盛夏时节，应季的果蔬纷纷上市，寻常百姓家的厨房与街边店铺里，传统腌制美食的制作正如火如荼地进行。从酸甜可口的萝卜到消食开胃的杨梅，这些古早味不仅是泉州人舌尖上的美味，也承载着代代相传的生活智慧。本报邀请全国技术能手、中华金厨奖获得者、泉州市技能大师、南安市红星职业中专学校高级技师张琼瑜，与读者分享几道泉州传统腌制美食的家常制作方法。
□融媒体记者 张君琳/文
萝卜
酸甜交织的传统风味
泉州人将白萝卜称为“菜头”，寓意“好彩头”，寄托着对生活的美好期许。白萝卜在泉州人的饮食文化中占有重要地位，不仅因其产量多、价格亲民，更因为其清凉解火、滋阴润肺的功效。表面光滑、纤维细嫩、含水量高且自带甜头的萝卜，是制作各类美食的首选材料，其中就包括独具特色的腌制萝卜，俗称“菜头酸”。张琼瑜介绍，腌制萝卜可分为酸甜口与咸甜口两种，在物资匮乏的年代，腌萝卜更是寻常百姓餐桌上的常客，为简单饭菜增添独特风味。
制作酸甜口的腌萝卜时，首先要将白萝卜洗净，切成薄片，加入盐巴，放入陶罐腌制。这看似简单的第一步，实则有诸多讲究，切萝卜片厚度需均匀，盐巴需拌匀，这样在腌制过程中才能确保每片萝卜都能充分吸收盐分，去除苦味。一天后，取出萝卜，用清水冲洗至无苦咸味，沥干水分，再以2∶1的比例加入白糖、白醋，进行二次腌制。张琼瑜强调，二次腌制时醋不宜放多，因为萝卜本身在腌制过程中会自然发酸，若醋过量，成品口感就会过酸，掩盖了萝卜本身的清甜。糖与醋的比例也可根据个人口味酌情加减。密封放入冰箱保存，差不多一周以后，酸甜可口的菜头酸便制作完成，咬上一口，清甜爽口，酸甜交织的滋味瞬间驱散暑气，成为泉州人记忆中的开胃佳品。
咸甜口味的腌制萝卜同样受欢迎。将萝卜带皮用滚刀切成3厘米薄片后，先用白糖腌制去苦水，这种腌法能有效保留萝卜的原始风味，让萝卜的清甜得以凸显。待无苦涩味后，加入白糖、酱油、味精、少许黑醋，再根据个人喜好加入麻油和蒜头增香，进行二次腌制。酱油赋予萝卜醇厚香气，白糖增添丝丝甜味，黑醋提鲜，麻油和蒜头则带来浓郁香气。这种口味的萝卜酱香中带着脆甜，无论是作为早餐时搭配稀饭的小菜，还是午餐、晚餐时的开胃菜，都十分合适。
杨梅
从鲜果到蜜饯的味觉延续
杨梅成熟的季节已过，但泉州人对杨梅的喜爱从未停歇。泉州人不仅爱吃新鲜杨梅，更擅长将其腌制，让夏日美味得以延续。
张琼瑜介绍，腌制杨梅需选用七至八成熟的杨梅。此时的杨梅既有一定的硬度，不容易在制作过程中脱核，果香诱人，甜度也正处于上升阶段。将杨梅洗净后，按一层杨梅、一层盐巴的顺序层层码放，让盐巴渗透杨梅。大约一周后，杨梅充分渗出杨梅汁，此时将杨梅连同汤汁取出，放入食品密封盒中，可长期保存，这种带汤汁的咸杨梅，具有缓解胀气的作用，是家用消食理气的良方。在一顿丰盛的餐食之后，倒点杨梅汁泡开水喝，既能缓解油腻感，又能促进消化，让肠胃倍感舒适。
