裸露水泥墙、木质粗门窗、墙贴旧报纸、涂鸦遍处有……近来，一类装修原始、简陋到具有破败感、餐具摆设老旧落后的“破店风”餐饮店在泉州街头相继出现，有些还经常要排队等候许久，成为“网红打卡店”。

“反精致”为何吸引顾客并走红，又能否得以持续？记者带着这些问题进行了采访。

□融媒体记者 黄耿煌 文/图

“破”得很高调 毛坯感引来排队客群

暑假期间，每到午晚餐高峰期，南俊路的一家干蒸菜餐饮店总是坐得满满当当，店外有一排人拿着号码单等候就餐，还有人拿着手机拍照打卡——打眼一看门店：招牌是用红漆手写的，字谈不上美观，大门是生锈的折叠推拉门。走入店内，目力所及是裸露的粗糙墙面，墙上是用红漆笔写的“鲜货现煮”“闭着眼点”等宣传标语，甚至写着大大的“拆”字……就这，也能红？

“我们的顾客主要是游客和Z世代年轻人。”这家干蒸菜店长肖金枪说，年轻人充满好奇，没经历过二十世纪七十至九十年代，这样的“破败”装修风给年轻人带来体验的冲动，关注和进店就会带来营业额。营业高峰期，排队现象从下午5点持续到晚上9点。

在百米外，南俊北路一家市井小火锅店，店面立面“怀旧风”满满，木质门窗、竹编贴纸，店内报纸糊墙、水泥墙面悬挂标语，旧电视机、旧收音机、旧款餐具，怎么旧怎么来。“我们突出的就是复古风、怀旧感。”店长陈志杰说，就餐环境已经是一大消费因素，刻意做旧、给顾客带来不同感受，差异化经营才能杀出一片空间。不过，作为火锅品类，顾客目标群体以本地居民为主，也有部分游客，夏天以晚上为主，秋冬高峰期要排队半小时。

在田安路，一家开在沿街一楼的火锅店，敲掉门店外立面的白条瓷砖，露出里层的水泥墙面，室内同样是水泥墙，毛坯感十足。“破店风”的餐馆，与建筑白条瓷砖上空调架留下的铁锈水痕，一起构成了强烈的破旧感。在泉秀街，一家烧烤店直接以“破店”命名，里里外外写着好几个“破”字，天花板、墙面都是水泥面。

“破”得有门道 随意感包藏流量心机

营造破旧感，并不是简单的不装修或随便涂鸦。不少装修团队专门承揽“破店风”装修，网络上“破店风”攻略遍布。

“‘破店风’有两种做法，一是省钱做旧，二是花钱做旧。”一位业内人士介绍，省钱是直接挥舞大铲子干掉墙面腻子，越破碎越有感觉，但要刷固化剂以免墙面掉渣；花钱则是用特殊做旧风格的水泥漆来做，效果细腻有层次，容易把控效果但成本较高。

墙面之外，还有很多道道。比如门面，可以多用些木板或金属元素，既破旧又有设计感；店内文案，直接喷绘大字或手写产品内容，别担心字不好看，不好看才有冲击力，街头亚文化的氛围感瞬间就上来了；天花板直接喷漆，“夜有多夜你就喷多黑”，要的就是视线看不到那些设备，再挂些灯笼或者悬挂布装饰，市井烟火气感觉就出来了；明档区用空心砖搭配水泥砂浆吧台，结合旧木柜子来做，生动形象；软装多采用塑料袋作为悬挂装饰，屋内视线饱满，看起来热闹。

对于这些破旧感，业内和消费者有着自己的理解。在业内，各样的解读不一而足：“钢架+旧木板重组餐桌，每道裂痕都讲着工业风故事”“时尚总是循环往复，老旧而复古的氛围，让人恍如穿越时光”“故意的‘破败’，是以质朴和开放来吸引顾客，是从自然手法到美学技法的升级”。在消费者看来，“在这里用餐，会以为自己回到了过去，享用美食的同时还有时光体验，一举两得。”“浓厚的旧时光氛围，让我和长辈、亲友有更多的交流话题，提供了社交价值。”

很“破”也很拼 菜品营销两手同时抓

风格就像帅哥美女颜值，只是最初的吸引，内涵和魅力才是持久的吸引。

餐饮最终还是要以菜品说话。干蒸菜店长肖金枪说：“我们这样装修很便宜，可以把更多的资金投入菜品和运营。店内菜品主打新鲜、干蒸，现场制作。装修风格可以破旧，菜品绝对要保证新鲜和品质。”而在另一家“破店风”火锅店入门口，“新锐连锁品牌”“成都苍蝇馆子50强”等一堆荣誉挂满墙头，店长表示：“我们深入了解消费者的口味偏好和饮食习惯，将传统火锅工艺与现代小餐食理念相结合，推出多款独具特色的小火锅产品。全国统一连锁，从原材料采购到生产加工的每个环节，都严格遵循标准。”

而口味之外，最重要的是引流。“每一家店都必须是网红店”，一位餐饮业内人士表示，现代餐饮经营已经难以光靠口碑营销做好生意了，必须紧跟流量，做好新营销。“我们公司有专门的新媒体营销团队，从选题、策划、文案、拍摄到剪辑发布，四五个专职进行网红营销。”肖金枪介绍，为了紧跟话题和流量，团队每一周都要发布两三个短视频或笔记。同时，为了保持新鲜感和吸引不同客户群体，每家店的装修风格也都不一样，整个泉州地区近20家店、中心市区就有10多家进行多元的风格表达。市井小火锅店的打法则略有不同，店长陈志杰说，公司连锁店遍布全国，泉州有3家连锁店，由总公司统一营销和连锁店个性营销相结合，和相关服务商合作，每个月在相关节日节点，花费数万元在新媒体投流数个博主、大V带货，毕竟“没有流量，就没有客单”。

专家看“破”店 创新和品质决定持久

“是年轻群体对个性化和地方文化的追求推动了这一趋势。”厦门大学管理学院助理教授陈璐分析，标准化、千篇一律的餐饮环境已无法满足年轻消费者的需求，而带有情感记忆的“怀旧”装修，正好唤起他们的怀旧情绪和好奇心，形成独特的品牌印象。

泉州市餐饮烹饪行业协会相关负责人表示，在聚焦于规模经济和流量效应的今天，反常识的“小破店”以一种质朴且放心的气氛，折射产品的地道和价格的大众化。过于精致或统一的装修风格让消费者感到乏味、存在审美疲劳，而这些店面不大、产品单一，装潢略显简陋的小店，在当下的餐饮行业展现出了顽强的生命力，通过“去精致化”设计，营造轻松随意的氛围，使顾客在享用美食时也能放松身心，体验更舒适，带来情绪价值和社交价值。

在经济角度，“怀旧风”有效降低了开店成本，节约资金并可转向产品创新和食材采购，低成本、高翻台率的模式帮助餐饮店快速回笼资金，提升盈利能力。

不过，专家也提醒，尽管“破店风”“怀旧风”餐饮店受到年轻人欢迎，但能否长久火热，关键在于持续创新和坚持品质，而非简单的装修模仿，需要在平价基础上推陈出新，以品质赢得顾客，否则“装修再吸引人，菜品跟不上，就不会有回头客，产生口碑崩塌”。