当西贝深陷“中央厨房预制加工是否属于预制菜”的舆论风波时，不少餐饮同行则在发声力挺。一位餐饮公司老板向记者提到，近期他所在的多个汇聚全国顶尖餐饮品牌创始人的群里，几乎都清一色地支持西贝创始人贾国龙，这一现象背后，是餐饮从业者对预制工业化的普遍认同。而这背后，是连锁餐饮行业在效率、味道、成本间进行的平衡考量。

预制的效率与味道并非对立

在不少消费者印象中，预制的效率提升必然以牺牲味道为代价，但多位餐饮行业人士却给出了不同答案，称预制菜的效率与味道并非绝对对立，二者的平衡与每一道菜的呈现形式密切相关。

“餐饮企业一旦走上连锁化发展道路，为实现标准化，菜品预加工是必然选择，只是提前加工的程度由各家企业自主决定。”餐饮公司老板刘明（化名）向记者解释，而一道菜能否让消费者觉得“好吃”，主要取决于三个层面：一是原材料本身的品质足够高；二是餐厅能根据自身定位精准把控调味水平；三是菜品的加热方式得当、呈现温度达标，这三个要素共同决定了菜品的最终口感，预制环节并非唯一影响因素。

另一位餐饮创业者王斌（化名）也向记者补充道，中央厨房出品的预加工原料都有明确的出品标准，在稳定性和食品安全上更有保障。相比之下，一些现炒大排档虽然主打“现切现做现卖”，但食材若在常温下存储不当出现部分变质，反而不符合食品安全要求。尽管标准化流程可能会对口味产生一定影响，但它为食品安全筑起了重要防线，这是不可忽视的优势。

多家餐饮巨头布局中央厨房

从政策方面看，2023年7月，国家发改委在《关于恢复和扩大消费的措施》中提出了20条针对性措施，其中明确提出要扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。推广透明厨房，让消费者吃得放心。

在政策引导下，多家连锁餐饮集团已将中央厨房纳入发展战略，从各家招股书中可清晰看到其布局。例如“徽菜第一股”小菜园在去年底披露的招股书中指出，自有的中央厨房和仓库网络能使企业通过储备的库存产品和集中采购流程，进一步控制成本，同时也确保了门店供应的稳定性。中央厨房使门店员工在劳动密集型工序上大大减少时间和精力，例如食材粗加工和料包制备，有助于门店更高效地运营，提升盈利能力。

老乡鸡在今年7月更新的招股书中介绍，中央厨房对原材料进行简单清洗、分类、分装后通过冷链仓储物流配送至连锁门店，简化门店的烹饪处理程序。中央厨房模式具有标准化、提升效率等优势，在有效降低了物料、人工成本的同时，也保证了食品安全和口味稳定，从而支撑中式快餐行业的规模化发展。随着消费者对于餐厅口味的一致性要求越来越高，头部企业将传统的中餐烹饪方法分解成若干标准化工序。

效率优先成

餐饮盈利的核心逻辑

为何连锁餐饮企业对预加工和中央厨房如此青睐？多位餐饮人士告诉记者，效率是企业盈利的第一原理。

刘明告诉记者，中餐的连锁化率和国际相比还有一定差距，主要源于食品工业的发展水平，尤其是预制化比例相较过低，不过预制的渗透趋势已在逐渐增强。其中蛋白质类预制成为主流，但蔬菜和膳食纤维类的预制难度大，且成本相对较高。以蔬菜为例，若要实现1到2年的保存，需投入高成本技术，且部分预制后的价格甚至高于新鲜食材，因此仅有部分连锁企业为追求标准化会选择预制蔬菜。

在刘明看来，连锁餐饮企业发展的重要考量因素是标准化，即保证消费者在不同门店吃到的菜品口味、品质一致。随着企业规模扩大，产品预制程度会相应增加，通过统一大批量采购和统一预制，是实现标准化的有效途径，若差异性过大会严重损害品牌口碑。

刘明强调，像炖牛肉这类需要长时间炖煮才能让筋膜断裂、口感变好的菜品，预制反而能保证烹饪时长和口味稳定。事实上，大部分消费者也并非反对预制菜，而是反感对预制菜的不知情以及预制菜卖高价，本质是觉得性价比不匹配。

当下，提升效率成为餐饮企业盈利的关键，而中央厨房正是提升效率的重要基石。即便是当前主打“手工现制”的餐厅，也在一定程度上依赖中央厨房配送预制食材。王斌告诉记者，只是要拆分初加工、预制和现场现制环节，以契合市场对“现制”的认知。这类餐厅需要通过合理定价来覆盖更高的人工和食材成本，同时借助中央厨房完成初加工，在“现制”体验与运营效率之间找到平衡，避免因纯手工操作导致成本过高、效率过低的问题。（澎湃）