干腌杨梅是另一种常见做法。先把咸杨梅捞出，用清水浸泡，去除咸酸味，保留两成咸味，置于簸箕上，盖纱网晾至八成干，即可装入密封瓦罐保存。可以根据个人口味在杨梅干里加入糖、青芒果干、陈皮条或者蒜头，以丰富口感；定期搅拌摇匀，使其味道充分融合。糖的甜蜜、青芒果干的酸甜、陈皮条的芳香、蒜头的辛辣与杨梅本身的酸甜交融，带来奇妙的味觉体验。
还有一种传统的八珍杨梅，以甘草、桂皮、丁香、八角、陈皮、肉桂、香叶、草果等八味香料腌制，味道独特，层次分明，可惜如今家庭手工制作已少见。
除了干腌杨梅，湿杨梅干也备受喜爱。取脱酸的八成干杨梅，另外熬制冰糖糖浆，熬制过程中加入甘草和少量食盐，以激发甜味的层次感；最后把杨梅放入糖浆中充分搅拌，使其表面均匀裹上糖浆，定期拌匀，保持半湿半干状态。这种湿杨梅干咸甜软糯，一口咬下去，软糯的果肉与甜蜜的糖浆交织，口感丰富。
余甘
酸涩回甘的美味蜕变
新鲜余甘入口酸涩而后回甘，令人回味。而其腌制过程，让余甘实现了从青涩到美味的华丽蜕变。
腌制余甘讲究好看（没有褶皱）又好吃。先将余甘放入蛇皮袋，加入粗盐搓揉。张琼瑜解释说，这个步骤很关键，搓揉的过程中，余甘的表皮会在食盐的摩擦下逐渐破损脱青，酸涩味物质慢慢渗出，避免后续成品表皮出现褶皱或带苦味。搓揉后用夹子夹破余甘，为盐分和其他调味料的渗透创造条件。按10斤余甘配3斤粗盐的比例搓皮后，加水腌制3到5天，让盐水充分渗透。
第一步脱酸腌制完成后，冲清水并浸泡去苦水，保留两成盐度，再按照一斤余甘配4两白糖的比例加入糖，放入甘草、蒜头、香菇梗等配料，摇匀后继续腌制，其间定期翻动搅拌，使其均匀入味，约一周后完成。腌制好的余甘甘甜可口，仿佛经历艰辛后的甜蜜回报。
张琼瑜提醒，余甘容易反酸产生酒味，家常做法中没有添加剂，因此腌制好的余甘需密封放入冰箱保存，这样可以延长保质期，保持最佳口感。也可以定期把余甘的糖水倒出来煮沸，撇去浮沫，置凉后再次倒入瓶罐，减少微生物的滋生，密封保存，很多自家腌制的茶配都可以采用这种方法保持风味。
橄榄
本地小果的腌制特色工艺
腌制橄榄通常要选择泉州本地两头尖、个头小、果肉多且果纤维较少的橄榄。
先用盐搓掉表皮的涩味，这是去除橄榄青涩口感的关键一步。接着用盐腌制，盐分在浸泡过程中慢慢渗透到果肉内部，浸泡3天后捞出，用清水泡2天去除咸味，清洗后放在烤盘上阴干，再用醋、冰糖和甘草浸泡20天，这样制成的醋橄榄有一定的润喉效果，能够缓解咽喉炎。
张琼瑜分享分享了一个“绝招”：将腌制的水回锅烧开，然后将晾干的橄榄泡到肉质松软，浸泡温度控制在60℃左右，起锅后用凉开水清洗，烘干，反复操作两三次，可以让橄榄肉质紧实，肉与核易于分离。
张琼瑜建议，这些腌制的美食，全程腌制时间建议在半个月以上，这样能降低亚硝酸盐含量，食用更健康。如果发现腌制的糖水有点浑浊，可以将水倒出煮沸。“烧开的腌制水具有杀菌作用，可以减少细菌滋生。”这样一来，腌制的食品也可以尽可能地保留原有风味。