眼下正是螃蟹最肥美的时节。螃蟹作为时令珍馐，以鲜美的肉质俘获无数人的味蕾。从养生角度出发，吃蟹不仅要讲究做法以保留鲜味与营养，更要注意食用前后的禁忌，才能在享受口福的同时守护健康。本期“食疗”从选蟹、烹蟹、食蟹等环节，解锁应季吃蟹的健康方式，让每一口鲜美都与健康同行。
□融媒体记者 张君琳/文 CFP/图
选蟹有方 鲜活优先 形态为辅
蟹鲜不鲜，先看活不活；蟹肥不肥，形态与颜色是关键参考。中华金厨、福建闽菜大师、国家高级技师陈亚燕指出，优质的螃蟹是健康食蟹的基础。
陈亚燕介绍，时下应季的大闸蟹属于河蟹，可以通过“一看二掂三捏”来判断品质。看外观，青背硬壳、光泽油亮为佳，背光观察时边缘不透光，说明膏黄充足；掂重量时，同等大小下手感沉甸甸的蟹更肥，若掂着轻飘飘，大概率是空壳蟹，蟹黄、蟹膏含量少；用手指轻捏蟹腿，手感坚硬、回弹有力说明肉质紧实，若蟹腿发软、一捏就瘪，多是口感不佳。
在泉州，梭子蟹、红蟳、花蟹等海蟹是秋季餐桌常客。陈亚燕说，不同的蟹有不同的挑选方式。红蟳要选腹甲饱满圆润的母蟳，母蟳成熟饱满后，膏体会显示红色或者黄色，黄色的膏口感会稍软一点，红色的膏口感是最好的；蟹甲边缘如果折射出红色说明肉质饱满，其次是黄色，如果是黑色或者没有颜色，说明蟳的肉质不够饱满。梭子蟹腹甲底下的纹理显示比较白，纹路比较深的质量较好。同等重量的蟹在手上掂量一下，比较重的肉质比较饱满，捏一捏从上至下的第二根蟹脚，如果是紧实的肉也会比较饱满，如果是软的，肉质比较空。此外，蟹如果在水里会吐水泡，是比较新鲜的，如果将蟹从水中拿起看到蟹在吐泡沫，则是不新鲜的，有可能还是濒临死亡的。
泉州市营养健康协会副秘书长、高级公共营养师林颖杰提醒，死蟹绝不可食用。蟹死后，体内的组氨酸会快速转化为有毒组胺，即便高温烹煮也无法破坏，食用后可能引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，严重时甚至会危及生命。
烹蟹有道 驱寒锁鲜 兼顾美味
泉州医高专附属人民医院康复科副主任医师、泉州市营养健康协会专家委员陈宜阳介绍，闽南人吃蟹常用清蒸、干煎两种做法，近年也流行煮后急冻的吃法，不同做法各有特色，烹饪时搭配驱寒食材，能进一步提升养生效果。
紫苏与生姜是螃蟹烹饪的“黄金搭档”。螃蟹性寒凉，紫苏不仅能驱寒，还可化解海鲜中的微量毒素；生姜则能中和寒凉之性，避免肠胃不适。清蒸能最大程度保留螃蟹的鲜味与营养，尤其适合品尝蟹黄、蟹肉的本味；干煎则可减少食用后腹胀、腹泻，适合消化功能稍弱的人群；煮后急冻的做法可锁住螃蟹的鲜度与养分，口感紧实有弹性。此外，螃蟹还可用于煮粥、炒花菜，或制作蟹黄面、蟹黄炒饭，兼顾美味与营养。
陈亚燕认为，清蒸是最能体现螃蟹本味的做法，且可避免营养流失，尤其适合注重低脂饮食的人群。做法上，只需将鲜活螃蟹洗净，用绳子固定，腹部朝上放入蒸锅，加入几片生姜、几段葱段去腥，水开后根据蟹的大小控制时间蒸熟，蒸好后搭配姜丝醋蘸料，既能提鲜，又能中和蟹的寒性。
