“顺应自然、永续饮食”的生活哲学尽在泉州美食图谱中。面对如何更好且多方位地讲好泉州美食故事，围绕“在泉州的餐桌上宴请全世界”这一主题，让更多人在品尝美食的同时还能进一步了解这座世遗之城的魅力所在，本期会客厅让我们倾听来自美食界大师们的真知灼见。
山海融合 历史基因孕育“东方食力”
主持人：如何解读泉州丰富的美食与其历史渊源？
刘树文：“半城烟火半城仙”，以“历史传承”为纵轴，以“海丝交融”为横轴，从中原移民的灶台，到世界商船的餐桌，千年泉州，构建了一个独特的美食坐标。泉州美食有四个基因，中原、闽越、南洋、阿拉伯，谈到中原，历史久远，有些有形的东西一直在迭代变迁，有些可能不可考，但是有些东西是刻在泉州人骨子里，不变的。泉州菜对中原基因的传承，更多体现在道的传承上，体现在饮食哲学——首先是对饮食的态度，泉州人讲礼数，敬畏天地、感恩祖先，对食材用之有度、取之有节，遵循食药同源、阴阳调和的原则，对不同季节、性味（即寒、热、温、凉四种不同特性和酸、苦、甘、辛、咸五种不同味道）的食物有不同的烹饪方式；其次在烹饪之道上，山海融合、笃鲜生津、大巧不工、本味调和、多元包容、融会贯通，也都是在中原饮食智慧的基础上不断发展、创新形成的风格。
程振芳：泉州不少饮食习惯和食材从中原而来，又在泉州得到发展和衍生。卤面、沙茶面、满煎糕、大花包都是泉州常见的面食，而更有代表性无疑是面线糊，当中就蕴藏着商贸历史传承下来的美食元素。泉州面线的制作必须经过十来道工序，揉、压、盘、抽、拉、甩、晾晒……加上面线糊调制的汤汁讲究香、鲜的口味，已经让面线糊成为一张对外的美食名片。在历史进程中，泉州此前还有常出现在高级宴席的“伊面”，还有阿拉伯人喜欢的“牛肉锅贴”，期待有朝一日能在泉州的餐桌上得以复现。
许晓春：姜母鸭正是泉州菜历史传承的突出代表。首先，姜母鸭里的“姜”蕴含着丰富的中华传统饮食文化传承。孔子在《论语》里说：不撤姜食，不多食，正是饮食“中庸之道”的体现；朱熹在注《论语》的时候，又引申了一句——“姜通神明”，说的是吃姜能让人神清境明。如今的闽南，吃姜文化同样盛行，比如女子坐月子常吃姜粿。其次，姜母鸭一般取材正番鸭。“番”代表着从海上丝绸之路“舶来”的食材，除了番鸭，还有番薯、番茄、番姜（即辣椒）等。透过一个“番”字，可以看到泉州自宋元以来，经由海丝，世界性食材与闽南饮食文化融合的一段大历史。当前泉州在整体推动姜母鸭的标准化和产业化，这个点是很精准的，不仅能促进美食的一、二、三产联动，还可以衍生出很好的创意和传播，带动垂直品类的发展。
开放包容 世遗之城的美食格局
主持人：商贸历史传承下的泉州美味，如何进一步在海丝文化上得以呈现？
许晓春：海丝文化所引发的泉州味觉密码，在菜肴、食俗当中无处不在，它最核心的特征就是：开放包容。泉州的美食格局，正是“泉州范式”的基本坐标或者基调。泉州作为一座世界遗产城市，世界丰富多彩的饮食文明和味蕾在这里交融，碰撞、开花结果，而且延续至今。海丝、陆丝美食“朋友圈”的联动很有必要。泉州可以在未来，打造一个有世界性、历史性的“丝路美食”更大格局的坐标系，成为海丝美食朋友圈的领衔者。
程振芳：海丝文化的包容都能在闽南婚嫁等民俗活动上得以体现，由餐桌上的一菜一汤贯穿到人们的生活中。例如头牙、尾牙，就是十分具有泉州特色的民俗。农历二月初二称“头牙”，腊月十六称“尾牙”，在泉州都要准备好三牲五果敬拜土地公。由头牙和尾牙，还衍生出具有人文色彩的特殊宴席——对于做生意的人家来说，头牙宴是老板和工人的第一次聚餐，尾牙宴则是老板在年末对员工的犒劳。
共融共兴 让世界“味”你而来
主持人：如何通过“走出去”“请进来”让泉州美食走向世界？
刘树文：2015年、2024年我先后两次到联合国总部，与其他大师一起用心制作多道独具闽南风味的泉州菜，赢得各国嘉宾广泛赞誉；多年来，我也曾多次前往新加坡、日本、法国、意大利、西班牙、泰国、越南等国家考察，就是期待通过走出去的方式将泉州美食带向全世界。在国外推广泉州美食时最大的遗憾，是无法尽用泉州食材，全方位表达泉州宴的韵味。如果能像古时泉州文人雅士在“拳头、烧酒、曲”刚柔相济的氛围中呈现一桌“雅宴”，那才是完美的。
许晓春：走出去的同时我们也正在不断请进来。去年第12届全球视频媒体论坛在泉州举行，与会国际传媒界人士品鉴了宋元海丝宴、刺桐宴、瓷都盛宴等，对泉州的美食盛赞有加。前不久央视播出的“中国美食大会”福建篇，戴广坦、安闹闹两位国际美食博主，对泉州的菜肴、宴席、大厨的精湛技艺也有可圈可点的评价。这些都是“请进来”的成功经验。
“世遗泉州，味连五洲”。一如美食之都的宣传语一般，如果说“世遗泉州”代表过去时态，那么“味连五洲”则是现在时和未来时。“味连五洲”的内涵和外延，不仅限于“泉州菜”，去年以来，泉州深入地和米其林、黑珍珠联动，积极推动餐饮的品质化、国际化发展，相信未来从世界各地来到泉州品尝美食的人们，也会用世界的、国际性的眼光和舌尖，来感受泉州，也将有越来越多的国际风味来到泉州落地发展。
在传承中
烹出“世界味”
泉州美食的魅力，藏在“一菜一世界”的多元图景中。一如程振芳大师推荐的“香酥凤尾虾”这一泉州美食代言，以本地海鲜勾勒鲜味轮廓；还有刘树文推荐的觉得最能代表泉州的“焖牛排”则用多元风味诉说海丝交融；还有许晓春心仪的“山海兜”借胡椒串联古今文明……从食材到工艺、从历史到当下，每道菜都是泉州饮食文化的独特切片，既承载着“山珍海味”的包容底色，又演绎着“本味调和”的健康哲学，展现出跨越时空的味觉生命力。
当美食大师们不断走到镜头前，用闽南语宣言、历史溯源、健康理念等不同“打开方式”推介家乡味，泉州美食便得以最大化地突破地域边界，在传统与现代的碰撞中持续完成蝶变。从白灼虾的日常餐桌到香酥虾的特色推广，从本土风味到“世界语言”，这场关于美食的对话，既是对“食尚无忧”的当下诠释，更是“味飨全球”的未来邀约——在守正创新中，泉州正让每一道菜成为城市的文化使者，让多元滋味在更广阔的天地里生长出无限可能。（宇静）