面，有着文明的规范和礼仪的讲究。

不可竖筷。不把筷子竖立插在饭碗中，一来有碍观瞻，二来泉州风俗中的“辞生”之礼就是把筷子竖立插在饭碗中的，这个动作无论是家庭用餐还是在外聚餐，都是大忌。

用双忌单。用筷用双，有好事成双、和谐美满之意。

文明用筷。忌将筷子放在嘴里舔舐，此为“舔筷”；忌用筷子指人，显得冒犯失礼，此为“指筷”；忌挑精拣肥乱翻菜肴，此为“乱筷”；忌将粘连食物残渣的筷子再去夹其他菜品，此为“粘筷”；忌用嘴夹着筷子，此为“咬筷”；忌连续多次夹取同一道菜，此为“连筷”；忌用单筷插取食物，显得食相不雅，此为“插筷”；忌夹菜时动作太大或不用碗碟接着，导致汤汁滴落桌面过多，此为“泪筷”；忌在用餐时用筷子敲打餐具或桌面，令人联想乞丐击盏敲盅讨食之举，此为“敲筷”；忌将筷子在餐具左右各分一支，有绝交之嫌，此为“分筷”；忌手持筷子目光久盯菜肴，此为“窥筷”；忌在餐盘之前举筷不定，此为“迷筷”；忌将食物夹住又放下，此为“半路筷”。

此外，就餐摆筷，不能长短不一、粗细不同或一横一竖等，这些都是文明用筷的基本礼仪和禁忌。

用筷成双不可竖

文明夹菜重细节

“七分茶八分酒” 中庸之道待客礼

泉州人素有嗜茶之风，盖因本地乃著名的茶乡。明代《八闽通志·卷之二十六·食货·物产·泉州府·货之属》有云：“茶，七县皆有”。由于古代泉州各县皆有种茶，制茶、饮茶之俗在泉州各地风靡不绝，尤以安溪铁观音和永春佛手等名茶享誉四方。

宴请宾客，泉州有餐前沏茶待客之俗，所谓饮茶者清，事茶者洁。一来客人莅临时间不一，刚好品茗闲谈叙旧之时，又打发了等待的无聊。二来，喝茶能够使大家的心情放松，兼有去除口中杂味之功效，有以清爽之口品美味佳肴之真味的妙处。茶当静品，静能生慧。聚餐之前的茶叙，创造了品尝美味佳肴之前惬意的环境。

泉州人泡茶时，习惯在客人面前用开水将茶具烫洗一遍，不仅表示讲究卫生，而且还体现出对沏茶礼仪的讲究和对客人的尊重。置茶时剪开小包茶叶的包装，袋口朝下让茶入泡茶器皿。若为散茶，忌用手抓，而以茶匙取茶。沏好的茶水先倒进公道杯，而后分茶，这个做法有遵循儒家中庸之道思想的意思。斟茶只斟七分，过满会被认为欺客或有可能烫伤茶客的手，容易引起尴尬。

“酒满欺客”是泉州民间俗语，一来避免酒从杯中溢出，二来也有倡导适度饮酒的意思。因此，斟酒以八分为佳，俗称“八分酒”。“满上满上”的斟酒之语，仅见于划拳斗酒的好朋友之间。

喝酒，泉州人讲究“随意”，文明劝酒，对方申明不能饮酒的客观原因之后，一般也能接受以茶代酒。如今，文明饮酒逐渐为大家所接受。避免酗酒，不耍酒疯，开车不喝酒，喝酒不开车的安全底线，越来越普遍地被人们所遵循。

中国古代饮食礼仪观念，源自于中古时代的《周礼》等哲学思想，儒家所追求的平和社会秩序，体现在人们的饮食生活之中。泉州饮食礼仪隐含着对自然环境和人文社会的尊重与珍惜，并融合于日常生活习惯中，是泉州人民朴素饮食观念的表现形式，也是泉州饮食文化的组成部分。