近日，安溪县对铁观音茶王赛赛事规则进行重大改革，在传统感官审评的基础上，创新性地引入茶叶理化指标，为这项传承千年的赛事注入强大的科技力量，将引领安溪茶产业迈向新征程。
此次优化审评规则，安溪县秉持“先行先试、稳步推进”的原则，在前期进行了充分的调研。经过福建农林大学安溪茶学院、国家茶叶质量检验检测中心（福建）等科研机构众多专家的深入分析研判，最终选取茶黄素、水浸出物、茶氨酸、儿茶素等四项对安溪铁观音茶叶品质起关键作用的成分指标，作为评判参赛茶样品质高低的重要标准。
那么，为什么要选这四项成分作为指标，这四项指标又是如何赋分呢？记者对相关专家进行了专访。
□融媒体记者 谢伟端 文/图
四项理化数据背后的科学与美学
福建农林大学安溪茶学院茶业科技系主任、教授高水练和国家茶叶质量检验检测中心（福建）主任张雪波对安溪铁观音四项理化指标进行深度解读。
水浸出物作为茶多酚、氨基酸、咖啡因等8类水溶性物质的总量指标，是茶汤“内含物丰富度”的直接体现，在一定程度上反映了茶叶品质的优劣，其含量高低主要由鲜叶质量和加工工艺决定，与茶汤滋味的浓厚度、耐泡性等茶叶品质特征密切相关。制茶工艺相同情况下，茶园基础管理好、适度嫩采（小、中开面）制成的安溪铁观音茶叶水浸出物含量较高。对消费者而言，水浸出物含量高的茶汤耐泡度与风味层次更优，满足老茶客对“茶味足”的追求。
茶氨酸作为茶叶特有的游离氨基酸，是安溪铁观音茶汤鲜爽感的关键物质，其含量与茶汤品质呈正相关。在加工工艺相同的情况下，茶树鲜叶质量越优（如生态茶园培育的鲜叶），适度嫩采，茶氨酸含量越高。除味觉贡献外，茶氨酸的保健功能尤为突出，具有怡悦身心、保护脑神经细胞等作用，对帕金森病、阿尔茨海默症等神经退行性疾病有预防作用。
儿茶素是茶叶的主要多酚类物质，具有抗氧化、保护心血管、抗癌、抗炎和抗辐射等功效。儿茶素与茶叶色、香、味等品质有密切关系，按照国家标准进行加工，同等级别的安溪铁观音茶叶，儿茶素含量较高的，滋味会更醇厚。在同样的茶园管理条件下，鲜叶适度嫩采（小、中开面）制成的安溪铁观音茶叶儿茶素含量一般都较高。
茶黄素是茶叶发酵（酶促氧化）产生的一类金黄色的茶色素，具有很强的抗氧功能和调节血脂、预防心血管疾病等功效，被誉为茶叶中的“软黄金”。在半发酵乌龙茶安溪铁观音品质的形成中发挥重要作用，是茶汤滋味醇爽、汤色金黄明亮的关键物质。在安溪铁观音的半发酵工艺中，其含量直接反映做青发酵的精准度，发酵不足时，茶黄素含量低，茶汤偏绿，甚至带青味；过度发酵则会过多转化为茶红素等物质，使茶汤醇爽度下降，丧失乌龙茶的特征。
双维审评促建三维信任体系
张雪波详细解读了安溪县茶业管理委员会制定的茶王赛评分规则。
据介绍，安溪铁观音茶王赛评审结果是综合茶叶感官审评和理化指标检测进行评定的，同等级感官审评结果的拟获奖茶样，理化指标检测得分高者排名在前。
首先，感官审评评出拟获奖茶样并排出等级。赛事组织专家评委进行密码感官审评，得出感官审评结果。根据茶王赛奖项设置情况选出准获奖茶样，例如，茶王赛设金奖1名，银奖2名，铜奖3名，优质奖20名，就按照感官审评的优次结果，评选出A级茶样2个、B级茶样2个、C级茶样3个、D级茶样19个。
其次，理化指标检测得出拟获奖茶样理化指标总得分。委托有资质专业检测机构对A级、B级和C级7个茶样进行理化指标检测（检测项目包括茶黄素、水浸出物、茶氨酸、儿茶素），每个茶样四项指标检测值按含量从高到低排序，每个茶样理化指标总得分=茶黄素得分×40%+水浸出物得分×20%+茶氨酸得分×20%+儿茶素得分×20%，总得分高者为优（茶样总得分相同时，按茶黄素、水浸出物、茶氨酸、儿茶素顺序，单个成分依次比较检测数据，高者为优）。