作为泉州宴席“硬菜”的红蟳饭，将海味与主食完美融合。将糯米浸泡4个小时，让水分充分吸收到糯米中；再将虾米、干贝、三层肉爆香后，与糯米一起炒制；接着将红蟳切块后铺在糯米饭上蒸，红蟳的油脂慢慢渗进米粒里，每粒米都吸足了蟹香，蒸熟后淋红葱头油增香。陈亚燕介绍，泉州菜里面有不少菜品都会用红葱头油增香，这也是泉州菜的一大特色。
桂花蟹肉是泉州的一道名菜。首先是将桂花蟹肚脐朝上干蒸熟后，拆开蟹肉备用。然后炒香荸荠、葱白，再下蟹肉快速翻炒，最后淋入蛋液收汁。因炒散的鸡蛋形似桂花而得名，荸荠脆爽、蟹肉柔滑，鸡蛋则让鲜味更浓郁，整道菜低脂清淡，营养易吸收。
螃蟹粥则是暖胃佳品。将蟹块与大米同熬，加入姜丝、花椒粉驱寒暖胃，煮好后撒上芹菜末，蟹的鲜甜融入粥底，软糯易消化，既能补充能量，又不会给肠胃造成负担。
食蟹有度
选对部位 控制食量
林颖杰说，螃蟹的可食用部位主要包括蟹肉、蟹黄、蟹膏。蟹肉富含优质蛋白质、多种氨基酸和矿物质，脂肪含量低，适合需要补充蛋白质又怕胖的人群。蟹黄富含对大脑有益的卵磷脂、保护视力的维生素A和不饱和脂肪酸，但胆固醇含量较高，应适量食用；蟹膏口感绵密，富含蛋白质和脂肪，胆固醇含量较高，同样需控制食用量。
陈宜阳提醒，螃蟹不同部位的营养成分各异，且部分部位含有毒素或不易消化的物质，盲目食用不仅无法吸收营养，还可能损害健康。
食用时，有几个部位必须剔除。蟹腮位于蟹壳两侧，呈眉毛状的灰白色组织，是螃蟹的呼吸器官，容易吸附泥沙和细菌；蟹肠位于蟹脐中间，呈黑色细线状，是螃蟹的消化道，必须去除；蟹胃位于蟹黄或蟹膏中间，呈三角形的硬壳，内有未消化的食物，含有细菌，不能食用；蟹心位于蟹壳中央，呈六角形的白色组织，中医认为其“寒性极重”，食用后可能加重体内寒气，导致腹泻、腹痛。
食蟹还需要注意避免过量食用。过量会导致蛋白质摄入过多，增加肾脏负担，同时蟹黄、蟹膏中的胆固醇较高，高血脂、痛风人群需减量食用，或只吃蟹肉。螃蟹不宜空腹食用，容易引发胃痛，建议搭配主食一起吃，减轻肠胃负担。此外，脾胃虚寒者平时容易腹泻、腹痛、怕冷，食用螃蟹后可能加重寒性，导致腹泻次数增多、胃痛加剧，建议少吃或不吃；食用时可搭配生姜、紫苏叶，并佐温黄酒驱寒；过敏体质者需绝对禁食螃蟹，因为螃蟹属于高蛋白海鲜，是常见的过敏原，严重时可能引发过敏性休克；孕妇尤其是孕早期以及哺乳期妇女，需控制食用量。
在食物搭配方面，部分食物不能与螃蟹同食。陈宜阳介绍，螃蟹本身性寒，若与西瓜、梨、苦瓜、绿豆汤等寒性食物同食，会加重体内寒气，导致腹泻、腹痛；柿子、石榴、浓茶中含有大量鞣酸，与螃蟹中的蛋白质结合后，会形成不易消化的“鞣酸蛋白”，沉积在肠胃中，可能引发恶心、呕吐、腹胀；啤酒与螃蟹同食会增加尿酸生成，诱发痛风，白酒虽能驱寒，但酒精会刺激肠胃，与螃蟹的高蛋白结合后，可能加重肠胃负担，建议少量饮用温黄酒，黄酒性温，既能驱寒，又能提升蟹的鲜味，且对肠胃刺激较小。
秋蟹之鲜，是大自然馈赠的时令美味。只要遵循健康的食蟹方法，无论是原汁原味的清蒸蟹、浓郁醇香的红蟳饭，还是温润暖胃的螃蟹粥，都能让我们在唇齿间留住秋日的鲜美，让这场与螃蟹的“邂逅”，成为秋日里一段既满足又安心的美味时光。