本报讯 （融媒体记者李梓璇 赖小玲）秋意渐浓，气温下降，泉州古城街巷里姜母鸭的香味愈发勾人。这锅热气腾腾、辛香扑鼻的美味是泉州人御寒暖身的“心头好”。但它的名字竟藏着一个多数人误会多年的“冷知识”——“姜母鸭”该断句为“姜+母鸭”，还是“姜母+鸭”？

街头调查

难倒众人的“断句题”

带着这个问题，记者随机采访了多位市民和游客，结果让人意外。“姜和母鸭。”河南郑州的王先生凭借字面意思答道。一位贵州游客也顺着同样的逻辑猜测：“姜和母鸭吧？”一位泉州本地小姐姐也笃定地说：“姜和母鸭嘛，因为它就叫姜母鸭。”就在这个答案几乎成为共识时，一位厦门游客提出了不同见解：“姜母、鸭，应该是这样吧？”

大师揭秘

断句之争的食材真相

到底谁说得对？记者专访了陈记姜母鸭第四代传承人、福建闽菜大师洪金表。

洪师傅笑着揭开谜底：“很多人普遍认为姜母鸭是姜跟母鸭，但实际上，它主要是姜母和鸭。”

那么，何为“姜母”？初闻这个名称，很多人可能会好奇：姜难道还有公母之分？此“母”非彼“母”。洪师傅解释道：“‘姜母’是指生长周期至少18个月以上的老姜。”与之相对的，是“子姜”，也就是当年新生的嫩姜，泉州人俗称“水姜”。“姜母”与“水姜”的区分，本质上就在于生长周期的长短。

“水姜”尖部发紫，皮薄肉嫩，水分多，纤维少，味淡薄，口感嫩脆，多用于凉拌或小炒，特别适合在入秋入冬之前食用。而“姜母”作为多年宿根、反复生长后收获的老姜，如同“母本”，皮厚肉坚，味道辛辣且浓郁，药性更足。

至于鸭子的选择，洪师傅也道出其中讲究：“其实公鸭跟母鸭都可以做姜母鸭。但是公鸭性偏凉，母鸭会温和一点，滋补功效更好。”

洪师傅还透露了另一个关键：泉州姜母鸭好吃的秘诀在于选用番鸭。在中国传统语境中，冠以“番”字的物产多为外来物种，如番薯、番茄、番石榴，番鸭也不例外。“番鸭肉质更紧实、性偏温，比本地家鸭更能起到温补作用。”