仲春时节，闽南人偏爱吃润饼菜。不同于北方地区的春饼做法是将土豆丝、大葱抹上大酱，再卷入大饼皮里，润饼菜更像是将整个春天“包”进润饼皮中。

一声春雷响起，细密的雨水如约而至，把田间的红萝卜映衬得水灵灵。此时，地里的春韭长势正猛，割下一茬，正好与红萝卜一起拿来做润饼菜的配料。除此之外，少不了的配菜还有肥嫩的包菜、芫荽、豆腐皮、香菇、虾仁和五花肉。不但选料多样，烹煮也要“分门别类”，比如五花肉得切块卤制，或是切丝爆炒。豆腐皮也需切丝炒香，还要把各种蔬菜都炒熟。待食材都处理好，再撒点麻油和芝麻，才能增添香气。

不过我最爱的是润饼皮，别看它只是薄薄的一张，做起来很考验师傅的“手上功夫”。想要把饼皮做得又薄又有嚼劲，面糊不能摊得厚，一旦厚了，嚼起来就不香。城中售卖润饼皮的店家，大多会在店门口支起两三个煤炉，并在炉上搁一块厚厚的圆形铁板。等铁板烧热的间隙，师傅则用手不停地晃动面团。不过即使晃得很快，面团也能稳稳待在师傅手中，不会“飞”出去。有次与一位老师傅闲聊，我才知一旦面团晃得太慢，就容易变硬。

等铁板烧热，师傅就快速用面团在铁板上“擦”一圈，也难怪本地人会把润饼称为“擦饼”。接着就是拿一把小铁铲，快速把烘熟的饼皮铲起来。听说这个动作不仅要“眼明”，还得“手快”，因为饼皮烘至八成熟就要起锅，否则容易烧焦。“铲饼”的动作要快，却不能太用力，以免将饼皮捅破。听说熟练的师傅仅在一分钟内，就能“擦”出好几张薄如蝉翼的润饼皮。

一切准备就绪，便可以动手卷润饼菜。把炒熟的馅料摊在饼皮上，两边向里对折，从下往上卷起来即可。泉州本地人做润饼菜，还喜欢加入一些油炸过的浒苔、米粉与花生碎，这些食材可算是润饼菜的“灵魂”。我曾好奇浒苔为何物，查了资料方知它的学名是“青海苔”，是一种藻类植物，并不是超市里卖的海苔零食。浒苔味道有些呛鼻，不是所有人都能接受，因此一些人家做润饼菜时便舍弃了这个配料。听说鲁迅当年到厦大任教时因为水土不服，吃不惯闽南菜，但对润饼菜赞赏有加。他还曾形容这种食物看起来好似一个婴儿的小拳头，甚是有趣。

润饼菜择料之精，做工之细，也是母亲平日不会轻易制作它的原因。不过每年清明节一到，在外打拼的孩子们回家祭祖扫墓，总会不约而同地“点名”要吃润饼菜。母亲只得跑去菜市场大采购，一堆食材装进菜篮子，双手拎着都费劲。回到家还得择菜、洗菜，再将食材逐一切丝切块，还得分样烹煮。一顿操作下来，往往累得母亲的额头直冒汗。

不过母亲常说，做润饼菜的心情是无比愉悦的。因为这是“为爱下厨”，就算费心费力，也让人甘之如饴。我想，这或许就是为何润饼菜吃起来如此美味的原因，毕竟这道美食里藏着时间与爱的味道。