近日，《泉州姜母鸭团体标准》正式颁布实施，以食品安全为核心，详细明确鸭禽养殖、生姜种植的规范化要求和质量安全标准，对姜母鸭制作工艺、流程进行细化规范，实现从原料源头把控到加工全程监管。该标准还统一了姜母鸭的品质与品牌形象，显著提升市场辨识度与美誉度，为餐饮服务、文旅融合发展开辟新路径，彰显泉州以标准化推动美食产业升级、以品质化助力城市名片打造的坚定决心，成为泉州传承弘扬传统美食文化的创新实践。

地方小吃是一座城市最鲜活的文化基因库，承载着当地群众的情感和记忆，因其独特口感和制作工艺，让地域特色通过“舌尖”传递，成为全国乃至世界各地游客的“心头好”。但长期以来，一些地方小吃受商家素质良莠不齐、发展方式粗放、食品安全基础薄弱等问题影响，让消费者产生负面印象，形成不良的消费体验，制约了行业的发展和产业化的壮大。

近年来，地方小吃乘着文旅产业爆火的东风，知名度越来越高，市场需求越来越大。在此背景下，各地纷纷给地方小吃定标准、立规矩，天津煎饼馃子、兰州牛肉拉面、桂林米粉、南京鸭血粉丝汤、柳州螺蛳粉、武汉热干面等家喻户晓的地方小吃相继出台地方标准或团体标准，形成一股地方小吃融入标准化的时代浪潮。与此同时，也有不少人担忧，过分统一的标准化会导致产品的高度同质化，破坏地方小吃的独特风味和魅力，导致口味“千篇一律”。

实际上，只要“舌尖上”的标准制定得当，完全可以实现“风味”与“标准”共生共荣。

有标准，才能守正，确保传之有方、传承有人。长久以来，地方小吃的传承发展大多遵循“口传心授”的传统模式，其口味品质与食品安全高度依赖制作者的个人技艺与商家的职业操守。制定标准则可以统一食材、技艺、卫生、服务等，促使产业端更加规范，让美食的形象更立体、具象化，让“正宗小吃”更为可感可知。近年来，泉州小吃标准数量快速增长，其中面线糊、牛肉羹、石花膏等3项小吃地方标准在今年初顺利通过专家审查并正式发布，这对泉州小吃制作技艺的规范和产业高质量发展具有重要意义。制定和实施泉州小吃地方标准，既能填补泉州菜标准体系的空白，体现泉州在美食产业上的规范化和专业化水平，又可以“唤醒”部分“沉睡”的泉州菜传统技艺，以可视、可读、可学的方式，让泉州菜烹饪技艺以更具标准性的形态传得更远、走得更好。此外，这些标准可以作为泉州小吃行业的参考和借鉴，帮助从业者快速提升产品质量和市场竞争力，让泉州小吃突破“有品类无品牌”的瓶颈，实现产业规范化、专业化、品牌化和规模化发展，以更强劲的实力扩容走向更广阔的市场。

立标准，是要味道合乎标准，而不是要统一的标准味道。标准是一个规范性的框架，旨在从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币，而不是事无巨细什么都管。如果设置过高的门槛，除了标准牵头企业达标以外，其他企业都不达标，则会限制市场合理竞争；如果标准过于严苛教条，则会对地方小吃的升级创新形成阻碍。因此，在给地方小吃立标准时，应充分把握好“度”，给予一定的灵活性，特别是对于用料、用量应该是宽泛要求，为差异化发展留有较大的创新和发展空间。近年来，泉州坚持大力发展小吃产业，注重小吃技艺的传承保护与创新发展，加大对老字号、非遗小吃品牌的扶持力度背后，充分体现了在制定相关标准时始终坚持科学合理的导向，在传承和创新之间寻找摸索“黄金分割点”，让标准更好地服务地方小吃产业发展。今后，泉州在推动地方小吃美食产业传承创新发展时，要在守正基础上，持续加强技艺技法创新，不断提升差异化竞争力，更好地满足消费者的多样化美食需求，用舌尖美味抚慰人心。

因为一道美食，奔赴一座城市。在世遗之城的光环下，泉州地方小吃产业正迎来黄金发展机遇，期待在标准化建设的助力下，更多泉州小吃以更加标准化、规范化的姿态，从“地方味”升级为“国际范”，助力泉州打造“一生至少要去吃一次”的美食之城，书写新时代香飘四海的“烟火故事”。