泉州的街头巷尾，总飘着诱人的美食香气。这些味道，是市井烟火，是乡愁，也是世代相传的念想，在锅里灶上，热热闹闹香了好多年。
□融媒体记者 张君琳/文 受访者/供图
一碗面线糊 百年烟火味
晨光熹微，鲤城区中山路的骑楼廊柱间已弥漫着朦胧的蒸汽。24小时不打烊的水门国仔面线糊店铺里，师傅正挥动长勺，将一碗面线糊盛入碗中，细如发丝的面线在沸汤里舒展翻卷。“加卤蛋、大肠、醋肉！”“油条来一根！”……一碗碗承载百年光阴的面线糊，唤醒泉州古城的黎明。
灶台后，谢锡国的目光追随着那锅冒着热气的面线糊。他是家族制作面线糊的第四代传人。20世纪80年代，他在鲤城区水门巷开面线糊门面时，或许未曾想过，这碗家常小吃会成为泉州人舌尖上的文化符号。当时，食客们总爱喊他“国仔”，于是“水门国仔”成了响亮的招牌。2013年，泉州小吃制作技艺（泉州面线糊）列入市级非物质文化遗产名录，谢锡国成为传承人。
蒸汽汤锅的声响里，藏着面线糊高汤的灵魂密码。掀开锅盖，一股夹杂着大骨与海鲜甜香的热气扑面而来。“以前用煤炉熬汤，得凌晨三点起床，煤炉的火候全凭经验，火太旺汤会发苦，火太小鲜味又不足。”谢锡国说，如今蒸汽汤锅电子屏精准控制温度，但对食材本味的执着丝毫未减，“我们仍坚持用食材的原味做汤。”每天清晨，大骨和应季海鲜要经过彻底淘洗，才一同投入汤锅，在蒸汽的作用下慢慢释放美味，将海洋的滋味化作汤里游动的鲜甜。这一口鲜醇里，既有谢锡国祖辈用火慢熬的质朴，也有现代工艺锁住的食材本真。
一碗面线糊的精妙，藏在那看似柔弱的面线里。面线在阳光下泛着珍珠般的光泽，捏起一端轻轻抖动，整束面线如瀑布般垂落，无一根断裂。“面线是专门在晋江陈塘村订制的。当地的技艺可以把面线拉成头发丝那么细，还能保证不断。这样的面线有劲道，煮起来不会烂，也不会‘越吃越多’。”谢锡国说，面线需在高汤沸腾后下锅，入锅后不断搅动，才能做到“糊而不烂，清而不浊”。面线吸收汤汁后变得软滑，再以地瓜粉勾芡，整锅面线糊如晨雾般朦胧，舀起时能拉出晶莹的丝，这样才算完成清糊的制作。
配料台上，20多种食材整齐摆放，仿佛泉州山海相拥的缩影：酱红油亮的卤大肠、琥珀色冰裂纹的卤蛋、酸甜可口的醋肉、鲜甜的蛏肉、脆爽的鱼肚……这些配料都是泉州人餐桌上的寻常物。“以前只有油条、大肠几样，现在山海食材皆可入碗。”谢锡国说，配料需与面线糊的清鲜达成微妙的味觉平衡，不能喧宾夺主。
谢锡国将这一碗面线糊的核心技艺倾囊相授，不仅传给家人，还通过员工的学习传承，让他们成长为各店的顶梁柱和技艺传人，也让这一碗面线糊的香气弥久飘香。他还打造自己的中央厨房，统一配方标准、生产流程，确保泉州人舌尖上的记忆不走样。“要讲究，才能守住原味。”如今，虽然年纪大了，谢锡国依旧严格把控中央厨房出品，对每一道工序、每一种食材都一丝不苟，严格要求。
谢锡国常在店里为天南地北的游客演示地道的面线糊吃法：一碗清糊，搭配大肠，根据个人喜好撒上胡椒粉、葱花、香菜，滴上几滴当归酒；拿起一根金黄的油条，轻轻一掰，酥脆声中带着麦香，将油条撕成小段浸入汤中，待吸饱汤汁却未变软时入口，面线的柔滑、汤汁的醇厚、油条的香脆在舌尖共舞，瞬间唤醒味蕾。
这碗跨越百年的面线糊，把泉州的晨光、海风和人情味都揉进升腾的热气里，也承载着泉州游子的乡愁。