最后，综合评定获奖名次。比较A级2个拟获奖茶样理化指标总得分，得分高者为金奖，得分低者为银奖；比较B级2个拟获奖茶样理化指标总得分，得分高者为银奖，得分低者为铜奖；比较C级3个拟获奖茶样理化指标总得分，得分高者前两名为铜奖，得分最低者为优质奖；入围D级茶样为优质奖。
张雪波认为，理化指标可帮助安溪铁观音建立“安全+好喝+健康”的三维信任体系，尤其能吸引年轻消费者与注重健康需求群体。随着这套机制的成熟，安溪铁观音既能在感官体验上以“兰花香、观音韵”打动人心，也能在科学数据中以茶黄素、水浸出物、茶氨酸、儿茶素等品质健康成分赢得信任。这或许将是中国茶走向世界的双重密码。
相关新闻
从经验到科学，安溪茶王赛革新
品质三重奏与匠人实践
大健康时代背景下，安溪茶王赛今年首次将理化指标纳入评审，而安溪茶人早在数年前就已在茶园里预演这场改革，安溪县技能大师吴堃东的“草茶共生”微生态、安溪铁观音大师刘金龙的“小开面采摘”法，早已暗合科学评茶的底层逻辑。
茶王赛以指标定义品质高度
业内人士认为，安溪铁观音的产品质量包含三个维度，从“喝得安全”到“喝得好喝”，再到“喝得健康”。
首先是质量安全，安溪将卫生、安全视为茶叶质量不可逾越的底线，确保茶叶在生产、加工、流通环节符合安全标准。这是产业发展的根基，唯有守住安全红线，才能谈品质提升与产业升级。
在安全的基础上，茶叶的感官品质（即“好喝”）是传统商业交易与品质评判的核心指标。早年，茶叶分级多以感官为依据，如特级、一级、二级等，侧重香气、滋味、汤色等直观体验。安溪茶产业在发展中始终重视这一传统维度，通过工艺优化提升茶叶的口感与风味，满足消费者对“好喝”的基本需求。
随着健康理念的普及，茶叶的健康价值成为品质评判的新焦点。安溪茶人开始关注茶叶中对人体有益的成分检测，如茶氨酸、茶黄素、水浸出物等指标。这一探索不仅丰富了产品的价值内涵，也为品牌宣传提供了新方向——通过科学数据告诉消费者“为什么要喝我的茶”。此次茶王赛规则变革，恰是在大健康浪潮奔涌的时代背景下应运而生。安溪将健康指标纳入茶王赛评价体系，推动产业从“经验导向”向“科学导向”跃迁。
茶人先行者契合茶王赛革新方向
记者了解到，在茶王赛规则革新之前，安溪一些茶人的做法已契合此次革新的方向。
安溪县技能大师、感德品苑负责人吴堃东深耕茶园管理多年，以科学理念与传统经验结合，构建起一套行之有效的鲜叶品质提升体系，为铁观音的优异品质筑牢根基。在树冠管理上，吴堃东推行“五维修剪法”，针对茶树幼年期、成年期、衰老期等不同生命周期精准施策。这套“因龄施剪”的策略，使茶树始终保持旺盛的生理机能，茶园鲜叶茶氨酸含量提升，水浸出物增加。土壤管理方面，吴堃东倡导“自然农耕+科学耕作”协同模式，通过人工锄草保留原生草种，形成“草茶共生”微生态，同时，覆盖山草、秸秆抑制杂草生长，提升土壤透气性；将修剪产生的拖季芽、鸡爪枝、病弱叶翻耕入土，转化为腐殖质，并增施腐熟农家肥。为推动管理技术落地，吴堃东建立“对比示范+全程督导”机制，在感德镇选取相邻茶园设置“管理区”与“粗放区”，通过直观对比芽叶形态与检测数据，让茶农眼见管理成效；实行网格化巡查制度，经常深入茶园，督导修剪时机、翻耕深度、覆盖厚度等细节，现场示范操作并跟踪整改，推动合作茶园标准化管理覆盖率大幅提升。
安溪铁观音大师刘金龙等茶人坚持“适度嫩采+中度发酵”的传统技艺，同样暗合茶王赛理化指标的底层逻辑。他们坚持“小开面采摘”原则，当新梢长至三到四叶，顶叶半开面时采摘，此时鲜叶的茶氨酸、儿茶素等内含物积累达到峰值，且叶质柔软、纤维素含量低，既满足“鲜爽感”对茶氨酸的需求，又为“醇厚感”预留多酚类物质转化空间。“早采三天是个宝，晚采三天变成草。”他们常以此提醒茶农。同时，他们通过摇青时间与摊晾时间的动态调节，制作中度发酵的铁观音。他们的实践证明真正的品质革新，从来不是对传统的背离，而是对本质的回归，当“适度嫩采、中度发酵”个体经验升华为产业共识，安溪铁观音回归传统便有了坚实的载体。