卤艺传薪 老味道焕发新风尚
在杨文虎的记忆中，父亲杨贻庆每天都要早起，到菜市场选购卤制食材，放入土瓮中。瓮中天然香料与陈年老汤、食材在文火中交融，醇厚的香气穿街过巷，像一根无形的线，一端连着洪濑小吃的特色滋味，一端系着百姓夜生活的期待。
这卤料香气的源头，可追溯到先秦时期陶罐里的咸鲜。宋代古籍里，关于卤料开始有了记载，到了明清，卤味已成为文人案头佐酒的雅物。在洪濑，这门技艺经时光反复打磨，在《南安县志》《洪濑华侨志》《洪濑镇志》中，都有关于洪濑贻庆卤料的记载。
杨文虎的曾祖父是杨家卤制技艺的第一代守护者，他将山野草木的芬芳与禽肉的鲜美融进卤汤；第二代传人、杨文虎的爷爷杨百和延续古朴的木竹炊具，用陶瓷盛器锁住卤味本香；至1982年，第三代传人杨贻庆依据祖辈技艺，通过精选食材、萃取精华、悉心研磨、配制秘方、酱腌时辰、文火焖卤、自然冷却至奇香入味八道工序，运用“浸”“煮”火候的工序技术，让香菜籽、胡椒、姜黄、白豆蔻、小茴香、草果、丁香、香叶、桂皮、八角等天然香料与陈汤、食材完全融合，并不断钻研改进，成功研制出独特的卤制配方。1990年，第一家贻庆鸡爪店落户洪濑镇，那份透骨的醇香很快让“洪濑卤味”成为闽南街巷的味觉记忆。
这味觉记忆也是不少海内外华侨思念的家乡味，不少南安乡亲离开家乡的时候，也不忘带上这个卤味。杨贻庆就寻思着为家族卤味装上“现代引擎”。2008年，他在福建率先引入复合气调锁鲜包装流水线，让出炉的卤味保留刚出锅的鲜美。真空包装更是大幅提高了保质期，使贻庆的卤香飘向全国。贻庆食品与时俱进，守正不守旧，创新不忘本，致力于洁净化、标准化、规模化、食品安全化的发展，打造高品质的安全美味。
2012年，杨文虎正式接过这锅老卤，将产品推向各大线上平台，“贻庆”从区域品牌蜕变为全国食客熟知的味觉符号，并布局连锁经营。
如何让一个传统技艺扎根？杨文虎的答案，藏在那锅传承的高汤和标准化制作的流水线上。传统的卤制方式依赖经验控制火候，但效率低，采用蒸汽锅卤制，效率得到了很大的提升。原来一个种类一口锅只能卤制5到7斤食材，现在一口蒸汽锅可以卤制280斤到300斤，但他坚守延续祖辈“食材好，味才好”的规矩，每批原料严格筛选；坚持用祖上调配的“百年高汤”为底，塑造产品的独特标志性味道。为了让卤汤既守古法又合时宜，他带着研发团队记录四季食客的口味变化，调整香料配比；坚持“零添加”，绝不用任何人工香精、色素和防腐剂。这份坚持，让贻庆在2020年入选南安市非遗代表性项目，杨文虎成为传承人。他还统一包装、门面设计和菜式，打造贻庆食品IP。
如今，门店实行当日生产、当日销售，大型门店采用现捞现卤模式，确保产品新鲜；冷链物流将健康美味送到消费者家中。贻庆产品也从最初的十几样产品增至70多种，成为乡亲走亲访友的特色伴手礼。
暮色渐浓，卤料的香气裹着市井烟火，漫过洪濑的石桥。这香气里，藏着千年的卤味史，藏着五代人的坚守，也藏着老手艺走向更远的底气。如今，杨文虎站在现代化车间里，仍会想起儿时在灶台边看父亲卤制食物的画面。他上大学的儿子杨坤毅从高中起，就从每一道卤料的制作流程开始学习、传承这项技艺。
咬一口贻庆鸡爪，筋道里有历史的嚼劲，醇厚中是传承的温度，让那一口卤香始终鲜活。